Le tipologie dei bicchieri da vino

Perché i bicchieri da vino sono così importanti quando si beve il vino? Non funzionerebbe un bicchiere qualsiasi o un bicchiere a stelo? E se avessi solo bicchieri universali, quelli andrebbero bene? Cosa devo cercare per acquistare nuovi calici? Naturalmente non vi sto suggerendo di prendere un set di bicchieri da vino completamente nuovo (innanzitutto non va bene per chi ha problemi di spazio, o per chi non ha sempre un set immacolati), ma potreste voler massimizzare quello che già avete, o investire in qualche nuovo bicchiere. 

Perché i bicchieri sono importanti? È un'ottima domanda di partenza! Il calice è importante in termini di qualità del vetro, dimensioni, forma e altro ancora. La risposta a questa domanda fondamentale è che i bicchieri possono influenzare il gusto dei vostri vini, e gli stessi vini possono avere un sapore diverso (in modo abbastanza sorprendente) se versati in calici diversi. Pazzesco, ma vero (l'ho provato io stesso). La logica alla base di questo è che gli aromi vengono rilasciati e sviluppati in base alla quantità di ossidazione che il vino sperimenta, quindi quanto il vino entra in contatto con l'aria che colpisce la sua superficie, in poche parole.

Sappiamo che la forma di un bicchiere permetterà lo sviluppo di diverse variabili, ma in che modo questo influenzerà il gusto vero e proprio? Il dibattito in questo caso è se il calice consegni o meno il vino a certe 'zone' della nostra lingua, e se le nostre lingue abbiano o meno dei recettori del gusto in luoghi specifici. E la parte orale della degustazione è importante tanto quanto il fattore odore-gusto? Vale la pena di notare che il gusto sensoriale non è solo orale, ma si basa anche sul profumo.

Una classica 'mappa' della lingua umana mostra i recettori del gusto chiaramente divisi in parti: amaro sul retro, acido sul retro, salato sul davanti, dolce sul davanti e umami dappertutto.
Il problema di questa mappa è che è stata dimostrata essere una teoria non pienamente giusta! Una questione di traduzione errata, la mappa era un documento di ricerca legittimo scritto da uno scienziato tedesco che risale ai primi del 1900 - è stato dimostrato da tempo che non è corretto. Ancora più importante, i recettori del gusto sono presenti in tutta le nostra lingua, quindi nel caso in cui vi bruciate parte della lingua, per esempio perché la zuppa è troppo calda, state certi che sarete ancora in grado di godere di sapori e sensazioni grazie a diverse macchie su tutta la lingua.

La cosa più importante è che i vostri gusti sensoriali sono legati al vostro senso dell'olfatto. Per questo, per assaporare e annusare davvero aromi distinti, la soluzione migliore è che i nostri sensi si uniscano, come nel caso della degustazione e dell'assaggio di cibi e vini.  Se si prova a tenere il naso chiuso mentre si assaggia un pezzo di mela o una patata cruda, la probabilità che si riesca a distinguere tra i due è molto ridotta.  Copritevi gli occhi e questa possibilità diminuisce ancora di più.  Ecco perché mangiare quando si ha il raffreddore può essere spiacevole (anche se questo non è mai stato un problema per noi!) poiché i sapori diventano indistinguibili.  Quello che la lingua non sa, lo sa il naso (c'è un detto per questo in italiano).  Questo rapporto tra bocca e naso si chiama olfatto - ma non finisce qui.  All'esperienza gustativa si aggiunge anche la somatosensazione, ovvero l'idea che un'esperienza gustativa è determinata anche dal tatto, quindi anche dalla temperatura del vino, dalla consistenza e dal tatto.  Un altro elemento di degustazione è il senso dell'olfatto retronasale, o il sapore che si riceve espirando dopo aver assaggiato il vino (il sapore che ti ritorna attraverso il naso - fidatevi, è meno complicato di quanto sembri).

Il gusto, l'odore e la vista influiscono sulla percezione del vino - e tutti questi fattori vengono presi in considerazione quando si assaggia.  Per questo motivo, la forma del bicchiere dovrebbe aiutare la vostra esperienza ad essere la migliore possibile.  In un bicchiere con il bordo della misura sbagliata, o in un bicchiere colorato che copre le sfumature del vino, l'esperienza può andare perduta, e anche un vino meraviglioso e complesso può perdere un po' del suo valore sensoriale.
A seguire: uno sguardo approfondito su quali bicchieri dovreste usare per vini specifici.  Vogliamo essere sicuri di ottenere il massimo dai vini!