Il Formaggio piemontese DOP: una eccellenza tutta italiana

Il formaggio piemontese: uno dei migliori formaggi Italiani! Scopriamo insieme quali sono i formaggi DOP piemontesi più pregiati e apprezzati in Italia e nel mondo: il formaggio Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola, la Toma, il Saras e la Gorgonzola!

Di Lele Gobbi
Sep 27, 2021
tagAlt.Castelmagno cheese Piedmont

Alla scoperta del formaggio piemontese DOP

Formaggi, Vini, carni bovine, tartufo bianco e molto altro ancora per definire l'identità gastronomica Piemontese

Il Piemonte è una terra periferica, marginale rispetto al resto d’Italia, governata per secoli da una dinastia (Savoia) che ha avuto a lungo il fulcro dei suoi domini e dei suoi riferimenti culturali oltralpe: una terra, d’altra parte investita in età contemporanea da massicci flussi migratori.

Non sembrano, quelle del Piemonte, condizioni favorevoli allo sviluppo e al mantenimento di un’identità gastronomica forte.

Eppure, la cucina subalpina gode di un universale prestigio. La sua fama, tuttora, è fortemente legata all’eccellenza dei vini, delle carni bovine, del tartufo bianco e dei formaggi.

Già, grandi formaggi che provengono sia dal settore alpino che da quello più collinare o di pianura, utilizzati come eccezionali formaggi da tavola o come nobili ingrediente da cucina (nelle innumerevoli zuppe, nei risotti, nei gnocchi e talvolta nelle paste ripiene). 

 

L'arte casearia come identità di un territorio: viaggio tra i formaggi DOP piemontesi

Selezionare i "migliori" è sempre difficile se non impossibile. Ci siamo permessi qui di selezionare e raccontare i nostri otto preferiti!

  1. Bra: formaggio DOP piemontese prodotto fin dall’antichità nell’omonima località ma oggi realizzato in tutto il Cuneese e in provincia di Torino, dove si trova nelle varianti di Bra tenero, Bra duro e Bra d’alpeggio.
  2. Castelmagno: formaggio DOP prodotto esclusivamente nei comuni di Pradleves, Grana, Monterosso e Castelmagno, un peculiare e intensissimo formaggio a pasta semidura,
  3. Murazzano: formaggio DOP piemonteseprodotto in parecchi comuni dell’Alta Langa con latte ovino o misto di due diverse mungiture.
  4. Raschera: se la caseificazione avviene a una quota di oltre 900 metri di altitudine, il formaggio è denominato Raschera di Alpeggio con caratteristiche organolettiche più intense.
  5. Rabiola di Roccaverano: (quella classica), di origine celtica e già nominata da Plinio il Vecchio, è un formaggio a pasta molle prodotto in alcuni comuni dell’Astigiano e dell’Alessandrino rigorosamente con latte di capra.
  6. Toma piemontese: il cui etimo “tomè” indica, in dialetto, la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina.
  7. Il Saras (o Seirass) del fen, ovvero la ricotta del fieno, con un caratteristico retrogusto erbaceo.
  8. La Gorgonzola, orgoglio nazionale, sicuramente l’erborinato più famoso d’Italia, originario della provincia di Milano, ma ormai prodotto principalmente nella provincia di Novara. Un formaggio DOP piemontese eccezionale!

 

Quali sono le caratteristiche dei Formaggi DOP piemontesi da noi selezionati?

 

FORMAGGIO DOP BRA: IL CUORE DI UNA REGIONE

Formaggio semigrasso, pressato, di latte vaccino eventualmente addizionato di latte caprino e ovino, spesso parzialmente scremato, ma talvolta anche intero.

  • DOP dal 1996, quello prodotto in alcuni comuni montani della provincia di Cuneo impiegando solo latte di vacche, capre e pecore fatte pascolare tra maggio e ottobre su appezzamenti prato-pascolivi di origine naturale e stagionato nelle medesime zone, può recare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio”.

 

Ha sapore moderatamente sapido se giovane, piccante e più forte se salato.

 

FORMAGGIO CASTELMAGNO DOP: IL RE DEL FORMAGGIO ITALIANO

E’ un formaggio DOP piemontese che prende il nome dal comune di Castelmagno dove si produce (con Pradleves e Monterosso Grana) da tempi antichissimi.

  • Formaggio DOP dal 1996, è fatto con latte vaccino ed eventualmente con piccole quantità di latte ovino parzialmente scremato per affioramento.

 

E’ a pasta semidura, erborinata nelle forme più stagionate. La pasta presenta colore bianco avorio, se il formaggio è poco stagionato; in seguito, diventa giallo-ocra con venature blu-verdastre.

La crosta è sottile e di colore giallo-rossastro, liscia, elastica e regolare, quando è poco stagionata; diventa più scura e rugosa con la stagionatura.

Il sapore, prima delicato, diviene forte e piccante con il passare del tempo. Lo si annovera giustamente tra i più grandi formaggi a livello internazionale.

 

FORMAGGIO MURAZZANO DOP: IL LATTE OVINO VA IN SCENA

  • DOP piemontese dal 1996, formaggio grasso a pasta secca, ottenuto da latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura non superiore al 40%.

La pasta è di colore bianco latte, con struttura morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa.

Fa degnamente parte della grande famiglia delle robiole piemontesi. 

 

 

 

FORMAGGIO RASCHERA DOP

  • DOP dal 2001, prodotto con latte vaccino, eventualmente con piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente scremato per affioramento.

Ha colore bianco avorio, struttura consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse. Crosta sottile, grigio-rossastra con riflessi giallognoli e chiazze rossastre; sapore delicato, moderatamente piccante se stagionato.

Se prodotto e stagionato a quote superiori a 900 m, può portare la menzione “Raschera d’alpeggio”, offrendo al palato i sentori delle erbe dei pascoli alpini arricchendo ulteriormente una tipologia di formaggio, le cui qualità organolettiche sono già di sicura pregevolezza. 

 

ROBIOLA DI ROCCAVERANO CLASSICA: IL FORMAGGIO DELLA LANGA ASTIGIANA

Probabilmente sono in pochi a sapere che la Robiola di Roccaverano, prodotta sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana, è l’unico caprino storico d’Italia, il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres francesi.

Consumata fresca, tale robiola offre un quadro organolettico semplice: al naso si avvertono buone sensazioni di yogurt, erba verde, nocciola, mentre in bocca presenta una straordinaria suadenza e sapidità.

Se stagionata, sviluppa leggeri sentori ircini e i profumi tendono a più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche; il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale. 

 

TOMA PIEMONTESE DOP: VARIETA' E INTENSITA'

A seconda che si utilizzi latte intero o parzialmente scremato, si ottengono due splendide tipologie, rispettivamente a pasta morbida, grassa e dal sapore dolce oppure a pasta semidura, semigrassa e dal sapore intenso. 

Perché si chiama Toma?

Incerta è l’origine della parola toma, che è d’uso comune in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Francia, nella Savoia, nei Pirenei e addirittura in Sicilia.

Uno degli etimi possibili si rifarebbe alla caduta della caseina che dà luogo alla coagulazione, caduta che in dialetto si dice appunto tomé.

 

FORMAGGIO SARAS DEL FEN: LA FRESCHEZZA DELLE ALPI

L’abitudine di avvolgere le forme di questo formaggio nel fieno nasce dall’esigenza di trasportare la ricotta dagli alpeggi a valle senza che si rompa o che venga attaccata dagli insetti.

Essendo una ricotta (ma buonissima!), non possiede caratteristiche organolettiche complesse: tuttavia l’aggiunta di latte nella lavorazione e la presenza della festuca donano al prodotto particolari note erbacee e di latticello che, soprattutto con la stagionatura, assumono maggiore intensità e possono virare nettamente ai sentori di muffa. In bocca è suadente, ricca, di ottima persistenza; con l’affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale. 

 

GORGONZOLA DOP:

E’ il più famoso dei formaggi erborinati italiani in assoluto.

  • Dop dal 1996, nasce da tempi remoti nella provincia di Milano, ma è prodotta principalmente (con alcune punte di eccellenza) nella provincia di Novara, dove risiede tra l’altro il Consorzio.

E’ uno straordinario formaggio di latte vaccino, a pasta cruda la cui principale caratteristica (l’erborinatura) è dovuta alla presenza di muffe del genere Penicillium, immesse nel latte al momento della caseificazione, che nel corso della stagionatura formano inconfondibili striature e chiazze verde-bluastre. Ha un sapore forte che fa “impazzire” parecchi palati e tende a divenire piccante con la stagionatura inoltrata.

Oggi è preferito nella versione dolce, a media consistenza, spalmabile ed offre, effettivamente, sensazioni di gusto superlative.

 

A quale di questi formaggi non si può dire di no?



all.sign in to leave a review