Che cos'è la Pappa?
Oltre che per le zuppe e le minestre infantili, questo termine si usa in senso spregiativo, per indicare una cottura eccessiva di un farinaceo, pasta o riso (“è diventato una pappa”), oppure normalmente per indicare molte preparazioni del genere pancotto, ovvero una sorta di minestra a base di pane secco o raffermo a pezzi che si distingue da una zuppa proprio per la caratteristica della cottura del pane in un liquido (brodo o acqua).
La più celebre è, per l’appunto, la toscana “pappa al pomodoro”, consacrata nelle avventure del romanzo Il giornalino di Gian Burrasca (1912) di Vamba, dove grazie a questo piatto vengono celebrati i valori dell’amicizia e del sacrificio contro il minestrone.
Che cos'è la Pappa al pomodoro?
La pappa, piatto del cuore in molte parti della Toscana ma soprattutto a Firenze, è semplicemente pane cotto con olio e aglio, e profumato di basilico, con il pomodoro a fare da base irrinunciabile. Divenuta piatto simbolo della cucina regionale, è ahimè proposta tutto l’anno, anche quando non è stagione di pomodori, ma voi preparatela d’estate e non lasciatevi tentare in altre stagioni, dai pelati. Il pane è tassativamente quello toscano, “sciocco” come si dice in Toscana. Si può fare più o meno saporita di cipolla e peperoncino ma, a rigor di tradizione, andrebbe servita con un po' di aglio novello finemente tritato, cosa che non tutti oggi gradiscono per cui alcuni ristoratori lo omettono.
La pappa al pomodoro, che esprime la tradizione per i fiorentini, ha però un’infinita varietà di esecuzioni: le sottili differenze possono quasi dirci da quale quartiere, zona o dintorni provenga, anche se tutto è ovviamente molto complicato da riconoscere.
Quando è nata la Pappa al Pomodoro?
L’origine della pappa al pomodoro è quella relativa al pan bianco e al suo riutilizzo, cioè ad una sorta di zuppa aggiungendo brodo e qualcos'altro. In origine non aveva il pomodoro, infatti esiste la versione "bianca", invernale, solo con l’aglio.
Occorre sottolineare che il pane in Toscana accoglie le differenze e le varietà, nel senso che con il passare del tempo, il pane ha sempre accolto nuovi ingredienti. Con l’arrivo del pomodoro, esso stesso entra nella pappa bianca, che grazie all’aglio funge anche da disintossicante (detox). Si colora dapprima in versione concentrata; successivamente, si utilizza il pomodoro fresco, che, del resto, risulta la versione attuale.
Dove mangiare Pappa al Pomodoro a Firenze?
Il Cibreo Trattoria
perché è quanto di più rappresentativo ci possa essere a ricostruire la tipica trattoria fiorentina: tavole e sedie in legno vissuto, tovagliette di carta, menù a voce. Grandi materie di qualità, elaborate con grande rispetto.
Da Burde
perché è una delle botteghe storiche di Firenze, nata nel 1901, dove la tradizione non è solo raccontata, ma davvero presente in ogni piatto, ovvero attenti a conservare le ricette della nonna ma con gli accorgimenti che i tempi attuali impongono e giustamente.
Al Tranvai
per la suprema convivialità e una cucina di tradizione semplice e gustosa, nel rione San Frediano, uno dei quartieri più caratteristici di Firenze.
Con cosa abbinare la Pappa al Pomodoro?
Un possibile e stuzzicante abbinamento può essere con un vino bianco. L’importante è che sia corposo, aromatico e lievemente morbido. Un vino bianco sia perché è un piatto che predilige temperature esterne non fredde (estate) e un rosso andrebbe a prevaricare il sapore del pomodoro.
Leggermente rotondo, un concetto di complementarietà, ovvero un vino che abbia caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo (fresco e sapido) il quale, in virtù del sorso, sarà smorzato nelle sue caratteristiche salienti e riequilibrato nella percezione.
Un bouquet particolarmente ricco di profumi nel vino può dare belle soddisfazioni di “concordanza” con l’aromaticità del basilico.
Un bianco di struttura per “contrastare” le apparenti semplicità del piatto, che in realtà presenta un gusto particolarmente nitido, netto e talvolta accentuato per via di eventuali spezie.
In definitiva vedrei bene uno Chardonnay, un Sauvignon Blanc (perché no, coltivati in Toscana) oppure ancora una Vernaccia di San Gimignano (Riserva) che magari abbia subito un breve passaggio in legno.
Perché mangiare la pappa al pomodoro?
In toscana si dice “mangia la pappa (al pomodoro) perchè ti fa bello”. A parte questo simpatico detto regionale, è un gran bel piatto di riutilizzo, in un’ottica di recupero degli scarti di cucina, quindi degli avanzi e di un'economia circolare. E’ un piatto che durante il periodo estivo consente di non far bollire l’acqua: in definitiva è un piatto fresco, sostenibile, di riciclo. I motivi, dunque, per mangiarla, sono parecchi e stimolanti.
