Se hai letto il post precedente, saprai che ho già esplorato i retroscena dell'affascinante storia dello Champagne fino all'entrata in scena di Dom Pérignon. La leggenda vuole che sia stato il responsabile della creazione e/o della scoperta dello Champagne, ma anche se mi dispiace incrinare le tue certezze, questa non è tutta la verità.
Dom Pérignon è stato uno dei protagonisti della diffusione di questo tipo di vino, ma deve essere ricordato come un attore che ha contribuito al suo successo, non come il regista. Al suo arrivo all'Abbazia di Hautvillers all'inizio degli anni 1660, Pérignon era già in ritardo di qualche anno rispetto alla documentazione fatta dal fisico e scienziato inglese Christopher Merrett, che notava l'aggiunta di zucchero o di melassa da parte dei vinificatori inglesi a vini già sottoposti a una prima fermentazione. Merrett presentò un documento a Londra durante una riunione della Royal Society, e quindi anticipò di qualche anno la scoperta di Pérignon. Come si può immaginare, questo storico luogo di nascita dei vini spumanti è un punto molto delicato nel dibattito tra inglesi e francesi.
Tornando alla storia - Dom Pérignon fu nominato capo cantiniere del monastero benedettino di Hautvillers per liberarli dalle bolle problematiche che apparivano nei loro vini dopo una prima fermentazione. Contrariamente alle preferenze di oggi, i produttori dell'epoca cercavano un vino bianco fermo, e le bollicine erano viste come un grave difetto. E non era solo una questione di gusto: i vini imbottigliati che subivano una seconda fermentazione avevano la tendenza ad esplodere, distruggendo ovviamente il proprio contenuto e mettendo a rischio quello di tutti i vini vicini, innescando un terribile effetto a catena tra le delicate bottiglie. Non c'è da stupirsi che questi vini fossero chiamati le vin du diable (i vini del diavolo) per il loro atteggiamento instabile e imprevedibile,addirittura pericoloso!
Mentre il mercato inglese avrebbe poi dimostrato che si sbagliavano (adoravano il sapore e l'aspetto dei vini frizzanti), sentivano che la loro unica speranza di correggere i loro vini era l'assistenza di Dom Pérignon. Con una storia familiare di produzione vinicola e una reputazione di uomo paziente e perseverante, era chiaramente l'uomo giusto per questo lavoro.
Durante il resto della sua vita, Pérignon dedicò cure speciali, ricerche, studi e sperimentazioni per perfezionare questo vino e creare un prodotto finale vicino a quello che si può godere oggi. All'epoca si preferivano vini più dolci, mentre oggi i vincitori comprovati sono i Brut, ma gran parte delle tecniche di fermentazione e imbottigliamento iniziarono con questo uomo meraviglioso.
Fu tra i primi viticoltori francesi a utilizzare le bottiglie inglesi che erano più forti e capaci di sopportare l'immensa pressione creata all'interno del vino durante il suo secondo ciclo di fermentazione. Pérignon fu anche il primo a tappare le bottiglie con tappi di sughero naturale invece che di legno duro, che erano particolarmente adatti a durare (e anche ad aiutare) durante la seconda fase di fermentazione in bottiglia. Un altro contributo cruciale ancora oggi utilizzato è stato il suo innovativo assemblaggio di uve provenienti da più vigneti, per creare una cuveé intrigante e unica.
Un canone pubblicato all'inizio del 1700 e contenente suggerimenti sulla viticoltura comunemente attribuiti a Pérignon, presentava regole severe sul tempo di raccolta (meglio durante le condizioni più fredde e umide, scartando gli acini troppo grandi o marci, una potatura aggressiva per assicurare che le viti crescessero fino a un massimo di 3 piedi, l'uso di varietà (solo Pinot Noir), l'uso di presse multiple per evitare un'inutile macerazione delle uve e delle loro bucce (anche le presse a pedale erano vietate, quindi nessun piede era permesso).
Una cosa su cui non fu in grado di aiutare molto fu la produzione di vetro e di bottiglie direttamente in Francia - questo non fu ottenuto fino a quando la rivoluzione industriale non si fece strada in Francia (ovunque dal 4 al 40% delle bottiglie annuali andavano distrutte ogni anno fino a questo momento) così la soluzione fu semplicemente quella di imbottigliare i primi vini fermentati in bottiglie inglesi!
Una volta che Pérignon fu in grado di sfruttare il processo di fermentazione, gli inglesi entrarono in gioco con una forte richiesta di mercato per questi vini frizzanti. Questa forte domanda portò alla popolarità immediata del vino. Se all'inizio era un vino favorito dall'élite, lo Champagne si fece poi strada fra la classe media, che scoprì lo spumante all'inizio degli anni '20, durante l'epoca conosciuta come la Belle Epoque. Pur vivendo alti e bassi conseguenti nella devozione del pubblico, questo immenso vino ha ormai preso il suo posto come vino da celebrazione, un vino per commemorare i grandi eventi, un vino fatto per custodire, per godere e trasformare lo straordinario in indimenticabile.
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