Tortelli di patate alla Mugellana con infusione di erbe

Unire due farine in una ciotola di media grandezza, quindi posizionarle su un piano da lavoro pulito, preferibilmente in legno.  Creare un pozzo (fontanella) nel mezzo, aggiungere l'uovo, un goccio d'olio e un pizzico di sale. 

Iniziate a tirare la farina dai lati, utilizzando una forchetta per sbattere insieme uova e farina.  Continuare ad incorporare la farina nelle uova fino a raggiungere un impasto abbastanza liscio. 

Con le mani impastare l'impasto, tirando la farina rimasta nell'impasto.  Continuare ad impastare fino a quando l'impasto sarà morbido, ma elastico e compatto. 

Coprire con un involucro di plastica e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In una piccola padella, scaldare 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, far soffriggere diversi spicchi d'aglio con qualche gambo di rosmarino fresco.  Quando l'aglio è rosolato, toglierlo dal fuoco e metterlo da parte.

Riempire una pentola grande con acqua e aggiungere un pizzico di sale.  Aggiungere le patate, portare a ebollizione a fuoco lento perché non devono rompersi o spezzarsi.  Una volta che le patate sono ammorbidite e cotte a fondo, togliere dall'acqua di cottura evitando che le patate si spacchino. 

Appena sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciarle.  Con uno schiacciapatate o una forchetta grande, schiacciare le patate in una ciotola.   Aggiungete sale, pepe e noce moscata, l'olio d'oliva dall'alto (eliminando aglio e rosmarino) e il concentrato di pomodoro quanto basta per colorare leggermente le patate.  Frullare bene il composto.

Togliete la pasta dal frigorifero e, con il mattarello o la macchina per la pasta, stendetela fino a raggiungere lo spessore desiderato.   Creare due sfoglie uguali della stessa dimensione.

Su un foglio di pasta, posizionare il ripieno con un cucchiaino, a distanze uguali.  Ogni ripieno deve essere di circa 1 cucchiaino di impasto di patate. 

Posizionare lo strato superiore di pasta sopra il ripieno, cercando di spingere fuori l'aria dalle tasche d'aria se presenti.  Tagliare i lati della pasta per creare dei tortelli.  Mettere i tortelli preparati su un grande piatto con farina di semola sulla superficie, per evitare che si attacchino.  Coprire con un involucro di plastica e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Riempire una pentola grande con acqua e aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di olio d'oliva.

Far cadere delicatamente i tortelli in acqua bollente pochi alla volta.  Cuocere fino a quando la pasta sarà al dente (soda ma non troppo molle o troppo cotta - pochi minuti dopo che i ravioli sono venuti a galla). 

Scolate i tortelli, raccogliendoli dall'acqua bollente con una schiumaiola.

Rompere lo spicchio d'aglio, lasciando la pelle intatta.  In una piccola pentola, mettere l'olio d'oliva e tutti gli altri ingredienti della salsa a fiamma molto bassa (il più bassa possibile). 

Appena l'aglio diventa leggermente dorato, toglierlo dal fuoco e lasciare riposare l'olio e le erbe aromatiche (in modo che l'olio di erbe aromatiche possa assorbire tutti i sapori).  Il mix di olio ed erbe deve riposare almeno 30 minuti.  Togliere l'aglio e le erbe aromatiche dall'olio e versare l'olio in una padella grande dove verranno conditi i tortelli.

Trasferite i tortelli cotti e scolati nella padella dove è stato versato l'olio.  Saltare delicatamente la pasta con l'olio in infusione fino a quando la pasta non è uniformemente ricoperta. 

Aggiungere il parmigiano grattugiato, mettere in un piatto da portata e servire subito.