Cosa sono i "tagli" di carne rossa - bovina

Cos’è la Carne?

Per carne si intende il muscolo degli animali utilizzato come alimento, il quale diviene commestibile solo dopo due eventi fondamentali: dissanguamento e frollatura. Le varie carni, qualunque sia la specie animale di provenienza, possiedono un valore nutritivo equiparabile, in quanto forniscono una elevata percentuale di proteine, composte da aminoacidi essenziali (cioè che l’organismo non è in grado di produrre), un apprezzabile quantitativo di ferro, vitamine del complesso B e la vitamina PP.

Cos’è la Frollatura?

È la maturazione della carne, ovvero la sua conservazione non lavorata al di sopra del punto di congelamento.

Qual è lo scopo della Frollatura?

Il suo scopo principale è l’intenerimento della carne, ma questo può essere raggiunto solo entro certi limiti, in quanto anche altri fattori concorrono a determinare la tenerezza. Più tessuto connettivo è presente, tanto meno è tenera la carne; tanto maggiore è la contrazione muscolare, tanto minore sarà la tenerezza.

Quali sono i principali tagli di Carne Bovina?

I Principali Tagli del Bovino

I fattori determinanti sono due:

solo con animali alimentati con diete equilibrate a base di cereali e leguminose di qualità, senza sottoprodotti e nuclei iperproteici che è possibile lavorare e cucinare la carne con maestria e soddisfazione.
Il taglio della carne deve sempre seguire la direzione delle fibre muscolari

Il bovino (adulto) viene suddiviso tendenzialmente in mezzene tramite sezionatura lungo la colonna vertebrale. Per mezzena si intende l’animale sviscerato, tagliato esattamente a metà, senza testa e senza coda.

Quarto anteriore

Il Collo

Collo: è un taglio con alta percentuale di tessuto connettivo, percorso da porzioni di grasso e ricco di muscoli, friabile e gustoso. Necessita di una cottura lunga e lenta in un mezzo umido. Utilizzo principale: preparazioni di umidi, stracotti, bolliti, macinati per ripieni.
Reale o sottospalla: è la parte che ricopre le prime tre-quattro vertebre toraciche con l’annessa porzione del biancostato. Utilizzo principale: stracotto, arrosto, bollito.
Coste della croce: sono formate dal proseguimento del sottofiletto e comprendono il tratto tra la quinta e l’ottava vertebra o dorsale, incluse le costole corrispondenti. Cottura lenta, carne tenera e gustosa. Utilizzo principale: lesso, stufato.

La Spalla

Girello di spalla: parte ricavata da muscoli anteriori della spalla. Per forma e sapore può sostituire il girello di coscia: è sufficiente una cottura medio-rapida. Taglio magro. Utilizzo principale: bistecche, scaloppine, marinata.
Cappello del prete: ricavato da un muscolo centrale della spalla, è attraversato da una leggera venatura di grasso che rende la carne morbida e gelatinosa. Utilizzo principale: arrosto, brasato, bollito.

Fesone di spalla: proseguimento del cappello del prete e comprende parte dei muscoli della spalla. Cottura semi-rapida. Taglio pregiatissimo. Utilizzo principale: scaloppine, bistecche, cotolette, marinata, involtini.

Muscolo di spalla: muscolo sotto il cappello del prete. Utilizzo principale: umidi, bolliti, brasati, stracotti, gulasch.
Geretto anterio: comprende i muscoli flessori o estensori delle falangi. Ha notevole quantità di connettivo. Rinomato l’utilizzo come ossobuco e stinco.

Lo sterno

Petto: muscoli intersecati da venature di grasso. Cottura lenta per il lesso, oppure dopo una certa lavorazione, può essere utilizzato come carne cruda battuta al coltello.
Scaramella: comprende i muscoli del costato laterale. Una carne, anche se leggermente fibrosa, si presta a guarnire i piatti del bollito, dello spezzatino e dei tritati.

La pancia

Pancia: comprende i muscoli pettorali e addominali dietro lo sterno. Richiede cottura in un mezzo umido, è una carne formata da strati alternati di muscolo e grasso. Utilizzo principale: bollito.

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Quarto posteriore

Il carrè

Costata: formano la massa muscolare che ricopre la parte superiore delle ultime costole e vertebre della schiena. È una carne che non richiede lunga cottura. Principale utilizzo: costata ai ferri, senza osso abbiamo le ben note entrecôtes (costate di lombo).
Lombata: parte posteriore del lungo muscolo dorsale situato sopra i lombi di entrambi le parti della schiena, compreso tra l’ultima costola e il sacro. Non richiede cotture lunghe, è un taglio tenerissimo. Quando è incorporato il filetto, vengono ricavate le famose fiorentine, oppure le cosiddette t-bonesteacks americane.
Filetto: è una massa muscolare tenerissima, perché mai adoperata dall’animale. Ha forma allungata e piramidale. È il taglio più nobile ma non il più saporito, perché privo di ossa e grasso.

La coscia

Scamone: comprende i muscoli della regione dorso-lombare, che stanno immediatamente dopo la lombata e prima dell’anca. È una carne magra, tenera e saporita. Utilizzo principale: roast-beef e arrosti. È senza grasso e senza nervetti.
Noce: contiene l’osso del femore e comprende i muscoli centrali della coscia. La cottura è rapida e la carne è molto tenera.
Fesa esterno: copre gran parte della porzione esterna della coscia. È una parte voluminosa che comprende anche i muscoli interni della parte superiore della coscia. È una carne fibrosa, saporita. Utilizzo principale: Roast-beef
Fesa interna: è voluminosa e comprende i muscoli interni della coscia e dell’osso del femore. Utilizzo principale: bistecche, carpacci, tartare.
Girello: comprende il muscolo rotondo e allungato che costituisce la base anatomica del profilo della natica. È una carne che consente una cottura rapida. Principale utilizzo: vitello tonnato, carpaccio.
Pesce: comprende un muscolo esterno della coscia che si trova nel finale del sottofesa dietro il geretto. Principale utilizzo: stufato, bollito, spezzatino.
Geretto posteriore: è il taglio per eccellenza per gli ossobuchi, perché la sezione del midollo è maggiore rispetto all’anteriore ed è di forma rotonda.

Quinto quarto

È costituito dagli organi toracici e addominali, oltre alle estremità (zampe, coda, testa) e al sangue. Sicuramente è stata, soprattutto nel passato, la base della cucina italiana e non solo, dal momento che soltanto i ricchi potevano cibarsi delle parti cosiddette pregiate, mentre il popolo utilizzava solamente le frattaglie.

A differenza della carne, le frattaglie devono essere consumate fresche nelle prime 24 o 36 ore, senza essere frollate.

Del quinto quarto occorre distinguere le frattaglie che sono gli organi interni, le animelle che sono le ghiandole salivari e il pancreas.

Sangue, testina, cervella, guanciale, lingua.
Polmoni, cuore, fegato, pancreas, milza.
Reni, stomaci, intestini, midollo spinale.
Mammella, piedi, testicoli, coda, occhio, diaframma.

Classiche ricette con i tagli di bovino

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