tagAlt.italian tortellini served with broth, shot from above

Tortellini in Brodo - La ricetta originale emiliana

Come si fanno i tortellini in brodo? Ecco gli ingredienti: ¼ cappone (possibilmente la parte della coscia) 1 pezzo di gommosa (biancostato o doppione) di manzo da circa ½ chilo 1 gambo di sedano* 3 carote lavate e non sbucciate* 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà* 1 foglia alloro pepe in grani

  • ( Voto 5 su 1 recensioni )

Serena:

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go throug...

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Presentazione

Tradizionalmente un piatto servito durante le feste e i mesi invernali, la nostra ricetta dei Tortellini in brodo fatti a mano è un piatto ingannevolmente semplice. Dalla pasta all'uovo al sontuoso ripieno a base di carne, datevi tutto il tempo necessario per padroneggiare questo raffinato capolavoro culinario.  

Sia Bologna che Modena rivendicano il Tortellino come proprio stemma araldico e grido di battaglia culinaria e ne contendono la paternità.  Noi prendiamo entrambe le città in parola e ci limitiamo ad assaporare i loro deliziosi tortellini ogni volta che possiamo.


Guida Emilia Romagna da bere e da mangiare: viaggio nel gusto

La guida al vino e al cibo dell'Emilia-Romagna.
Il Lambrusco e il Sangiovese di Romagna danno il via a nuovi produttori e stili.

Di Lele Gobbi 

 


Curiosità

Ricetta dalle origini antichissime, le prime tracce del tortellino pare risalgano addirittura ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169. Come tutti i piatti che hanno una storia così lunga anche la ricetta el tortellino ha visto molte variazioni nel corso del tempo.

L'uso della mortadella e del prosciutto nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dall'XIX secolo, da Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

 


Abbinamento con il vino

Tipica ricetta della regione Emilia che richiama quasi d'obbligo l'abbinamento con due vini del territorio: il Lambrusco e la Barbera. Molto spesso viene versata direttamente una goccia all'interno del brodo al momento del servizio.


 

Ingredienti

per 4 persone

Brodo fatto in casa

  • Pezzo di Manzo (bicchiere) 250 grammi
  • Osso di Manzo 200 grammi
  • Pollo 1 (thigh, skin on)
  • Sedano (Gambo) 1
  • Carota 1
  • Cipolla Gialla 1
  • Acqua 2.5 l
  • Sale q.b.

Pasta per i Tortellini Emiliani

  • Farina di Semola 300 grammi
  • Uova 3

Ripieno dei Tortellini Emiliani

  • Lombo di Maiale 100 grammi
  • Parmigiano (Grattugiato) 100 grammi
  • Prosciutto crudo 100 grammi
  • Mortadella 100 grammi
  • Noce Moscata q.b.
  • Pepe Nero q.b.

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Preparazione

per 4 persone

Passo

1

Di 5

Preparare il Brodo di Carne fatto in casa

Prendete una grande pentola e mettetevi l’acqua fredda e tutte le verdure lavate e pulite intere.

Sciacquate sotto l’acqua corrente le varie carni e unitele al resto, a questo punto mettete il tutto sul fuoco e una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Se si forma della schiuma in superficie levatela con l’ausilio di una schiumarola. Salare generosamente a cottura quasi ultimata.

Il brodo deve risulatre ben sapido al gusto. Flitrate il brodo con un colino fine e mettete da parte.

Passo

2

Di 5

Preparare l'Impasto per la Pasta Fresca all'Uovo

In una ciotola media versate la farina e rompetevi le uova al centro, mescolate i due ingredienti con una forchetta  formando un impasto grezzo che poi lavorerete a mano su di una spianatoia per 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile.

Se l’impasto risulasse appiccicoso aggiungete poca farina e continuate a lavorarlo, viceversa se risultasse troppo duro e secco aggiungete una piccola quantità di acqua.

Formate una palla, mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

 

 

tagAlt.a prepare tortellini dough
tagAlt.tortellini dough resting

Passo

3

Di 5

Preparare il Ripieno per i Tortelli

Tagliate la carne di maiale a fettine e cuocetela in padella con una noce di burro a fuoco basso salandola leggermente. Mettete da parte e aspettate che si freddi. Intanto grattugiate il parmigiano e tritalte grossolanamente il prosciutto crudo e la mortadella su un tagliere.  

Una volta che la carne si è raffreddata, metterla in un robot da cucina o in un frullatore potente.  Aggiungere il Prosciutto Crudo e i cubetti di Mortadella, e frullare o tritare fino a quando la carne è completamente macinata e amalgamata.

Aggiungere il parmigiano, la noce moscata macinata, il pepe nero.  Continuare a lavorare o frullare il mix fino a quando tutti gli ingredienti sono amalgamati finemente tra loro.  

Regolare a piacere con il sale, se necessario (assaggiate prima il vostro ripieno perché potrebbe aver già raggiunto il livello di sale desiderato, dato che il parmigiano e il prosciutto sono entrambi ingredienti abbastanza salati). 

tagAlt.stendere la pasta
tagAlt.stendere la pasta

Passo

4

Di 5

Formare i tortellini freschi e riempirli con il ripieno.

Con la macchina per la pasta, stendere l'impasto diminuendo la larghezza delle manopole man mano che si continua a passare la pasta nella macchina, fino a raggiungere lo spessore desiderato di circa 0,5 cm. 
Se siete cuochi esperti, potete stendere la pasta a mano con un mattarello sulla spianatoia di legno. 
Srotolate la pasta preparata e dividetela a metà, poiché lavoreremo con un pezzo alla volta.  Assicuratevi di coprire il segmento di pasta rimanente con della pellicola trasparente, altrimenti si seccherà.  Se la pasta si attacca alla macchina per la pasta, spolverare leggermente sia la pasta che la macchina con altra farina.  Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di pasta riservato.  
Con una rotella metallica per tortellini o ravioli, tagliare la pasta in piccoli quadrati di 3,5 cm di larghezza per lato.  
Posizionare una piccola porzione di ripieno al centro di ogni quadrato. Inumidire leggermente i lati di ogni quadrato se sono troppo asciutti (lato ripieno verso l'alto) con la punta delle dita, in modo da far aderire bene i lembi di pasta. Piegare la pasta con il ripieno all'interno formando un triangolo e sigillare bene i bordi,piegare l'angolo superiore verso l'alto premendolo leggermente contro la bolla di ripieno.  Girare i bordi della pasta dei lati intorno a un dito (di solito l'indice o il mignolo) sovrapponendoli alla loro estremità e premere con il pollice opposto chiudendo così il tortellino. Disporre i tortellini sulla spianatoia di legno (con una leggera spolverata di farina per evitare che si attacchino). Non sovrapporre i tortellini e non metterli troppo vicini.

tagAlt.riempire i tortellini

Passo

5

Di 5

Cuocere i tortellini in brodo e servire

Rimettere il brodo a fuoco medio e riportare a ebollizione lentamente.  

Come si fa a capire se i tortellini sono cotti?

I tortellinii devono essere cotti nel brodo  — per circa 3/4 minuti a fuoco medio, calandoli delicatamente, in modo che non si appiccichino fra di loro.
Solitamente quando tornano a galla, i tortellini sono pronti per essere serviti.
Spegnere la fiamma e lasciare riposare altri 3-4 minuti
Versare il brodo e i tortellini in un piatto fondo e aggiungere pepe e parmigiano a piacere servire immediatamente.  

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Recensioni

Serena Thursday 5th of November 2020

Uniquely delicious

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go through, the more you get used to folding and pressing in the right order. I made the filling the day before to speed things up a bit, but I still had to wait for my dough to rest, so I just focused on the broth instead while it was resting. I saved the broth solids and ate the meat and veg the following day - did discard the bones though!

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