Tortelli al Burro e salvia

Sciacquare e asciugare le foglie di spinaci freschi e farle bollire in acqua salata. Togliere dal fuoco, scolare bene e strizzare il liquido in eccesso con le mani. Mettere la ricotta in una ciotola media, da parte.  

Scaldare una padella media, ricoprire il fondo con olio d'oliva, aggiungere gli spinaci e farli saltare per alcuni minuti, aggiustando di sale. Togliere dal fuoco.  

Unire gli spinaci saltati alla ricotta, aggiungere il parmigiano grattugiato fresco e mescolare bene fino ad ottenere un composto sodo e ben amalgamato. Non deve esserci liquido in eccesso. Salare a piacere. 

In una ciotola di medie dimensioni, mescolare la farina di semola con le uova, impastare fino a raggiungere una consistenza liscia e morbida che mantenga la forma quando si forma una palla.  

Continuare a lavorare l'impasto con il palmo della mano su uno spazio di lavoro infarinato. Impastare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e compatto. Formare una palla e coprire con pellicola trasparente. Riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.  

Rimuovere l'involucro di plastica, continuare a lavorare l'impasto e modellarlo in un rettangolo largo all'incirca quanto la macchina per la pasta. Iniziare a stendere la pasta con la macchina per la pasta preparata, spolverando generosamente la macchina con semola per evitare che la pasta si attacchi. Appiattire la pasta attraverso la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, regolando le manopole per rendere la pasta più sottile a ogni passaggio.  

Spolverare bene lo spazio di lavoro con la semola. Posizionare la sfoglia di pasta sopra lo spazio di lavoro e, con un tagliapasta rotondo, tagliare le singole forme, facendo attenzione a tagliare la pasta nel modo più ordinato possibile senza creare scarti.  

Con un pennello da pasticceria, spennellare delicatamente dell'acqua sulla parte superiore di ogni forma. Mettere un cucchiaino di ripieno leggermente decentrato su ogni forma. Coprire la forma sollevando il lato più grande e coprire interamente il ripieno. Con le dita, premere delicatamente intorno al ripieno, eliminando il più possibile l'aria. Premere con forza i bordi per sigillarli. Unire due punti di ogni forma di pasta sigillata per creare una forma di tortello. Spolverare il vassoio con farina di semola e posizionarvi sopra i tortelli 

Cuocere i tortelli in una grande pentola d'acqua salata per 3-4 minuti. Tenere da parte un po' di liquido di cottura da aggiungere alla miscela di burro. In una padella media, sciogliere il burro. Aggiungere le foglie di salvia e il liquido di cottura della pasta. Lasciare cuocere per qualche minuto, finché la salsa non sarà addensata ma non troppo densa. Aggiungere i tortelli cotti alla salsa, lasciarli amalgamare per qualche istante, disporli su piatti da portata individuali e spolverare con altro parmigiano. Servire caldo.