Parmigiano Reggiano: la storia, caratteristiche e valori nutrizionali

Scopri origini, zone e tecniche di produzione, valori nutrizionali, formati e abbinamenti del Parmigiano Reggiano, eccellenza della tradizione casearia italiana.

Di Lele Gobbi
Feb 18, 2022
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Dove è prodotto il Parmigiano Reggiano?

È un formaggio famosissimo esportato in tutto il mondo e rientra nella categoria di quelli duri a pasta pressata, cioè quelle forme che si conservano a lungo grazie a una bassa percentuale di acqua. 

 

Il Parmigiano-Reggiano (DOP dal 1996) è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po). Solo in questo territorio si concentrano oltre 3500 piccoli allevamenti e oltre 350 caseifici che lo trasformano e lo stagionano per almeno 12 mesi.

 

Quali sono le particolarità legate all'alimentazione delle vacche per creare il Parmigiano Reggiano?

Le inimitabili caratteristiche del Parmigiano-Reggiano nascono da un profondo legame con il territorio e dal mantenimento dei fattori tradizionali di produzione: divieto di foraggi fermentati o insilati nell’alimentazione delle bovine, nonché l’utilizzo di sottoprodotti dell’industria alimentare e di prodotti di origine animale.

 

Divieto quindi di qualsiasi additivo, solo fermenti naturali e, tendenzialmente, una lunghissima stagionatura. 

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Come si prepara il Parmigiano-Reggiano?

Nel caseificio, il latte della mungitura serale viene conservato sino al mattino in ampie vasche, nelle quali avviene l’affioramento spontaneo della parte grassa, destinata alla produzione del burro.

 

Al mattino, il latte così scremato viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed è lavorato insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti.  

 

Solo l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto naturale, ricco di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, consente la coagulazione del latte.

 

La cagliata così ottenuta viene frammentata in minuscoli grani, grazie a un attrezzo detto spino e successivamente viene sottoposta ad una cottura fino a circa 55° C, al termine della quale i granuli caseosi, si raccolgono sul fondo della caldaia e si compattano fino a formare una massa. 

 

 

Come viene definita la qualità del Parmigiano Reggiano?

Sulla parte esterna della forma (detta “scalzo”), ben rassodata, una speciale fascia marchiante incide il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano”. 

 

In seguito, ogni forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale naturale. Durante questo periodo (oltre due settimane), il formaggio assorbe sale e perde acqua. In seguito, le forme vengono riposte nei magazzini di stagionatura: il formaggio continua a perdere umidità, si forma la crosta e inizia il lungo processo di fermentazione della pasta. 

 

Solo dopo 12 mesi, dopo la verifica da parte del Consorzio e la certificazione, le forme che avranno acquisito le peculiarità previste dal disciplinare, potranno fregiarsi della DOP Parmigiano-Reggiano. Il formaggio infine potrà continuare nella lunga stagionatura, anche ben oltre i 30 mesi.

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Quali sono state le caratteristiche sensoriali del Parmigiano-Reggiano?

Quando si assaggia un Parmigiano-Reggiano non si può ignorare che la complessità di aromi e sapori propria di questo formaggio è dovuta non solo all’alimentazione impartita alle bovine e alla tecnologia di lavorazione del latte, ma anche ai lunghi tempi di stagionatura. 

 

Le sue caratteristiche sensoriali possono quindi essere considerate in continua evoluzione.

 

Parmigiano-Reggiano 12-18 mesi

Generalmente presenta una base lattica piuttosto accentuata (latte, ricotta, yogurt, burro), anche se non necessariamente intensa, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori o frutta.

 

Il formaggio risulta dolce e acido al contempo; la granulosità, la friabilità e la solubilità iniziano a essere apprezzabili. 

 

 

Parmigiano-Reggiano 22-28 mesi

Il Parmigiano-Reggiano ha raggiunto l’età ottimale per essere degustato ed esprimere al naso e al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio e armonia. La famiglia del lattico si arricchisce e accanto al latte e al burro si possono apprezzare note di burro fuso o di crosta di pane.

 

La frutta fresca (ananas, banana) e gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a note di frutta secca e spezie (noce moscata). L’umami può essere già percettibile. Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito e il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. 

 

 

Parmigiano-Reggiano Oltre 30 mesi

Il formaggio comincia ad avere una discreta età e la maturazione porta maggiore asciuttezza, ma anche più friabilità e granulosità. Il sapore è più deciso e piccante, mentre le note di spezie e frutta secca risultano decisamente predominanti. 

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Quando si mangia il Parmigiano-Reggiano?

Va bene in qualunque parte della giornata perché è ricco di calcio e fosforo; proteico, gustoso, digeribile e privo di lattosio.

 

Perché è adatto alla dieta degli sportivi?

Perché può essere utilizzato in modo mirato in pre o post attività fisica a seconda delle necessità: nello specifico, può fornire grassi saturi a pronto utilizzo prima, o reintegrare sali e aminoacidi successivamente.

 

 

Perché si chiama Parmigiano Reggiano?

Poiché il suo nome evo testimonia un legame indissolubile con il territorio, in particolare la Provincia di Parma e di Reggio-Emilia, mantenendo un chiarissimo ed inequivocabile riferimento alla sua zona di produzione. 

 

Quali vini abbinare al Parmigiano-Reggiano?

  • Ribolla Gialla DOC (Parmigiano-Reggiano DOP giovane)
  • Lambrusco di Sorbara DOC (Parmigiano Reggiano giovane o stagionato)
  • Primitivo di Manduria DOC (Parmigiano molto stagionato o stravecchio)

 

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