La pianta e il frutto
L’ulivo è un autentico simbolo della vegetazione mediterranea, diffusissimo in Italia, un elemento così integrante e radicato da avere caratterizzato il paesaggio, ma la pianta non disdegna di comparire anche lungo le sponde dei grandi laghi prealpini e in talune zone pedemontane del Veneto e del Friuli. Oggi si contano nella nostra penisola ben oltre le 600 cultivar di oliva. Qualcun altro invece dice che ci siano 400 nomi diversi, cui si aggiungono molti sinonimi dialettali. Il Leccino, il Frantoio, il Pendolino e il Moraiolo occupano una posizione di monopolio quasi assoluto, ma c’è tanto altro, probabilmente ancora poco conosciuto.
L’olio è il “frutto” delle secolari tradizioni di tutte le civiltà sorte nel bacino del mediterraneo, l’EVO (olio extra vergine di oliva), l’olio della salute, ne rappresenta la sua evoluzione. E’ un alimento necessario, ricco di sostanze antiossidanti naturali e, per tale motivo, contribuisce ad una sana e corretta alimentazione.
Geografia dell’olio EVO in Italia
Liguria
In Liguria l’olivo si inerpica sulla verticale di aspre ondulazioni e montagne aggrappandosi a lingue di terra puntellate da chilometri di muri a secco. La varietà maggiormente blasonata è la Taggiasca, da cui si ottiene un prodotto di bassa acidità, sostanzialmente giallo dorato con tonalità verdine, di natura piuttosto delicata, aroma tenue con spiccate componenti di frutta secca e pinolo: pregio che lo annovera tra gli oli dolci.
Lombardia e Veneto
Possono ricordare gli oli liguri quelli lombardi-veneti del Garda, dove primeggiano le varietà locali Casaliva (Drizzar nella sponda veneta) e Gargnà (in quella lombarda): lievi caratteri fruttati al profumo accompagnati da sapori leggeri e morbidi. Nella Valpolicella con le sue varietà Favarol, Trep, Casaliva e nei Colli Euganei e Berici con le olive Rasara, Marzemino, Riondella, Matosso, si accentua, in un certo senso, la natura a verde e sapida dell’olio.
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna le zone vocate sono due, entrambe romagnole: una più rinomata fa capo a Brisighella, con un olio determinato da un gusto fruttato, vegetale che ricorda il prezzemolo e alcune verdure, in cui entra la Nostrana; mentre l’altra sponda si trova nel Riminese, specializzata soprattutto nella Ghiacciola (Leccino).
Toscana
In Toscana gli estimatori sono alla ricerca del colore generalmente verdognolo carico, dell’intenso fruttato, dell’aroma di foglia e del sapore piccante-amarognolo. Le eccezioni di cultivar sono date dal Punteruolo in Versilia, dal Razzo nelle Colline Pisane, dal Maremmano nel Grossetano, dalla Saggianese (o Olivastra) a Montalcino e Amiata, dalla Caninese nella Maremma tosco-laziale. Sempre al suo interno gli oli pregiati di Castagneto Carducci, fruttati, pieni, saporiti risultano meno aggressivi del grossetano, incisivi e strutturati, completamente differenti da quelli dell’Amiata, più leggeri e delicati. Lucchesia e Monti Pisani offrono ancora un olio giallo dorato, fruttato, ma meno impetuoso di quello del Chianti e dei Colli Senesi, verdognolo, olfattivamente intenso e dal sapore deciso.
Marche e Umbria
Deliziosi poi gli oli delle Marche, i verdolini e medio-fruttati di Cartoceto nel Pesarese cui si allineano le Colline Anconetane, quelle a nord di Jesi e la vallata dell’Esino, con oli dalle fragranze di nocciola e paglia.
L’Umbria vanta un’antichissima tradizione olivicola che ha segnato un incantevole paesaggio, come pochi altri. Nel Trasimeno comanda la Dolce Agogia (che elargisce un caratteristico fruttato a fondo dolce), mentre nella Valle Umbra brilla il Moraiolo: in entrambe le zone vergini di eccellente qualità.
Lazio
Nel Lazio, in particolare dall’apporto delle varietà Carboncella e Raja si ammira il valore di un prodotto fragrante, elegante mediamente fruttato ed equilibrato. Poi la Caninese, all’origine di un olio dalle intense note aromatiche fruttate ed erbacee, piuttosto morbido e di sapore pieno. Ancora la provincia di Latina con oli molto gradevoli e di spiccato profumo floreale, quando sono caratterizzati dalla presenza della varietà Itrana e infine il Frusinate che si frappone con la dolcezza, se ottenuti prevalentemente dalla cultivar Rosciola.
Abruzzo e Campania
In Abruzzo la supremazia della varietà Dritta e Toccolana danno oli di grande finezza e bilanciamento intorno ai centri di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino; mentre nel Chietino la Gentile elargisce oli dal gusto pieno e pronunciato.
In Campania si incentivano le cultivar Rotondella e Carpellese nella provincia di Salerno; Pisciottana e Salella nel Cilento; Ortolana, Racioppella, Ortice e Sprina nel Sannio; Tonacella, Sessana, Caiazzana, Corniola nel Casertano; Ravece, Olivella, Nostrale, Ogliarola in Irpinia; Minucciola nella Penisola Sorrentina. E tutte quante esprimono una certa singolarità.
Puglia
In Puglia, punto imprescindibile dell’olivicoltura nazionale, Coratina e Ogliarola fanno abbastanza i padroni con oli di temperamento e di grande struttura. In provincia di Foggia, nell’Alto Tavoliere e nella Daunia, nel Gargano e nel basso Tavoliere, gli oli sono caratterizzati dagli aromi vegetali e vanno dal leggero e scorrevole al medio corpo. Eccellenti gli oli di Andria (fruttati e spesso piccanti), di Bitonto (grande con Brindisi e Taranto, è la Cima di Mola che occupa una discreta presenza. Nel barese si parla spesso di oli dal grande impatto gustativo, indispensabili nella preparazione delle specialità locali. Infine, il Salento (che sta vivendo un momento terribile per l’oro verde) rimane comunque la patria dell’Ogliarola di Lecce e della Cellina di Nardò.
Basilicata e Calabria
In Basilicata, la Maiatica di Ferrandina, Palmarola, Angelilla, Ripolese e Giamara si integrano bene alle varietà pugliesi. In Calabria le varietà Carolea, Sinopolese, Ottobratica, Grossa di Gerace dimostrano discrete qualità organolettiche.
Sicilia
In Sicilia, troviamo oli squisiti nel Trapanese, dall’intenso e fresco aroma fruttato-erbaceo che richima il carciofo e la foglia di pomodoro (Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola). Gli oli etnei (Nocellara Etnea), di colore giallo verdastro, si distinguono per l’aroma fruttato fine e leggero, amarognolo e piccante. Nei Monti Iblei si coltivano poi la Tonda Iblea e la Moresca, dalle quali si ottengono prodotti dall’invitante aroma di pomodoro, di personalità ed eleganza.
Sardegna
In Sardegna, infine, dal Campidano alla Gallura, fruttificano in proporzioni differenti, la Tonda di Cagliari, la Nora di Gonnos, la Bosana, la Pizz’e Carroga, l’Olianedda, la Semidana e la Paschixedda che ultimamente regalano profumi finissimi e ricchi di sfumature erbacee.
Come si degusta
Giungiamo così alla tanto desiderata degustazione. Alcuni sfregano un bicchierino trasparente a forma di coppa vigorosamente fra le mani per poi annusarlo e farlo gorgogliare in bocca (i professionisti), altri (gli amatori) lo assaggiano sul pane. Forse nessun alimento come l’olio extra vergine di oliva è oggetto, tradizionalmente, di numerose e differenti modalità di assaggio.
Quali sono le caratteristiche della degustazione
Esame Visivo
All’aspetto un olio extravergine di oliva non deve apparire torbido ma limpido, se è filtrato o ha subìto, col tempo, un processo naturale di decantazione; o al massimo velato, se non filtrato, di solito nuovo.
Esame olfattivo
Nell’analizzare la composizione del profumo la prima considerazione riguarda il fruttato di oliva, testimonianza del grado di maturazione delle olive e della cura con cui sono state trattate. Il fruttato verde di oliva può accompagnarsi a note di mela verde, di mandorla fresca, di pomodoro verde, o a note floreali ed erbacee. Al fruttato maturo si uniscono invece e spesso sentori di frutta dolce (melone), o secca (noce, mandorla, pinolo) e talvolta di fieno.
Esame gustativo
Le sensazioni di amaro (gusto) e piccante (tattile) sono quelle che, sostanzialmente, devono registrarsi in relazione al gusto. Mentre la sensazione di dolce non è dovuta alla presenza di zuccheri e quindi non è avvertita come gusto, ma come complessa interazione di stimoli gustativi, tattili e chimici.
L’Olio EVO in tavola
Si può affermare che l’evo utilizzato in cucina a crudo, rappresenta un vero elisir di lunga vita, poiché apporta ai cibi fragranza e sapore, esercitando una spiccata azione di salutare appetibilità: la scienza dell’alimentazione gli ha infatti riconosciuto la più equilibrata composizione di acidi grassi e la più idonea ai fini nutrizionali e dietetici. Molti chef lo utilizzano per qualunque preparazione, anche quelle dove solitamente viene preferito l’olio di semi, ossia i fritti (dolci o salati che siano) e la maionese.
L'olio da tenere in considerazione: 3 prodotti
- DOP Valle Trapanesi BIO di Titone (Trapani)
- Tenuta Arcamone DOP Terra di Bari Monocultivar Coratina BIO di De Carlo (Bitritto, in provincia di Bari)
- Monocultivar Pendolino La Ranocchiaia (San Casciano Val di Pesa, Firenze)
