COSA SIGNIFICA MOZZARELLA E L'UNIVERSO DELLE PASTE FILATE FRESCHE
Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare”, che indica un’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici: si maneggia con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e subito dopo si staccano, con gli indici e i pollici, i singoli pezzi nella loro forma più tipica, quella tondeggiante.
E’ dunque un formaggio a pasta filata fresca, ossia una tipologia casearia caratterizzata da una doppia lavorazione: la caseificazione vera e propria, con le fasi di coagulazione, rottura, spurgo, formatura, salatura e la “filatura”, un trattamento che si effettua per rendere elastica la cagliata. Oltre alla mozzarella, a questa categoria in Italia appartengono la burrata e la stracciatella, la stracciata e la Vastedda della Valle del Belice.
Le mozzarelle sono un prodotto tipicamente mediterraneo, che vanta una tradizione secolare nell’ambito dei paesi a clima caldo, dove il latte è soggetto a una rapida acidificazione e coagulazione. Un tempo, il latte arrivava al caseificio talmente acido che poteva essere destinato soltanto a questo tipo di lavorazione. Ora la cagliata è lasciata acidificare, quindi sottoposta a filatura, e infine tagliata e plasmata in svariate forme.
LE CARATTERISTICHE, LE TIPOLOGIE E LE DIFFERENZE TRA LE MOZZARELLE
La mozzarella deve la popolarità al suo impiego come ingrediente della pizza napoletana, a cui è legata la sua ormai capillare diffusione in tutto il mondo (negli Stati Uniti si parla infatti espressamente di “Pizza Cheese”).
Quella migliore, secondo i canoni classici, è prodotta su scala artigianale o semi-industriale nell’Italia Meridionale, dove è chiamata anche Fior di Latte per distinguerla dalla Mozzarella di bufala DOP, senza dimenticare che in Italia Settentrionale esiste, comunque, un’importante produzione a livello industriale.
Anche altri Paesi oltre all’Italia producono ed esportano formaggi freschi a pasta filata, chiamandoli “mozzarelle”, poiché non vi è un marchio di origine, ad eccezione di quello di Bufala Campana per l’appunto DOP, che, a sua volta, è accompagnata dalla Mozzarella di latte di Bufala o semplicemente di Bufala, quando il prodotto non è conforme al disciplinare approvato in sede europea.
Tuttavia, dal 1998 il nome mozzarella (o fiordilatte) in Europa è stato riconosciuto STG (Specialità Tradizionale Garantita), ovvero ciò che caratterizza il prodotto sono solo la tecnica con cui esso è ottenuto e le materie prime impiegate, senza che assuma rilevanza il suo collegamento con un determinato luogo.
La mozzarella è confezionata in forme globose (ovoline o bocconcini) o anche a treccia del peso variabile dai 30 g ai 2 kg circa, superficie liscia o lucente, crosta o pelle molto sottile, colore bianco porcellana (meno gessoso per quella vaccina rispetto alla bufala). Vengono commerciate in panna o anche in liquido di governo, per mantenere ovviamente e maggiormente la freschezza. Solitamente sono pochissimo salate; al taglio lasciano fuoriuscire un liquido lattiginoso ed evidenziano un gradevole aroma derivante dall’azione dei batteri sui costituenti del latte.
LA MOZZARELLA IN CUCINA
La versatilità del formaggio in cucina è notevole, perché parliamo di un prodotto che si adatta a diverse situazioni (sulla brace, in padella, al forno) e si sposa con tutti gli ingredienti, dalle verdure alla frutta, dalle uova alle carni, così come alla pasta e al pesce e finisce volentieri ad arricchire il sapore dei dolci e persino del gelato.
L’uso prevalente è comunque nei piatti freddi, poiché in grado di preservare le sue peculiari caratteristiche, la freschezza e la consistenza. La sua specificità lo vedrebbe utilizzato al meglio in insalate e antipasti serviti a temperature ambiente, così come su tramezzini, panini e toast, ma nulla vieta che arricchisca anche il sapore di primi piatti a base di pasta o di riso, di secondi di carne o pesce, di dolci. Per quanto riguarda poi la pizza, va subito fatta una precisazione: la mozzarella deve essere tenuta a riposo in frigorifero almeno per una giornata e, dopo essere tagliata a fette, riposta su un telaio forato in modo che si asciughi e perda i liquidi che contiene.
ABBINAMENTI
Il più classico è l’abbinamento con i pomodori che si realizza nella tradizionale “caprese”: fette di mozzarella e di pomodori si intervallano di fatto per mettersi in bella vista con le loro colori sgargianti e vengono conditi con olio extra vergine di oliva, un pizzico di origano e qualche foglia di basilico fresco, che assicura in effetti un contrasto cromatico di sicuro effetto.
Apprezzatissimi poi gli accostamenti alle verdure, tra cui sedano, ravanelli e insalate: in questo caso, la mozzarella, specie nel periodo estivo, è accompagnata da cibi leggeri e freschi che ne aumentano il gusto senza appesantire troppo il pasto. Peperoni, melanzane ed in particolare zucchine possono renderla ancora davvero ghiotta, sia in versioni di piatti crudi si in quelli cotti. Alla fine, però, la mozzarella diventa sublime nella maniera più semplice possibile, cioè con il pane: se ne possono utilizzare varie forme e a base di differenti tipologie di farine.
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