Ravioli di branzino con salsa di zucca e porri croccanti

Setacciare la farina su un tagliere di legno e fare un 'pozetto' al centro. Rompere le uova e versarle al centro una ad una. Con una forchetta, sbattere le uova nel 'pozzetto'. Con una forchetta, unire piano piano un po' di farina nell'impasto delle uova. Continuare a 'tirare' la farina nelle uova un po' alla volta fino a quando tutta la farina non sarà assorbita.

Con le mani, impastare fino ad ottenere un impasto uniforme, fino a quando l'impasto risulterà liscio e compatto. Fate una palla rotonda e liscia e mettetela su un piatto.  Coprire con un panno inumidito o un involucro di plastica e lasciare riposare la pasta in un luogo fresco per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° C. Pulire il branzino sotto l'acqua corrente, rimuovendo gli organi interni e rimuovendo il maggior numero possibile di scaglie.  Per risparmiare un po' di tempo di preparazione, acquistare il branzinio pre-pulito ed eviscerato.

Mettere un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e un rametto di timo nella cavità del branzino pulito, aggiungere un pizzico di sale. Coprire il branzino con un foglio di alluminio, metterlo su una teglia e cuocere per 20-25 minuti.

Una volta cotto, togliere le lische e la pelle del pesce e metterlo in una terrina. Aggiungere un po' di prezzemolo e iniziare a mescolare, aggiungendo olio EVO per ottenere una 'crema solida'. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Grattugiare la zucca con una grattugia, dalla parte con i fori più larghi.

Riscaldare 1 cucchiaio di olio EVO in una padella, aggiungere la zucca grattugiata e mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente.  

Aggiungete il sale a piacere e lasciate sobbollire a fuoco medio finché l'acqua non sarà completamente assorbita. Assaggiare e aggiungere altro sale se necessario.  

Togliere dal fuoco e mettere da parte.

In una piccola padella, scaldare un po' di olio EVO con 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo e lasciarli friggere leggermente (non bruciarli!).

Spegnere la fiamma, lasciando le erbe nell'olio.  Lasciare riposare fino a quando non dovrete utilizzarle più tardi.

Cut dough into parts. Place one of the pieces on a work surface, and flatten with rolling pin until very thin, or use the pasta machine and roll out to desired thickness.

Dust surfaces with minimum amount of flour necessary, just enough to prevent dough from sticking to your hands, rolling pin or machine while working.

Repeat same steps with other half of dough, making pasta sheet of same size. Set aside, covered with a moist towel if necessary to prevent pasta from drying out.

Place about 1 teaspoon of filling on dough, closing ravioli, and overlapping pasta sheets. Seal borders with your fingers, then with fork.  Cut squares with pasta wheel cutter. Sprinkle kitchen tray with semola flour (this prevents pasta from sticking to each other), and put shaped ravioli on tray until ready to cook.

In a large pot, bring salt water to a boil.  Filter the flavoured extra virgin olive oil, discard the herbs.

Thinly cut the leek and coat the pieces with rice flour.  Heat the seed oil in a small deep pan, and fry the floured leeks until they become slightly golden and crunchy. Drain and put on a paper towel to absorb the oil.  Add salt.

Put the ravioli in boiling water.  In the meantime reheat the pumpkin sauce.  Drain the ravioli with a skimmer.  Transfer the drained ravioli to the pan with the pumpkin sauce. Stir gently until evenly covered with the sauce. Add the filtered flavoured oil.

Mettere i ravioli nel piatto da portata, guarnire con porro croccante salato, un filo di EVO aromatizzato, cospargere con un po' di pepe bianco e servire subito.