Pici all'Aglione: la ricetta tradizionale toscana di tale pasta

Pici all'Aglione, la ricetta tradizionale toscana di questa pasta. I pici all'aglione sono una specialità della cucina toscana che offre una combinazione di gusto e sapori diversi tra loro.

Di Lele Gobbi
Jul 05, 2022
tagAlt.Pici Aglione

Origine e storia dei Pici: piatto toscano tra i più apprezzati

 

Cosa sono i Pici?

Nome al plurale di una tipica pasta casalinga del sud della provincia senese, in particolare del triangolo tra Chiusi, Montepulciano e il Monte Cetona; mentre in zone vicine (Montalcino) vengono chiamati pinci. Hanno la forma di grossi spaghetti (ma più sono sottili, più hanno pregio) e sono fatti di un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale, che viene steso allo spessore di 2 cm e tagliato a piccoli parallelepipedi a sezione quadrata; questi si rullano sul piano di lavoro con un movimento di avanti e indietro delle dita tese e unite, che li arrotonda, li assottiglia progressivamente e li allunga fino a farne i veri e propri pici. 

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Quando sono nati i Pici?

Questa pasta povera che necessita solo di forza e pazienza nel lavorarla, ha avuto in passato un’importanza fondamentale nella dieta della famiglia contadina, un po' come la polenta per il Nord. I pici si condivano con semplici e buonissime salse come l’aglione, ma anche con briciole di pane raffermo soffritte in olio e aglio, o con un ragù a base di cipolla e frattaglie di pollo o al limite, nell’area del lago di Chiusi, con uova di luccio. 

 

 

Perché si chiamano Pici? 

Pici sta per “appiciare”, che è per l’appunto la maniera in cui si stende l’impasto, strusciandolo e tirandolo per ottenere una forma rustica e irregolare, simile ad uno spaghettone. Quindi, in estrema ratio, è proprio una contrazione di appiciare, ovvero arrotolare la pasta e sfregarla con entrambe le mani. 

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Che cos’è l’aglione?

L’aglione è un bulbo con caratteristiche distanti dall’aglio comune ed è coltivato in limitate produzioni, nella val di Chiana e in qualche parte della val d’Orcia. L’aglione, nome in latino "Allium ampeloprasum var. Holmense” parte da 200 per arrivare fino a 600 grammi circa di peso e ha un diametro che va dai 6 ai 12 cm max. La sua caratteristica principale è di non essere provvisto di alliina, che durante la digestione viene convertita in allicina e ajoene, a sua volta, responsabili del celebre “alito sgradevole”. L’aglione possiede lo stesso profumo intensissimo dell’aglio, ma che non ha poi il suo retrogusto in bocca. L’unica nota negativa è che conserva al gusto una nota piuttosto amara da crudo e in purezza.

 

 

Perché mangiare i Pici all’aglione?

Anche se non possiede delle caratteristiche di preparazione “correttissime”, è un tipo di pasta irregolare che dona tantissime soddisfazioni proprio per la sua sensazione tattile al palato, quasi gommosa ma molto tenace e spessa. I pici all’aglione sono assolutamente da provare per l’esplosione di profumi che emana il piatto e per la straordinaria persistenza che il bulbo dona nel retrogusto finale.

 

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Quando si pianta e si raccoglie l’aglione?

Generalmente la semina avviene tra la seconda metà di Ottobre e la prima metà di Novembre, mentre la raccolta avviene tra Giugno e Luglio. Il prodotto va conservato in luogo asciutto, ben ventilato e in ombra al riparo dai raggi solari.

 

Dove si acquista l’aglione?

 

Non è facile reperire in generale perché la domanda è spesso molto più alta dell’offerta, di conseguenza il prezzo è piuttosto elevato e si aggira intorno ai 30-35 € al Kg. Nella stessa Val di Chiana è comunque facilmente riscontrabile, quando è stagione.

 

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Come abbinare i Pici all’aglione?

I Pici all’aglione li abbino a un giovane Chianti Classico, proprio per un principio di concordanza: la dolcezza, l’acidità e l’aromaticità del grano tenero, del pomodoro fresco e dell’aglione da unire alla freschezza, alla rotondità e alla sapidità del Sangiovese.

 

Dove mangiare i Pici all’aglione nei dintorni della Val di Chiana?

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