DOVE E COSA È ESATTAMENTE IL PIAVE DOP?
La geolocalizzazione ce l’ha scritta in capo, in modo chiaro ed inequivocabile: Piave. Non poteva essere altrimenti per un formaggio che rappresenta lo scorrere di un fiume che è parte integrante di una regione e vieppiù della storia d’Italia. E ne rappresenta anche lo scorrere del tempo.
Un luogo suggestivo sul quale vigilano le cime delle Dolomiti, le montagne più affascinanti e incantevoli delle Alpi, dove il clima freddo in inverno e fresco in estate ha plasmato il carattere dei valligiani, gente forte di poche parole ma di grandi intenti, orgogliosi del loro mondo e delle loro antiche tradizioni tramandate da padre in figlio.
Siamo in provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto. Qui nasce il Piave e si produce il Piave. Si parte da una lunga storia che inizia con il vissuto dell’esperienza dei caseifici sociali dove tutto il latte veniva portato in un caseificio unico utile a produrre burro, formaggi freschi dal gusto ancora del latte appena munto: da lì appunto la produzione di formaggi a pasta cotta destinati ad una breve stagionatura.
PIAVE DOP OGGI
Oggi si è optato per nuove strutture come le malghe (dette maiolere) che rappresentano la cultura casearia locale seguendo le antiche tradizioni nella produzione di formaggi tipici. Il formaggio Piave ha acquisito la DOP nel 2010, fino ad allora era conosciuto solo in loco ma ben presto la sua fama oltrepassò i confini provinciali e regionali.
Si produce con latte vaccino proveniente esclusivamente dagli allevamenti delle valli bellunesi, è un formaggio a pasta cotta, che viene presentato in cinque stagionature, partendo dai 20 giorni per arrivare al più vecchio oltre i diciotto mesi. A forma cilindrica, possiede una crosta che vira dal colore chiaro nella versione più fresca al tendente all’ocra nello stagionato.
La pasta è compatta, molto chiara nel fresco e più giallo paglierino intenso nel tempo, se conservato diventa più friabile e adatto anche ad essere grattugiato. Un formaggio dagli indubbi valori nutrizionali, un prodotto genuino, ricavato da latte fresco, fermenti lattici, caglio e sale, di facile digeribilità e dal gusto appagante.
Ottimo consumato come formaggio da tavola, come ingrediente in molte ricette e squisito nella versione “formai frit”, ovvero formaggio fritto accompagnato con polenta e crauti oppure da aggiungere grattugiato in varie preparazioni.
LE VARIE STAGIONATURE DEL PIAVE DOP
Torniamo alle stagionature che sono anche sinonimo di differenti possibilità di fruizione a causa del discrimine della mappatura organolettica di ciascuna.
- Il Piave DOP Fresco ha stagionatura che va dai 20 giorni ai due mesi, si presenta chiaro in linea con un gusto pulito e lattico in cui la note dolce e burrosa è predominante.
- A seguire il Piave DOP Mezzano con stagionatura che va dai 61 giorni ai 180. Il colore diventa più caldo e intenso e il gusto porta in prima impressione il latte ma più dinamico a articolato con note più erbacee e di campo.
- Ecco il Piave DOP Vecchio, stagionato oltre 180 giorni. Formaggio duro a pasta cotta, compatta ma friabile, mai troppo piccante, ma dal sapore deciso con variabili aromatiche, che richiamano la frutta matura. Dopo sei mesi di stagionatura il gusto ne guadagna in complessità ritrovando quello che è il suo gusto “originale”.
- Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro stagionato oltre 12 mesi evidenzia un colore paglierino concentrato con pasta granulosa e friabile. Il sapore decisamente fruttato, pieno e intenso pur mostrando una delicatissima dolcezza che restituisce la stagionatura senza piccantezze di sorta.
- Chiudiamo con il Piave DOP Vecchio Riserva, stagionato oltre 18 mesi ma selezionato in numero molto limitato per la lunga sosta di maturazione. Il colore della pasta giallo-paglierino carico si manifesta con una leggera sfogliatura. Il gusto vira sul “saporoso” ma senza spigoli o eccessi di sale in una persistenza lunga e appagante con un latte che restituisce l’erba e i fiori di campo essiccati.
Sappiamo che c'è così tanto da scoprire nel mondo delle delizie eno-gastronomiche italiane. Curiosi di scoprire di più? Per saperne di più sul ruolo del Consorzio Piave DOP come promotore del formaggio Piave DOP nel mondo, vai alla pagina del Consorzio. Non vedete l'ora di iniziare a cucinare e gustare questo formaggio? Date un'occhiata alle ricette di Mamablip con i formaggi Piave DOP, nelle varie stagionature. E il vino? Filippo Bartolotta ci porta a Montalcino per scoprire questo territorio.
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