Come degustare il Vino: Alcuni concetti per scoprire ogni sapore

La magia del vino sta nel fatto che è godibile a vari livelli. Tutti noi apprezziamo un bicchiere di vino facile da bere con gli amici per un aperitivo o una bottiglia conservata  per "quell'occasione" speciale. Oppure possiamo fare un passo avanti in questa emozione, in questa passione, imparando a osservare, annusare e degustare correttamente i vini che beviamo. 

Che cos'è la degustazione del vino?

Le caratteristiche sensoriali o organolettiche, o sensazioni, non sono proprietà interne di un oggetto, ma il risultato dell'interazione tra l'oggetto e l'uomo.

Degustare il vino significa valorizzare le connessioni creative tra i nostri sensi, la nostra memoria attiva e creare un linguaggio appropriato per raccontare il bicchiere che abbiamo davanti. Ci permette di valutare non solo in base alle preferenze personali, ma a un approccio più "neutro", in cui vista, naso e gusto diventano fondamentali.

Perché imparare a degustare il vino?

Brillantezza, colore, gambe, intensità, persistenza, tutti elementi che ci conducono a una più profonda comprensione del "nettare degli dei" e alla comprensione dei vitigni, della zona di coltivazione e delle tecniche di vinificazione.

La degustazione di vini non è solo per i Sommelier, ma coinvolge tutti coloro che cercano una maggiore profondità nel loro bicchiere di vino.

Quante sono le fasi di una degustazione?

I 3 sensi fondamentali coinvolti nella degustazione del vino sono: la vista, l'olfatto e il gusto, che sono coinvolti nell'ordine sopra indicato. Questi forniscono informazioni fondamentali sull'aspetto, sugli aromi e sul palato. Poi, all'interno di questi fondamenti, si possono trovare decine e decine di informazioni diverse e complementari sul vino degustato.

Come si fa la degustazione del vino?

Prima della degustazione, assicurarsi che il bicchiere sia inodore e il palato pulito, privo di sapori aggressivi (come il dentifricio o alcuni alimenti).  

Il tipo di bicchiere può esaltare alcune caratteristiche di un vino, come la brillantezza, le bollicine o l'ampiezza degli aromi, ma non è fondamentale nelle fasi iniziali della degustazione. È più importante tenere il bicchiere correttamente alla base del suo stelo.

Infine, ma non meno importante, prima di degustare il vino, assicuratevi di bere un po' d'acqua, poiché la disidratazione rende i recettori del naso secchi e poco sensibili agli aromi.

Siete pronti per iniziare!

Quali sono le principali caratteristiche della degustazione del vino?

• Aspetto
• Naso
• Palato

Come valutare il vino in base al suo aspetto?

Quando guardiamo il nostro bicchiere di vino e ne valutiamo gli aspetti, è il nostro cervello rettile che prende in mano il giudizio. Questa fase è caratterizzata da un processo decisionale istintivo, in quanto il nostro cervello cerca di capire se il liquido proposto è innocuo o meno. È proprio qui che le degustazioni alla cieca ci vengono in aiuto. Esse "ingannano" il nostro cervello, eliminando il giudizio visivo e lasciandoci spesso sbalorditi (non è così facile distinguere un vino bianco da uno rosso senza guardarne il colore).

Come si giudica la qualità di un vino?

Osservate attentamente il vostro vino. In caso di bollicine, valutatene il numero e la dimensione. Valutate la luminosità del vino, è brillante?

Questo è tipico dei vini giovani coltivati in climi più freschi. I bianchi giovani hanno un colore giallo chiaro, paglierino, che diventa più scuro con l'invecchiamento, mentre i vini rossi perdono punti di colore e aggiungono una tonalità arancione/marroncina dopo l'affinamento in botte e in bottiglia.

Facendo roteare il bicchiere, il vino formerà delle gambe lungo la superficie del bicchiere: questo indica il grado alcolico, mentre la velocità di rotazione del vino indica la dolcezza - i vini che girano lentamente hanno un contenuto zuccherino più elevato.

Come valutare il vino in base all'aroma?

Gli aromi di un vino vengono percepiti attraverso le molecole contenute nel liquido che si liberano nell'aria e vengono recepite dai recettori olfattivi del nostro naso che inviano impulsi al cervello che vengono poi tradotti in informazioni e pensieri.

Questo sembra facile, ma coinvolge 2 dei nostri 3 cervelli: il nostro sistema limbico ancestrale che riceve l'impulso e la corteccia prefrontale che chiama l'aroma con il suo nome.

Questa connessione tra l'odore e il riconoscimento dell'aroma richiede tempo e ginnastica. Più ci si esercita, più le connessioni diventano veloci e migliori.

Da cosa derivano gli aromi del vino?

Gli aromi del vino derivano da 3 elementi fondamentali: varietà d'uva, fermentazione e invecchiamento.

Portate il bicchiere al naso e annusate profondamente: questo vi dirà l'intensità e l'alcol. Poi fate roteare il vino per ossigenarlo e liberare le molecole dell'aroma. Inizierete a percepire gli aromi primari della varietà d'uva e della fermentazione. Frutta, fiori, lievito, noci e, dopo un po' di tempo nel bicchiere, tutti gli aromi terziari come rovere, vaniglia, cioccolato, cuoio, tipici del processo di invecchiamento.

I vini invecchiati evolvono nel bicchiere, quindi teneteli da parte e rilevate ulteriori aromi nel vino dopo dieci o venti minuti.

Si tenga presente che questa fase è fondamentale anche per individuare eventuali difetti del vino, come il sughero o il Brett.

Come valutare il vino in base al gusto?

La nostra bocca può individuare 5 diversi aspetti gustativi su ogni parte della lingua: dolce, acido, salato, amaro e umami.  

Assaggiate un primo piccolo sorso per preparare il palato. Ora lasciate scorrere il vino ai lati della lingua mentre respirate. Questo permetterà all'ossigeno di svelare i vari aspetti.

Quali sono le sensazione gustative del vino?

Ora, la valutazione di ogni aspetto gustativo di un vino non ha senso, ma solo nell'equilibrio che troviamo nella nostra bocca, raggiunto tra le sensazioni morbide e quelle dure di un vino. Le sensazioni morbide sono lo zucchero e l'alcol controbilanciati da acidità, tannini e mineralità.

Se la salivazione aumenta, ciò è dovuto all'acidità. Una certa sensazione di amarezza e di secchezza sulle gengive è causata dai tannini, ma può anche essere dovuta a uno squilibrio dell'alcol. Cercate di distinguere i vari elementi ma valutate se la loro somma è piacevole al palato. Un vino è "buono" quando è equilibrato.

Non dimenticate che la temperatura di servizio può mascherare o esaltare alcuni elementi (la Coca Cola calda ha un sapore molto più dolce della sua versione raffreddata).

Ora è il momento di dare un nome alle sensazioni gustative: pesca, prugna, marmellata, caffè, pietra focaia, ecc. Se dovete assaggiare diversi vini, è meglio sputare invece di deglutire il vino, in modo che l'alcol non influisca sulle vostre valutazioni.

Infine, notate quanto durano le sensazioni in bocca: questo "conteggio" in secondi si chiama persistenza ed è un elemento di qualità per un vino.

Tutti i trucchi per degustare il vino come un sommelier

Un taccuino o un'app vi aiuteranno a ricordare le note di degustazione e a tenere traccia di ciò che avete bevuto nel tempo.

E ricordate la regola d'oro: più assaggiate, più diventate bravi!

Ps. Molte delle caratteristiche sopra elencate non sono coerenti quando si degustano vini "naturali", quindi vini con processi di vinificazione e invecchiamento alternativi, come ad esempio gli orange wine. In questo caso, le indicazioni su colore e naso seguono "altre regole".