Formaggio Piave DOP: un patrimonio da proteggere
Come si fa il formaggio Piave?
Verosimilmente il formaggio è nato per pura casualità. Qualche pastore ingegnoso o illuminato (come dir si voglia), in un’epoca assolutamente non precisata della preistoria, ha esaminato che nello stomaco degli animali uccisi, appena dopo la poppata, il latte si presentava rappreso, sotto forma di massa solida.
Oppure ha considerato che un rametto di fico o un fiore di cardo selvatico immerso in un bacile contenente latte provocava la coagulazione del succo stesso. E che quel fenomeno produceva un alimento commestibile, a differenza del processo di irrancidimento naturale, che solidifica il latte ma lo rende immangiabile.
Dico questo non soltanto perché rinfrescare la mente fa sempre bene, ma soprattutto perché “dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo… Ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze… Ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli”. Senza dubbio nelle parole di Calvino fluiscono mirabilmente i fattori naturali, umani e culturali che rendono la scienza (o arte) casearia una delle più cospicue e variegate all’interno della produzione alimentare.
E altresì, tali espressioni mi indicano che gli ingredienti delle forme del latte determinano l’eccellenza, in un armonioso combinarsi di condizioni ambientali, risorse animali e savoir faire artigianali elaborati nel corso di lunghe epoche.
Qual è la storia del formaggio Piave?
E’ proprio con questo spirito di memoria e adesione che il formaggio Piave vuole allargare, il senza dubbio e già ottimo, raggio d’azione.
Sappiamo infatti che è stato codificato intorno al 1960 e prodotto in quantità limitata nelle latterie turnarie. E sappiamo anche che, dopo aver acquisito l’importante traguardo della DOP nel 2010, il suo livello di merito è sempre molto elevato.
In più, siamo consci del fatto che, attraverso la denominazione di origine ricevuta orgogliosamente pochi anni fa, la tutela del valore è tanto più importante, quando il prodotto è ricco di tradizioni e rappresentativo di un’area ad alta vocazione. Il nome, la storia, la tecnica produttiva diventano infatti un patrimonio da proteggere con lo strumento legislativo contro le imitazioni e un uso non corretto.
Qual è il periodo di stagionatura del Piave DOP Vecchio?
E quindi, forse, non sappiamo della mirabolante versatilità che lo stesso formaggio Piave può possedere nella gastronomia, attraverso le sue varie tipologie (ops, Stagionature!), ricordandosi sempre che la presenza del formaggio nella preparazione dei piatti non deve mai sovrapporsi o, al limite, eliminare le sensazioni gustative provenienti da altri ingredienti basilari di quella pietanza. E che i parametri a cui il cuoco deve attenersi quando si accinge a eseguire una ricetta con esso sono essenzialmente due, l’aroma e la struttura.
- Con il Piave DOP Fresco (stagionatura che va dai 20 giorni ai due mesi), possiamo scatenarci per esempio con insalate fresche di verdurine, di pasta, oppure ancora di riso, ed evidenziare in questo modo la sua gradevolezza.
- Poi con il Piave DOP Mezzano (stagionatura che va dai 61 giorni ai 180), potremmo invece divertirci con un bel soufflé, con degli sformati di verdure o con piccoli tortini di pasta salata al forno, ed esaltare così la sua sfumatura vegetale.
- Ancora, per il Piave DOP Vecchio (stagionato oltre 180 giorni), perché no, vedrei bene lo sposalizio con un bel risotto o, ancor di più, con gli gnocchi e tutte le pietanze con patate allo scopo di esaltare tutta la sua energia gustativa.
- Infine, per quanto riguarda il Piave DOP Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e il Piave DOP Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi), abbinerei entrambi con mostarde, conserve di frutta e mieli di montagna, ma oculatamente, per onorare il lungo invecchiamento, e quindi, la ricchezza e l’intensità della materia prima.
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