Scoprendo i tesori gastronomici della Liguria: abbinamenti vino e cibo sulla Riviera
Dove si trova la Liguria?
Un arco teso tra Toscana, Piemonte e Francia, stretto tra il mare con i suoi pini marittimi, gli alberi di aloe, le agavi e le palme, e la montagna, popolata di castagni e faggi, pini, abeti e larici: benvenuti in Liguria, una regione-gioiello incastonata tra mare e montagna, per l’appunto, che qui supera il 60% della superficie totale e che, per la rimanente parte, è totalmente collinare.
Ponente e Levante sono le due facce multicolore di una regione che mantiene una sua precisa identità con la sua natura dal carattere forte, tormentato eppure estremamente seduttivo.
Qual è la differenza tra la Riviera ligure di Levante e quella di Ponente?
Riviera ligure di Levante: paesaggi sospesi sul mare, quasi fiabeschi, amati da scrittori che li hanno raccontati e fatti conoscere in tutto il mondo. È la riviera di Portofino, delle Cinque Terre, del Golfo dei Poeti, insomma quella che da Genova conduce a est fino alla celebre Versilia.
Riviera ligure di Ponente: il mare, le pietre, il silenzio. Un paesaggio anch’esso complesso, che si estende dai quartieri occidentali di Genova fino al confine francese, nel quale una costa stretta dal clima assai mite è dimora di alberi di aranci, limoni e molteplici varietà di colture agricole.
Come è la viticoltura in Liguria?
Un estremismo paesaggistico interpretato dai viticoltori che, qui, sono artefici e custodi di una viticoltura “valorosa” perpetrata sin dai tempi dei Romani. Il tutto, acuito da una superficie vitata limitatissima: poco più di 5mila ettari messi a dimora, perlopiù in condizioni di elevatissima pendenza.
Poiché le viti, coltivate esclusivamente a mano, sono messe a dimora mediante arditi terrazzamenti e con forme di allevamento quali l’alberello (molto resistente al vento), affiancato dalla spalliera.
Quali sono le principali zone produttive del vino della Liguria?
Tre le principali zone produttive: La Spezia, le Cinque Terre e la Riviera di Ponente. I vitigni a bacca rossa più diffusi sono il Rossese e l’Ormeasco. Il primo a Ponente regala vini dai profumi intensi e persistenti, che virano dalla rosa rossa ai frutti di bosco, mentre quello di Dolceacqua presenta sentori marcati di rosa, viola, ribes e un retrogusto di mandorla.
L’Ormeasco è la versione ligure del Dolcetto piemontese a raspo verde, impiantato a partire dal XIV secolo nella zona di Ormea, per decreto dei marchesi di Clavesana.
Quali sono i vitigni più famosi in Liguria?
Le due varietà a bacca bianca più famose della regione, Pigato e Vermentino, sono in realtà probabilmente lo stesso vitigno, perché dopo anni di confronti e ricerche, gli studiosi non sono giunti a una conclusione certa. Se ne ricavano due vini che originano due diverse denominazioni, mentre potrebbe trattarsi della medesima specie.
Ad ogni modo, deliziosi bianchi pieni, sapidi, con tipico e gradevole fondo amarognolo; tendenzialmente intensi grazie ai profumi di pesca e albicocca matura, alle note di miele e leggeri toni di fiori e muschio.
Celebre, infine, nella zona delle Cinque Terre, lo Sciacchetrà, un grande passito da viticoltura estrema, sempre più raro e ricercato composto da uve Bosco, Albarola a Vermentino.
Cosa si mangia in Liguria?
Le preparazioni tradizionali sono sapienti elaborazioni di materie prime costituite da verdure, qualche cereale e legume, carni bianche, prodotti ittici freschi o conservati (come le acciughe, il baccalà e lo stoccafisso), erbe aromatiche e selvatiche (borragini in particolare), salse e intingoli leggeri, sostanzialmente privi di grassi animali.
Una cucina che dal mare poco pescoso e avari di pesci di pregio, ha preso gli sgombri, le bughe, le sarde e le alici, le seppie e i moscardini.
Cucina di una terra virtualmente priva di carni, con l’eccezione di qualche ovino (superba la capra e fagioli) e degli animali da cortile (intramontabile il coniglio con le olive).
Quali sono le ricette più famose della Liguria?
- Cappon Magro, verdure e pesce in abbondanza (nonché crostacei e frutti di mare), posti su una base di galletta (pane antico)
- Brandacujun, stoccafisso e patate, insaporiti con aglio, prezzemolo e pinoli, emulsionato con olio evo, succo di limone e tuorlo d’uovo
- Minestrone alla genovese, pasta secca corta, cotta in brodo vegetale con verdure di stagione e condita con il pesto alla genovese
- Focaccia di Recco, una focaccia ripiena con un ripieno cremoso di formaggio, di solito un misto di formaggi tipo Crescenza e Stracchino
