Ravioli di zucca alla mantovana - ricetta con zucca e amaretti

Setacciare la farina su una spianatoia e scavare un 'pozzetto' nel centro con le dita. 
Rompere le uova e versarle nell'incavo una ad una.  
Con una forchetta, sbattere le uova insieme. Portare delicatamente un po' di farina nell'impasto delle uova.
Continuare a tirare la farina nelle uova un po' alla volta fino a quando tutta la farina non sarà assorbita.  

Con le mani ottenere un impasto uniforme, impastare la pasta, spingendo con il palmo delle mani, fino a quando l'impasto risulta liscio e compatto.  
Fare una palla rotonda e liscia e mettetela su un piatto. 
Coprire con un panno inumidito o un involucro di plastica e lasciare riposare la pasta in un luogo fresco per 30 minuti o 1 ora.

Metterla il purè di zucca in una ciotola e aggiungere la ricotta, il parmigiano, le spezie.  Regolare a piacere con sale. 
A questo punto si possono sbriciolare alcuni amaretti e includerli nel ripieno dei ravioli, se si desidera

Utilizzare la farina minima necessaria, quanto basta per evitare che l'impasto si attacchi alle mani durante la lavorazione e cospargere il piano da lavoro.   Tagliare l'impasto in più parti.
Mettete uno dei pezzi sul piano di lavoro e appiattitelo con il mattarello fino a quando non sarà molto sottile, oppure usate la macchina per la pasta. 
Ripetere gli stessi passaggi con l'altra metà della pasta, realizzando una sfoglia delle stesse dimensioni.
Mettetela da parte, se necessario copritela con un asciugamano umido per evitare che la pasta si asciughi troppo.

Tagliare con un taglierino quadrato e mettere circa 1 cucchiaino di ripieno sulla pasta, stendendo sopra la seconda sfoglia e chiudendo i ravioli.
Provate a togliere più aria possibile premendo con le dita sul ripieno e poi sigillate i bordi dei ravioli con una forchetta. 
Mettere i ravioli su un vassoio cosparso di semola per evitare che si incollino.

Riscaldare l'olio d'oliva in una padella.  Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili, aggiustare di sale. 
Aggiungere il vino bianco e far evaporare - aggiungere qualche goccia d'acqua se le cipolle sembrano troppo secche.  Lasciare cuocere fino a quando le cipolle sono morbide.  
Frullare le cipolle con un frullatore a immersione fino a raggiungere una consistenza cremosa.  Se lo si desidera, si può setacciare il composto per eliminare le cipolle non frullate.
In un pentolino, ridurre l'aceto balsamico a fuoco medio-alto per ottenere una riduzione balsamica (servirà per guarnire il piatto). 
Se si preferisce una consistenza più densa, aggiungere un po' di amido di mais diluito in acqua, e mescolare bene.

Portare a bollire una grossa pentola di acqua salata, cuocere i ravioli per circa 6-8 minuti. 
I ravioli saranno pronti quando galleggeranno un po' in superficie.  Scolateli e metteteli da parte mentre preparate i vostri piatti da portata individuali. 
Mettere un cucchiaio di salsa su ogni singolo piatto.  Mettete diversi ravioli direttamente sopra il sugo, poi mettete sopra i ravioli del pecorino e gli amaretti sbriciolati.  
Condire con un po' di aceto balsamico.   Servire caldi.