TERRA, TRADIZIONE E CULTURA AGRICOLA IN ITALIA
I contadini coltivano la campagna da sempre e, cosa ancora più importante, si nutrono del loro lavoro. Secoli di esperienza diretta e la dedizione a un'agricoltura sicura e sostenibile.
L'agricoltura ha un ruolo fondamentale nello sviluppo nazionale italiano. La stessa affermazione potrebbe descrivere l'evoluzione della cultura di qualsiasi altro Paese dove la caccia e la raccolta non erano predominanti, ma la semina e la raccolta sì. Perché nell'Italia moderna l'agricoltura ha mantenuto radici così forti?
Il desiderio di lavorare la terra e di condurre una vita fondamentalmente molto dura non è esattamente attraente. La superficie nazionale dedicata alle piccole aziende agricole a conduzione familiare è infatti diminuita notevolmente nel secondo dopoguerra. Ciononostante, c'è un rinnovato interesse e un'attività su piccola scala crescente. Le giovani generazioni, altamente istruite, stanno tornando alla terra, convinte che la strada da seguire sia quella del lavoro agricolo, tradizionalmente meno "nobilitante".
"Se si ottengono verdure di stagione, la differenza è notevole rispetto alle verdure che potrebbero essere state importate. Non si possono battere gli ingredienti freschi e gli ingredienti freschi di stagione. Non c'è niente di meglio del gusto di una bella fragola estiva". William Katt
Gli ortaggi italiani sono storicamente prodotti da persone con un'intima conoscenza della loro terra. Molti piccoli agricoltori e aziende utilizzano sementi in piccole partite e applicano rigorosi standard di coltivazione che si traducono in prodotti finali che rappresentano realmente i principi di un'agricoltura biologica e sostenibili. L'agrobusiness ha un ruolo importante in Italia ma i grandi principi dell'agricoltura biologica o sostenibile non sono la regola. La resa, la massimizzazione della produzione e gli interventi chimici, il tutto a scapito del gusto, della sostenibilità e dei benefici per la salute, occupano comunque una parte, la più grande parte, della produzione.
DOVE SONO COLTIVATE LE MIGLIORI VERDURE IN ITALIA? E DOVE VENGONO VENDUTE?
Da Nord a Sud troverete prodotti stellari ovunque, basta seguire le regole della stagionalità e buona produzione. Ogni regione italiana coltiva qualcosa di particolare. Alcune zone, come la Sicilia e la Campania, sono note per le maggiori rese di pomodori, melanzane e zucchine di stagione, mentre altre zone sono note per la frutta di stagione al posto delle verdure.
- Regioni del Nord (tra cui Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte, Liguria) - aglio, asparagi, basilico, rucola, patate, scalogno, fagioli di palude.
- Regioni centrali (tra cui Toscana, Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo) - fagioli, carciofi, peperoni, sedano, lenticchie, carote
- Regioni del Sud (tra cui Basilicata, Campania, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna) - fagiolini, melanzane, peperoni, cipolle, patate, carciofi, pomodori, olive, capperi, carote
La gran parte della produzione vegetale in Italia viene venduta sui percati locali o interni. Un terzo invece viene esportato. Nel 2019 destinatario principale è stato la Germania, in seconda posizione la Francia, seguite da Polonia e Svizzera. Una piccola parte, ma non trascurabile del 15% va verso paesi extraeuropei.
PERCHÉ USARE LE VERDURE FRESCHE?
Amo le verdure fresche in qualsiasi forma e formato e, anche se i benefici per la salute sono infiniti, i sapori non sono da meno. Passo molto tempo in cucina, preparando piatti che spero piacciano alla mia famiglia e amici, tanto quanto mi piace farli. È un divertimento senza fine setacciare i miei libri e i miei siti web preferiti per trovare nuove ricette, e con il mio caro amico Chef Michele a pochi messaggi di distanza, non sono mai a corto di idee. Ho diviso le mie ricette secondo la stagione, così ho sempre qualcosa che posso preparare all'ultimo minuto, e qualcosa che soddisfi le voglie di stagione e fornisca piatti completi e farciti da gustare tutti insieme intorno alla tavola.
La croccantezza di un ravanello piccante e cremisi abbinato a un rasserenante strato di bagna cauda è un momento divino da condividere insieme, oltre a gustare una patata arrosto croccante ma cremosa, con un aglio dolce sensazionale e un pino rosmarino - voglio dire, conoscete davvero qualcuno a cui non piacciono le patate arrosto?
La vera espressione delle meraviglie del panorama culinario italiano si trova all'interno dei suoi confini - cucina con quello che hai e con quello che sai funzionare, e non rimarrai mai deluso. Certo, potreste finire per fare qualcosa di terribile o al limite del commestibile (questo fa parte del divertimento di provare nuove combinazioni di sapori) ma non vi mancheranno certo gli ingredienti di qualità per mentre sperimentate.
Una delle ragioni per cui amo le verdure è che sono entrambe indulgenti in termini di abbinamenti di sapori, ma anche molto flessibili. Hai voglia di qualcosa di fritto? Una frittura di verdure con una leggerissima impanatura di acqua e farina andrà benissimo. Cercate la perfetta e ricca stagnola per una lombata di maiale arrosto? Non cercate altro che patate dorate arrosto bagnate con EVOOO, rosmarino e aglio. Avete bisogno di una proteina leggera ma farcente che non sia carne? Che ne dite di una veloce Frittata di primavera con spinaci e asparagi? Se i vostri gusti oscillano invece verso un sostanzioso primo piatto di pasta estiva con un'oomph extra, ho un piatto di Paccheri all'Ortolana ricco di melanzane, pomodori, capperi e olive nere.
Le verdure sono una delle parti più importanti sia della cucina regionale italiana che della dieta mediterranea. Non è l'unico motivo per cui sono così amate o così importanti, ma con un ruolo così importante nei nostri piatti quotidiani, e in quasi tutti i piatti che adoro, sognare la cucina italiana è anche quello di evocare con riverenza immagini di melanzane lucide e pomodori succosi. Tanto di cappello a tutte le nostre verdure preferite!
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