Tortellini in Brodo - La ricetta originale emiliana

Prendete una grande pentola e mettetevi l’acqua fredda e tutte le verdure lavate e pulite intere.

Sciacquate sotto l’acqua corrente le varie carni e unitele al resto, a questo punto mettete il tutto sul fuoco e una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Se si forma della schiuma in superficie levatela con l’ausilio di una schiumarola. Salare generosamente a cottura quasi ultimata.

Il brodo deve risulatre ben sapido al gusto. Flitrate il brodo con un colino fine e mettete da parte.

In una ciotola media versate la farina e rompetevi le uova al centro, mescolate i due ingredienti con una forchetta  formando un impasto grezzo che poi lavorerete a mano su di una spianatoia per 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile.

Se l’impasto risulasse appiccicoso aggiungete poca farina e continuate a lavorarlo, viceversa se risultasse troppo duro e secco aggiungete una piccola quantità di acqua.

Formate una palla, mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Tagliate la carne di maiale a fettine e cuocetela in padella con una noce di burro a fuoco basso salandola leggermente. Mettete da parte e aspettate che si freddi. Intanto grattugiate il parmigiano e tritalte grossolanamente il prosciutto crudo e la mortadella su un tagliere.  

Una volta che la carne si è raffreddata, metterla in un robot da cucina o in un frullatore potente.  Aggiungere il Prosciutto Crudo e i cubetti di Mortadella, e frullare o tritare fino a quando la carne è completamente macinata e amalgamata.

Aggiungere il parmigiano, la noce moscata macinata, il pepe nero.  Continuare a lavorare o frullare il mix fino a quando tutti gli ingredienti sono amalgamati finemente tra loro.  

Regolare a piacere con il sale, se necessario (assaggiate prima il vostro ripieno perché potrebbe aver già raggiunto il livello di sale desiderato, dato che il parmigiano e il prosciutto sono entrambi ingredienti abbastanza salati). 

Con la macchina per la pasta, stendere l'impasto diminuendo la larghezza delle manopole man mano che si continua a passare la pasta nella macchina, fino a raggiungere lo spessore desiderato di circa 0,5 cm. 
Se siete cuochi esperti, potete stendere la pasta a mano con un mattarello sulla spianatoia di legno. 
Srotolate la pasta preparata e dividetela a metà, poiché lavoreremo con un pezzo alla volta.  Assicuratevi di coprire il segmento di pasta rimanente con della pellicola trasparente, altrimenti si seccherà.  Se la pasta si attacca alla macchina per la pasta, spolverare leggermente sia la pasta che la macchina con altra farina.  Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di pasta riservato.  
Con una rotella metallica per tortellini o ravioli, tagliare la pasta in piccoli quadrati di 3,5 cm di larghezza per lato.  
Posizionare una piccola porzione di ripieno al centro di ogni quadrato. Inumidire leggermente i lati di ogni quadrato se sono troppo asciutti (lato ripieno verso l'alto) con la punta delle dita, in modo da far aderire bene i lembi di pasta. Piegare la pasta con il ripieno all'interno formando un triangolo e sigillare bene i bordi,piegare l'angolo superiore verso l'alto premendolo leggermente contro la bolla di ripieno.  Girare i bordi della pasta dei lati intorno a un dito (di solito l'indice o il mignolo) sovrapponendoli alla loro estremità e premere con il pollice opposto chiudendo così il tortellino. Disporre i tortellini sulla spianatoia di legno (con una leggera spolverata di farina per evitare che si attacchino). Non sovrapporre i tortellini e non metterli troppo vicini.

Rimettere il brodo a fuoco medio e riportare a ebollizione lentamente.  

Come si fa a capire se i tortellini sono cotti?

I tortellinii devono essere cotti nel brodo  — per circa 3/4 minuti a fuoco medio, calandoli delicatamente, in modo che non si appiccichino fra di loro.
Solitamente quando tornano a galla, i tortellini sono pronti per essere serviti.
Spegnere la fiamma e lasciare riposare altri 3-4 minuti
Versare il brodo e i tortellini in un piatto fondo e aggiungere pepe e parmigiano a piacere servire immediatamente.