La Val Curone: Dov'è e cos’è?
La provincia di Alessandria si estende nella zona sud-orientale del Piemonte, tra il fiume Po e l’Appennino Ligure e confina con il lombardo Oltrepò Pavese, con l’emiliana Alta Valle del Trebbia e con la Liguria.
Al suo interno troviamo la Val Curone, un territorio incontaminato posto nell’estrema propaggine meridionale della suddetta provincia a metà strada tra Milano e Genova, incuneato tra Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria e che ospita parecchie delle antiche “Vie del sale” utilizzate da sempre per i commerci tra Mar Ligure e la Pianura Padana.
San Sebastiano Curone è forse la sua località più caratteristica, ricca di storia e arte, nata come rilevante centro di commercio tra il XIV e il XV secolo.
Val Curone: quando il cibo racconta un territorio
Qui, la cucina e la cultura gastronomica sono fortemente legate al Piemonte, ma intessute di stimolanti contaminazioni d’oltreconfine. Monti, boschi, prati e vigneti si alternano in queste vallate che mescolano paesaggi e sapori: un angolo di Piemonte mai uniforme, eppure mai aspro che suggerisce l’idea di una varietà di occasioni e realtà naturali.
Soffermiamoci allora sulla parte appenninica per cogliere le sfumature gustose di questo territorio e quindi in particolare andiamo a descrivere le varie materie prime e trasformazioni:
- Timorasso e Barbera per quanto riguarda i vini
- Salame Nobile del Giarolo per ciò che concerne i salumi
- Montebore per ciò che compete ai formaggi
- Pregiati Tartufi Bianchi e Neri per ciò che attiene ai frutti della terra
Quale periodo migliore per fare una visita in Val Curone?
Quando lo spettacolo ambientale dai colori morbidi, dai mille toni sfumati dei verdi e dei marroni introduce le foschie autunnali e poi lascia il posto al candido bianco della copiosa neve invernale.
Barbera e Timorasso: due perle viticole ed enologiche
Il Barbera è sicuramente uno dei vitigni a bacca scura più coltivati in Italia. Nel Piemonte trova la sua terra d’elezione ma è interessante notare che rappresenta uno dei vitigni italiani più esportati all’estero, soprattutto in Argentina e California. Anche nella DOC Colli Tortonesi mostra molto bene le sue proverbiali caratteristiche di ricchezza di profumi (frutta rossa, sottobosco, spezie) ed eleganza palatale.
Asciutta, sapida e robusta, non molto tannica, ma con una nota acidula piuttosto rilevata da giovane, la Barbera diventa ancora più armonica e complessa con l’età.
Il Timorasso si presenta invece come vitigno antico, storicamente presente in grande abbondanza (prima della strage della filossera) nella zona collinare al confine tra Sud Piemonte e Sud Lombardia.
Un’uva comunque difficile da allevare, poiché, tra le tante avversità, è soggetta ad aborto floreale. Dopo un lungo periodo di “silenzio”, sia produttivo che mediatico, essa sta vivendo da alcuni anni un vero e proprio rinascimento grazie all’opera di alcuni viticoltori tortonesi (Walter Massa ne è stato, in maniera indiscussa, il pioniere).
Il Timorasso dà origine a un piacevolissimo bianco con caratteristici sentori di mandorla, nocciola e richiami di pietra focaia che sfidano con ottime prospettive (come del resto la Barbera) il tempo.
Paolo Ghislandi nella sua cantina I Carpini interpreta magistralmente entrambe le varietà con un approccio che lui stesso definisce “olistico”, dove i trattamenti con il rame, ai suoi vigneti biologici, sono sostituiti da una nebulizzazione controllata di olio essenziale di arancia. Questi i suoi dogmi: equilibrio tra le specie, il bosco che circonda le vigne, le vendemmie tardive, la macerazione spinta sulle bucce, l’invecchiamento dei vini.
3 vini da consigliare della cantina I Carpini:
- timox Colli Tortonesi DOC Timorasso
- brezza d’estate Colli Tortonesi DOC Timorasso Riserva
- bruma d’autunno Colli Tortonesi DOC Barbera Superiore
Salame Nobile del Giarolo: quando la stagionatura premia!
L’allevamento dei maiali è parte integrante della cultura contadina delle valli alessandrine Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti tutte a ridosso del Monte Giarolo. “Il Nobile”, rappresenta un’eccellenza della norcineria italiana, poiché prodotto esclusivamente con le parti nobile del suino (principalmente di razza Duroc): i tagli magri utilizzati sono la coscia, la coppa, il culatello, la spalla, la lonza, il filetto; mentre quelli grassi sono ricavati dalla pancetta e dalla gola. Fabio Zanotti, al tempo stesso artigiano e artista, nella sua azienda La Nuova Valle, modella, tra i vari salumi, il “Cucito”, cioè la massima espressione del Salame Nobile di Giarolo.
L’insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito a mano, gli permette quindi una lunghissima stagionatura che supera tranquillamente i 5 anni, tra aromi e morbidezze senza pari.
Montebore: la salvaguardia delle tradizioni contadine
Una deliziosa formaggetta di latte vaccino e ovino che vanta una storia antichissima, con tracce nel corso del XII secolo e forse addirittura anche prima. Al naso si percepisce il profumo di timo e qualche spezia; in bocca è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.
A tavola è ideale consumato crudo con miele e marmellate, mentre in cucina si esprime al meglio come fonduta per gnocchi e nei risotti, abbinandosi perfettamente sia con la Barbera che con il Timorasso.
Tartufo bianco e nero: altra specialita’ del territorio
Terre anche di Tartufo Bianco (Tuber Magnatum) così come di Tartufo Nero (Tuber Melanosporum e Aestivum), situati tra querce, noccioli, castagni, pioppi e faggi e in terreni ricchi di calcio. Perfetti entrambi su tagliolini, tartare, fonduta di formaggio e uova in tegamino.
Sempre crudi e mai cotti, vanno sempre lamellati al tavolo direttamente sulle pietanze.
Dove andare quindi a gustare tutte queste specialità?
I ristoranti Corona e L’Erica di Roberto sono due tappe gastronomiche fondamentali per l’accurata selezione delle materie prime. Il primo è un’autentica istituzione: il suo locale d’epoca è semplicemente bellissimo, così come straordinari risultano i piatti tradizionali.
Di stile moderno, invece, il secondo, dove domina il pesce della vicina Liguria, oltre naturalmente alle eccellenze locali descritte in precedenza.
