Quando si parla di formaggi italiani, molti conoscono il Parmigiano, la Mozzarella e probabilmente il Gorgonzola, altri conoscono il Formaggio Piave, la Toma.
L'Italia però è la patria di altri formaggi sorprendenti. Tra questi un formaggio di alta qualità proveniente dalle montagne alpine della Valle d'Aosta: Il formaggio Fontina. In questo articolo impareremo a conoscere:
- La zona di produzione
- Il metodo di produzione e il Consorzio
- L'importanza delle montagne, delle mucche e dell'agricoltura sostenibile
- Valori nutrizionali della Fontina
- Fontina, vino e cucina
Fontina: la storia
La Fontina è un formaggio dop, la cui più antica testimonianza visiva si trova in un affresco risalente alla fine del XV secolo nel Castello di Issogne, dimora feudale nella bassa Valle d’Aosta. Rappresenta la forma del latte valdostano per antonomasia: infatti, è da tempi immemori la regina incontrastata non soltanto della produzione casearia, ma anche dell’intera cucina regionale della Valle d’Aosta.
Fontina e la Valle d'Aosta
La Fontina DOP riveste dunque un ruolo fondamentale per il sistema agricolo valdostano, rappresentando a pieno titolo il risultato di un legame coerente con il rispetto dell’ambiente.
Lo sviluppo poi rurale degli ultimi anni che si basa sull’importante innovazione dei modi di utilizzare le risorse di montagna nell’ottica di un’agricoltura sostenibile e di un ripensamento delle tecniche di produzione.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina (di cui 169 soci e 52 tra stagionatori e confezionatori) riesce tuttora a stare al passo con i tempi attraverso continue evoluzioni sia sotto il profilo imprenditoriale che tecnologico, come vari interventi di ammodernamento delle strutture e continue indagini di mercato per il lancio dei prodotti.
Oggi di Fontine Dop se ne contano circa 300.000 distribuite su tutto il territorio italiano e sono particolarmente apprezzate negli Stati Uniti, in Germania, in Svizzera, in Francia, in Belgio e in Gran bretagna. In piccola parte vengono ripartite anche in Australia, Russia e Giappone.
Fontina: il suo nome
Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Il vocabolo potrebbe però derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis", a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.
Dove viene prodotto il formaggio Fontina?
Come ci tiene a sottolineare il suo consorzio, “la Fontina è la Valle d’Aosta. E nella regione in cui nasce e diventa un’eccellenza gastronomica si lega fortemente al territorio, ai suoi pascoli, alle mucche che producono il latte che poi diventa squisito formaggio”.
La Valle d’Aosta rappresenta, nel cuore della catena alpina, un enclave protetta dalle perturbazioni e dai venti che interessano le alpi esterne. in una regione orograficamente complessa non vi è però un’unica tipologia climatica, ma più microclimi diversi a seconda delle quote altimetriche e dei vari settori di valle. l’effetto protettivo della barriera delle alpi continua a favorire infatti la selezione di una flora composta da essenze botaniche di notevole pregio dal punto di vista del foraggiamento del bestiame e dell’erboristeria in particolare.
Informazioni geografiche sulla Valle d’Aosta
É la più piccola regione italiana e presenta un’altitudine media di 2100 m. Circa un terzo della superficie totale è occupato da prati permanenti e da pascoli d’alpeggio, che si spingono fino a 3000 metri, fornendo il foraggio utilizzato per l’alimentazione degli animali, costituito da numerose specie che trasferiscono al latte prima, e quindi alla fontina dop, i loro principi nutritivi, i sapori, gli aromi.
Si ritrovano infatti una dozzina di prati permanenti, che differiscono per la composizione botanica, per le potenzialità produttive, per la variazione della qualità dell’erba nel corso della stagione vegetativa. A tale assortimento fa da contraltare una maggiore ricchezza botanica nei pascoli degli alpeggi, dove si ritrovano non meno di una ventina di tipi di vegetazioni, che coprono una gamma amplissima di potenzialità foraggere: erba mazzolina, brachipodio, elianterno, carice ricurva, festuca ovina, festuca rossa, cervino, trifoglio alpino…
La razza bovina
L’allevamento è caratterizzato dall’esclusiva presenza di bovine autoctone di razza valdostana pezzata rossa, valdostana pezzata nera e valdostana castana, tutte in purezza.
Come nasce la Fontina?
In Valle d’Aosta è davvero importante, sia dal punto di vista socio-economico, sia dal punto di vista culturale, la tradizione plurisecolare di produrre fontina; l’abitudine locale di utilizzare questo formaggio, a tavola come in cucina, è peraltro piuttosto radicata e ciò non solamente in ambito rurale e turistico.
Il valdostano ha saputo sfruttare nel corso della storia le limitate risorse offertegli da un ambiente anche ostile, imparando ad allevare una razza bovina dalle caratteristiche peculiari.
La Fontina Dop può essere prodotta unicamente in Valle d’Aosta ed è uno dei pochi formaggi in italia il cui disciplinare impone l’allevamento di una sola razza: quella, per l’appunto, valdostana, testimoniando innanzitutto la presenza di un evidente legame tra il territorio, la razza e la composizione del latte.
Che tipo di formaggio è la Fontina?
É un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte intero appena punto da bovini che nella stagione estiva si trovano in alpeggio negli alti pascoli della valle. É a pasta semicotta, pressata, elastica, non dura, più burrosa nella produzione estiva, che è anche più aromatica.
La trasformazione e la stagionatura della fontina
La maturazione della fontina dura almeno ottanta giorni ed è effettuata in gallerie scavate nella roccia, presso le quali l’umidità relativa raggiunge quasi il 100 per cento e la temperatura rimane costantemente intorno ai 10 gradi centigradi.
Le forme cilindriche hanno un peso di circa 8-9 kg, altezza di 7-8 cm e dopo essere pressate per circa 12 ore, vengono riposte rigorosamente su assi di abete rosso e sottoposte giorno dopo giorno a salatura, spazzolature e rivoltamenti. L’operazione si ripete sino a che la crosta (sottile), assume la tipica colorazione marroncina. A stagionatura ultimata si procede infine con la marchiatura.
Sostenibilità della produzione
Il sistema zootecnico valdostano è basato sulla valorizzazione della principale e più importante risorsa agricola della regione: i foraggi dei prati naturali e l’erba dei pascoli alpini che, per la loro elevata valenza ambientale, vengono tutelati, mantenuti e protetti al fine di evitare un progressivo degrado delle cotiche erbose, con conseguenti irrimediabili danni di tipo paesaggistico, e idrogeologico.
L’importanza dell’erba dei pascoli d’altitudine, fulcro quindi dell’attività dell’allevamento, ha condizionato l’intera filiera produttiva, l’organizzazione aziendale e ha imposto l’utilizzazione di bovine autoctone, selezionate nel tempo, che risultano idonee a sopportare le difficili condizioni territoriali e la transumanza. Questa articolata e complessa organizzazione permette infatti di operare in condizioni di sostenibilità ambientale e continua a favorire la presenza diffusa dell’uomo in Valle d’Aosta.
L’apporto nutrizionale della Fontina
La Fontina Dop, essendo ancora uno dei pochi formaggi che si produce con metodi artigianali, è una prelibatezza genuina, semplice nella tecnica di trasformazione, quanto naturale nelle caratteristiche organolettiche. Eccelle tra i formaggi di montagna per la sua pasta morbida, fondente, intensamente profumata, con un’occhiatura non eccessiva.
Possiede un elevato valore energetico, garantendo un buon apporto di sali minerali, vitamine, fondamentali per il ricambio cellulare e di calcio, per i tessuti ossei. Un alimento insomma completo e digeribile, grazie anche alla presenza di alcuni fermenti lattici in grado di frenare l’attività fermentativa di alcuni tipi di batteri.
Infine, l’amabilità del suo sapore la rende sposa ideale per mille ricette, lasciando che la fantasia trovi sbocco per qualsiasi creazione e abbinamento. e’ infatti utilizzata, sia come delizioso formaggio da tavola, che come nobile ingrediente da cucina, come per esempio, la celebre fonduta valdostana, la polenta concia, la zuppa alla valpellinzese (seupa à la valpellinentze) e le crespelle.
L’abbinamento con il vino
Esistono dei vini che sposano ordinatamente i suoi aromi, in particolare i vini rossi dal profumo delicato e leggero che esaltano i sapori della terra dove è stato prodotto il latte, così come un vino bianco, fresco e sapido che faccia risaltare i profumi e le sfumature di sapore.
Tre vini da abbinare:
- Petite Arvine (vino bianco secco)
- Torrette (vino rosso)
- Pinot Nero (vino rosso)
