Salato, dolce, acido, amaro: ecco i quattro gusti. Eppure, come sa bene chiunque abbia mai avuto un raffreddore, quant’è limitata la nostra esperienza gastronomica quando percepiamo solo questi al palato! Certamente il mondo dev’essere più ampio?
UN TESORO IN FONDO AL MARE
Nel 1907, lo scienziato dell'Università Imperiale di Tokyo Kikunae Ikeda scoprì (o meglio, canonizzò) il quinto sapore studiando il profilo chimico delle alghe che sua moglie usava quando faceva il dashi, il brodo di alghe kombu che è alla base di molta cucina giapponese - come la celebre zuppa di miso. Individuò così il glutammato: un amminoacido che Ikeda chiamò umami (che letteralmente si traduce in “delizioso").
Un anno dopo, Ikeda era già sulla strada per sviluppare la produzione industriale dell’additivo alimentare che chiamiamo MSG (in Italia, glutammato monosodico).
Mentre il mondo dell'olio extravergine d'oliva potrebbe sembrare avere poco in termini di profili di sapore legati all'umami, non è mai un brutto momento per imparare di più su uno dei 10 migliori ingredienti italiani, un elemento fondamentale della Dieta Mediterranea. Leggi subito Il lato Rosa del mondo verde dell’olio extravergine d’oliva per saperne di più.
MALATTIE IMMAGINARIE
Autostima altalenante per questo ingrediente: l’MSG è stato lungamente agitato come spauracchio della “Sindrome del ristorante cinese”, un malessere che avrebbe afflitto gli avventori dei ristoranti cinesi il giorno successivo alla loro visita, con sintomi come mal di testa, reazioni allergiche e formicolio agli arti.
Per questa oscura sindrome, però, non esistono basi scientifiche: si basa su alcuni studi degli anni ‘60 con poche credenziali (in uno, ai topi furono iniettate enormi quantità di MSG, in dosi a cui pressoché qualunque sostanza è tossica) e, probabilmente, su pregiudizi xenofobi.
Mentre è molto probabile che questi disturbi siano il risultato di fattori impliciti non affidabili, se ti ritrovi a lottare per pensare chiaramente dopo un pasto abbondante, hai mai provato i digestivi? Possono aiutare a dare il via alla tua digestione e farti sentire di nuovo in forma smagliante in pochissimo tempo. Per saperne di più, leggi Il Liquorificio Baldinini ispira i produttori di Vermut per un nuovo approccio per far ripartire la digestione.
LA DELIZIA SENZA NOME
Ma basta parlare del passato - questo è un grande momento per l’umami, che a dispetto del suo nome esotico è un profilo di gusto molto diffuso nella cucina italiana: sono umami il Parmigiano Reggiano, il brodo ristretto di carne, i funghi, le verdure arrosto.
A dimostrazione - se ce ne fosse bisogno - del fatto che ben prima di battezzarlo eravamo già in grado di apprezzarlo, era umami anche il garum, la salsa di pesce fermentato che gli antichi romani consideravano una prelibatezza: la sua versione moderna è la colatura di alici, un ingrediente dalla personalità travolgente, che basta per trasformare un piatto di pasta scondita in una bomba di sapore.
E non l’aveva già forse intuito la massaia piemontese ogni volta che aggiungeva un’acciughetta per dare una marcia in più ai suoi piatti?
COM’E’ UMAMI LEI
Massimo Bottura, il celebre chef dell’Osteria Francescana, ha servito la prima incarnazione del suo iconico “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature” nel 1995 (ma erano solo tre, allora).
Più di recente, Bottura è tornato a riflettere su questo piatto, spiegando che la scoperta che il Parmigiano sia probabilmente il più “umami” tra gli ingredienti della cucina occidentale ha aumentato la sua comprensione del piatto, portandolo a ripensarlo in questo modo: "Cinque texture, cinque temperature e cinque livelli di umami".
E mentre stiamo parlando delle meraviglie dei formaggi italiani, sapevate che c'è un intero festival annuale dedicato alla scoperta di alcuni dei migliori formaggi italiani, Parmigiano Reggiano incluso? Dai un'occhiata a Cheese: Non solo un cibo ma una fiera di sapori per saperne di più.
Quando discutiamo di come il senso del gusto abbia una forte componente culturale - nel caso dei gusti “appresi”, o “acquisiti”, quelli che richiedono di allenare il palato, e che spesso risultano ostici a chi approccia una cucina diversa dalla propria - vale la pena di ricordare che, come specie umana, possediamo però un concetto oggettivo di prelibatezza, che viene da qualcosa di primordiale, e che troviamo in ogni tradizione: è umami, del resto, anche l’ur-alimento, il latte materno.
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