Gli italiani scelgono trattorie e osterie per il comfort food, ma cosa distingue le osterie dalle trattorie? Chi è l'oste? Scopriamo perchè le osterie locali sono in pieno boom, e quali scoprire.
Di Sara Porro
Allora non lo sapevamo, ma quando nel 2016 Diego Rossi, chef, e Pietro Caroli, in sala, aprirono Trippa a Milano fu uno spartiacque, di quelli che c’è un prima-e-dopo: un evento che segnò l’inizio del grande ritorno della trattoria - o meglio, alla seconda vita della trattoria.
Sbaglierebbe chi ne cercasse l’origine in Francia, dove alla prima metà degli anni zero del Duemila erano esplosi i “neobistrot”: bistrot non traduce “trattoria” adeguatamente. I neobistrot facevano, piuttosto, una cucina da grande ristorante in versione “senza fronzoli”, “no frills” e “low-cost” come le compagnie aeree che da una decina d’anni avevano preso a offrire voli al prezzo di un biglietto del cinema; contribuendo così a consolidare la figura del “destination diner”, chi viaggia lontano anche solo per una cena.
Al neo-bistrot, la cucina è sofisticata, d’autore, e si risparmia sul tovagliato, sulle materie prime (grazie a menu ristretti), e sullo spazio (minuscolo); alla neo-trattoria, invece, le ricette sono quelle della tradizione, infuse però di energia nuova, nobilitate da cuochi dalla mano felice.
La neo-trattoria ha ridato dignità a questi locali semplici, da sempre considerati parenti poveri del grande ristorante borghese; dimostrando invece come la trattoria sia la formula più autentica e più “originale” dell’identità culinaria italiana.
Adesso che su questo punto siamo tutti d’accordo - deve aver pensato Diego Rossi - è il momento di riportare alla ribalta un’altra invenzione del genio italico: così a marzo ha aperto a Milano, in quella via Melzo che è ormai la mecca dei ristoranti milanesi, l’Osteria alla Concorrenza.
Nell’uso comune, i termini sono spesso percepiti come intercambiabili, ma indicano in realtà due cose piuttosto diverse: all’osteria la star non è il cuoco, ma l’oste (alla Concorrenza c’è Enricomaria Porta, convertito al mestiere dopo una vita a fare altro), in uno scambio di gerarchia tra cucina e sala che è in controtendenza rispetto agli ultimi vent’anni che hanno fatto dei cuochi - pardon, degli “chef” - i protagonisti indiscussi dei ristoranti.
Ma qual è il ruolo dell’oste? Accoglie gli ospiti, in primis, e in secondo luogo serve da bere.
Il modello dell’osteria non prevede una cucina vera propria - ci sono i salumi, i formaggi, qualche piatto casalingo che è buono appena fatto ma è ancora più buono riscaldato, come le zuppe o le melanzane alla parmigiana.
“Osteria” è il nome italiano, mentre “bacaro” è la traduzione veneta del medesimo concetto, che oltre al nome in sé ha tutto un lessico autonomo: invece dei bicchieri di vino, in Veneto ci sono le “ombre”, e i piccoli assaggi di cibo si chiamano cichéti (o cicchetti).
La tradizione è sempre rimasta geograficamente confinata, ma questo potrebbe essere l’anno in cui la Serenissima estende il suo dominio culinario: a Roma ha aperto da poco Tomà, che propone cichetti e Spritz, in società c’è anche Tommaso Paradiso, ex frontman dei The Giornalisti.
A Milano, invece, si allarga Tàscaro, che riapre in via Thaon de Revel 4, all’Isola: è un bacaro nell'interpretazione di Sandra Tasca: banconi e tavoli di legno, piastrelle a scacchiera, porte in ferro battuto e vetrine straripanti di piccoli assaggi, di quelli che “uno tira l’altro”: cichéti con baccalà, saor, tramezzini, vino e ogni declinazione dello Spritz (a Milano si fa col Campari, ma l’originale veneziano prevede il Select).
Ecco, in ultimo, cosa distingue trattoria e osteria: qui, il cibo è il contorno rispetto alle portate principali: il vino e, ancor più importante, la convivialità.
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