Andrea Magi e la passione sconfinata per i formaggi, di tutti i formaggi. Non solo di quelli dell’azienda di famiglia, la “De Magi” in località Castiglion Fiorentino in provincia di Arezzo, ma di tutto l’universo dei caci essendo lui stesso un affinatore di formaggi di mestiere e anche Consigliere Nazionale O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).
CHI È ANDREA MAGI?
La sua patria d’origine, la Toscana, lo ha favorito nel contesto della tipologia pecorino di cui questa terra ne è una delle maggiori produttrici favorendo a sua volta la capacità di interpretare una vasta gamma di pecorini nella duplice veste di produttore e affinatore.
Altri prodotti caseari solleticano le sue papille gustative con l’occhio attento a nuove sperimentazioni mediante metodiche diverse e ingredienti aromatici nuovi sempre nel solco della naturalità, pensiamo ai piccoli frutti di bosco, all’universo floreale e fruttato e al settore speziato fino al deciso sentore di tabacco, tutto per arrivare ad un aroma coinvolgente e ad un piacevole gusto nuovo.
Già da bambino si evidenziava in lui l’amore verso il mondo dei formaggi ereditato dalla famiglia tanto da aiutare il babbo, durante le vacanze estive, a lavare le croste di formaggio assorbendone tutti i profumi.
Oggi Andrea Magi si considera una sorta di alchimista caseario tanto da continuare a sperimentare fino ad ottenere per ciascuna tipologia una distinzione organolettica unica ed “esemplare”.
BENEFICI DELL'INVECCHIAMENTO DEL FORMAGGIO E DELLA GROTTA
Ovviamente l’ambiente in cui si affinano è essenziale. L’utilizzo delle grotte nel processo di affinamento veniva praticato correntemente già dall’antichità.
Se prima era la conseguenza di una necessità ora diventano la soluzione ideale a seguito di studi approfonditi visto il perfetto mix tra la temperatura, l’umidità e la luce. Una cornice unica per ottenere il massimo risultato gustativo e aromatico.
Queste possono essere quelle naturali che si trovano nell’Italia Centrale, altrimenti si procede alla loro costruzione secondo i canoni di quelle naturali. Percorso questo seguito dall’azienda De Magi che, scavando in profondità il sottosuolo, ha riprodotto fedelmente due grotte in pietra con volte in mattoni, avvalendosi di supporti moderni per tenere sotto controllo l’umidità, il microclima all’interno e tutto ciò che permette di raggiungere quell’affinamento caseario desiderato.
Tutto ha un fine ben preciso e quello che appare estetico diventa funzionale: si va dalle assi di legno dove vengono appoggiate le forme (diverse secondo la tipologia di formaggio), alle barrique per maturazioni sotto vinacce, passando da anfore con foglie (noce, ulivo, fico, castagno) per ottenere gusti intensi e stratificati.
RADICI DI PANBRIACONE DI BRIACACIO VACCINO
Ne prendiamo uno paradigmatico delle sue capacità che si cambia tra creatività, tecnica, assemblaggio e gusto, il Briacacio Vaccino.
Un formaggio che ha trovato estimatori di eccellenza fra i degustatori tanto da meritare un premio al concorso nazionale nel 2014 ad “Infiniti Blu” e la targa di Qualità, replicando nel concorso del 2016 come vincitore della “Targa di Eccellenza”. Il nome Briacacio si rifà al nome Panbriacone, famoso dolce toscano, accreditato alla famiglia Bonci di Montevarchi in Val d’Arno in quel di Arezzo che ha permesso l’utilizzo della loro segretissima ricetta della bagna alcolica e delle uvette impiegate nella farcitura del loro famosissimo dolce.
Nasce così sotto l’occhio vigile del pasticcere questo formaggio vaccino erborinato affinato sotto la bagna alcolica. Si presenta esteriormente con una struttura compatta e molle, e all’interno risulta molto umido e impregnato di bagna dal travolgente profumo e dall’inebriante bouquet.
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