LA VERA CULTURA DEL CACAO

LA PIANTA DEL CACAO: cosa è e dove nasce?

L’albero del cacao appartiene botanicamente alla famiglia delle Sterculiacee e venne chiamato dal naturalista svedese Linneo “Theobroma cacao” (dal greco Theos: dio e broma: cibo). L’origine della coltivazione è avvolta nella leggenda, in quanto alcuni la attribuiscono alla popolazione Maya, che viveva nello Yucatan, altri sostengono che i primi alberi sono cresciuti nelle foreste amazzoniche adiacenti il Rio delle Amazzoni e l’Orinoco. 

La coltura richiede un clima caldo e umido costante durante l’anno, tipico delle regioni tropicali: per questo le piantagioni si trovano soltanto nella zona equatoriale, nella fascia compresa tra il 20° parallelo Nord ed il 20° parallelo Sud. Sin dalla sua prima comparsa in Europa, nel XVI secolo, il cacao ha raccolto acclamazioni non soltanto per il suo sapore universalmente gradito, ma anche per il suo fascino. 

Eccovi allora una stimolante Intervista al “CHOCOFAIR” Andrea Mecozzi, selezionatore di fave di cacao e costruttore di filiere eco-sostenibili del cacao.

Forse pochi lo sanno, ma esiste una nuova classificazione del cacao, giusto? Come è e perché è cambiata?

Io preferisco specificare che negli anni '30 ha preso piede una classificazione semplificata del cacao ad uso dei mercati delle Commodity, che ha impedito al grande pubblico di capire quanto sia complessa questa pianta. Verrebbe in mente a nessuno oggi di dividere il vino in Bianco, Rosso e Rosato per capire quello più buono? Non credo proprio. 

Nel cacao questa consapevolezza non esiste e non sussiste la conoscenza relativa ai 1200 tipi di cacao dedicati alla produzione del cioccolato, poiché ognuno possiede caratteristiche proprie e differenti.  Non c'è la coscienza del fatto che dopo 5000 anni di coltivazione l'uomo ha condotto una selezione nei cacao usati per l'alimentazione; che nel bacino dell'Amazzonia ci sono ancora genetiche sconosciute da analizzare e che lavorare le fave di cacao è un'arte e non un esercizio di narcisismo. 

Per questo motivo parlare di tripartizione (Criollo, Forastero, Trinitario) in contrapposizione con la categorizzazione genetica emersa dagli studi di Motamayor (che hanno mostrato come ci siano di sicuro almeno dieci famiglie e non tre) con l'aspirazione di capire se un cioccolato può essere buono o meno, porta soltanto a sviare l'attenzione dal tema reale.

Qual è il significato di chocofair?

È un portale per capire che esistono strade per mettersi in gioco e ricominciare a costruire una classe di Artigiani del Cacao, in grado di capovolgere i paradigmi di cui ho accennato in precedenza: il tutto in relazione diretta con il mondo dei produttori di cacao, che oggi sono molto più consapevoli del consumatore medio europeo. 

Da dove arrivano i migliori cacao?

Ce ne sono in tutto il mondo, ma soprattutto è fondamentale far capire che il cacao in fava è un prodotto fermentato; quindi, non basta che si abbia una genetica con profilo aromatico di qualità o estensione sensoriale di eccellenza; serve avere dei fermentatori specializzati. Bisogna iniziare a dire che il cacao d'eccellenza lo fa il fermentatore, come un vino d'eccellenza deve avere un enologo competente. Lo stesso vale per il cacao: dipende chi l'ha coltivato, chi lo ha raccolto, chi lo ha fermentato.

Qual è secondo te la miglior scuola di cioccolato nel Mondo (o in Europa)?

Al momento non esistono scuole di cioccolato, ma solo scuole di pasticceria che lavorano il cioccolato. Ci sono timidi esempi in Spagna, Francia e Stati Uniti di piccole accademie del cacao, ma ad oggi non esiste una Scuola del cioccolato vera e propria, perché nessuna scuola insegna come scegliere un cacao, dove trovarlo, come stoccarlo, come tostarlo, come trasformarlo e soprattutto come farlo esprimere nelle sue mille sfaccettature.

Da una fava di cacao si possono ottenere tavolette e praline, ma anche gelato di massa, glasse dolci di copertura e glasse sapide per la cucina, condimenti e creme spalmabili, il tutto partendo dall'apertura del sacco di fave e attivando processi che mantengano le caratteristiche intrinseche di quel cacao il più possibile. In Italia abbiamo la fortuna di avere un formatore eccellente di questi processi, Luca Bernardini, uno dei pochi professionisti in grado di esprimere in un'attività di formazione tutto quello che serve per rendere un allievo, un vero artigiano del cacao.

Secondo te, l’Italia come si sta comportando con il cioccolato? 

L'Italia ha delle eccellenze assolute riconosciute in tutto il mondo, soprattutto in Giappone, Stati Uniti e Corea del Sud, ma spesso sconosciute al consumatore italiano, che tende a consumare prodotti di bassa qualità pensando che siano eccellenze e che soffre di esterofilia del cioccolato, senza particolari motivi.

A me non piace dare giudizi o indicazioni, preferisco stimolare la curiosità, perché è provando, provando e ancora provando che si scopre dove sta l'eccellenza. L'unica accortezza è scegliere prodotti lavorati dalle fave di cacao direttamente dal produttore.

Che cosa rappresenta per te il cacao, e poi, il cioccolato?

Il cacao per me è amore, una passione che arde costantemente. Mi esalto ogni qualvolta scopro un profilo aromatico nuovo, una nuova fermentazione, nuove persone che decidono di lavorarlo. Il cacao è uno dei pochi alimenti di cui si potrebbe tranquillamente fare a meno per sopravvivere, ma che nessuna cultura ha mai pensato di eliminare dalla propria alimentazione una volta scoperto.

Il cioccolato è una delle forme attraverso cui si può godere del cacao, ma quella che io amo di più è il gelato di massa, perché la ritengo la forma più pura per godere del cacao.

P.S. Quando dico cacao, intendo sempre e solo il seme del cacao. La polvere di cacao, erroneamente chiamata cacao in Italia, rimane invece per me, uno scarto da consumare solo in caso di necessità.