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Tortellini in brodo Emiliani. Le ricette della tradizione!

Ricco e superlativo, questo piatto tradizionale emiliano-romagnolo ci aiuta a capire il primato culinario italiano di questa regione. Ingredienti e preparazione qui!

  • ( Voto 5 su 1 recensioni )

Serena:

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go throug...

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Tradizionalmente un piatto servito durante le feste e i mesi invernali, la nostra ricetta dei Tortellini in brodo fatti a mano è un piatto ingannevolmente semplice. Dalla pasta all'uovo al sontuoso ripieno a base di carne, datevi tutto il tempo necessario per padroneggiare questo raffinato capolavoro culinario.  

Sia Bologna che Modena rivendicano il Tortellino come proprio stemma araldico e grido di battaglia culinaria e ne contendono la paternità.  Noi prendiamo entrambe le città in parola e ci limitiamo ad assaporare i loro deliziosi tortellini ogni volta che possiamo.

Ricetta dalle origini antichissime, le prime tracce del tortellino pare risalgano addirittura ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169. Come tutti i piatti che hanno una storia così lunga anche la ricetta el tortellino ha visto molte variazioni nel corso del tempo.

L'uso della mortadella e del prosciutto nel ripieno dei tortellini è testimoniato a partire dall'XIX secolo, da Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

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Ingredienti

per 4 persone

Brodo fatto in casa

  • Pezzo di Manzo (bicchiere) 250 grammi
  • Osso di Manzo 200 grammi
  • Pollo 1 (thigh, skin on)
  • Sedano (Gambo) 1
  • Carota 1
  • Cipolla Gialla 1
  • Acqua 2.5 l
  • Sale q.b.

Pasta per i Tortellini Emiliani

  • Farina di Semola 300 grammi
  • Uova 3

Ripieno dei Tortellini Emiliani

  • Lombo di Maiale 100 grammi
  • Parmigiano (Grattugiato) 100 grammi
  • Prosciutto crudo 100 grammi
  • Mortadella 100 grammi
  • Noce Moscata q.b.
  • Pepe Nero q.b.

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Filippo Bartolotta

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Preparazione

per 4 persone

Passo

1

Di 5

Preparare il Brodo di Carne fatto in casa

Prendete una grande pentola e mettetevi l’acqua fredda e tutte le verdure lavate e pulite intere.

Sciacquate sotto l’acqua corrente le varie carni e unitele al resto, a questo punto mettete il tutto sul fuoco e una volta che l’acqua ha raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Se si forma della schiuma in superficie levatela con l’ausilio di una schiumarola. Salare generosamente a cottura quasi ultimata.

Il brodo deve risulatre ben sapido al gusto. Flitrate il brodo con un colino fine e mettete da parte.

Passo

2

Di 5

Preparare l'Impasto per la Pasta Fresca all'Uovo

In una ciotola media versate la farina e rompetevi le uova al centro, mescolate i due ingredienti con una forchetta  formando un impasto grezzo che poi lavorerete a mano su di una spianatoia per 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e malleabile.

Se l’impasto risulasse appiccicoso aggiungete poca farina e continuate a lavorarlo, viceversa se risultasse troppo duro e secco aggiungete una piccola quantità di acqua.

Formate una palla, mettetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

 

 

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tagAlt.tortellini dough resting

Passo

3

Di 5

Preparare il Ripieno per i Tortelli

Tagliate la carne di maiale a fettine e cuocetela in padella con una noce di burro a fuoco basso salandola leggermente. Mettete da parte e aspettate che si freddi. Intanto grattugiate il parmigiano e tritalte grossolanamente il prosciutto crudo e la mortadella su un tagliere.  

Una volta che la carne si è raffreddata, metterla in un robot da cucina o in un frullatore potente.  Aggiungere il Prosciutto Crudo e i cubetti di Mortadella, e frullare o tritare fino a quando la carne è completamente macinata e amalgamata.

Aggiungere il parmigiano, la noce moscata macinata, il pepe nero.  Continuare a lavorare o frullare il mix fino a quando tutti gli ingredienti sono amalgamati finemente tra loro.  

Regolare a piacere con il sale, se necessario (assaggiate prima il vostro ripieno perché potrebbe aver già raggiunto il livello di sale desiderato, dato che il parmigiano e il prosciutto sono entrambi ingredienti abbastanza salati). 

tagAlt.stendere la pasta
tagAlt.stendere la pasta

Passo

4

Di 5

Formare i tortellini freschi e riempirli con il ripieno.

Using the pasta machine, roll out the dough by decreasing the width of the knobs as you continue to pass the dough through the machine until you reach the desired thickness of about 0.5 cm. 
If you are an experienced cook, you can roll out the dough by hand with a rolling pin on the wooden pastry board. 
Unroll the prepared dough and divide it in half, as we will be working with one piece at a time.  Be sure to cover the remaining segment of dough with plastic wrap, otherwise it will dry out.  If the dough sticks to the pasta machine, lightly dust both the dough and the machine with more flour.  Repeat the process with the second piece of reserved dough.  
Using a metal tortellini or ravioli cutter, cut the dough into small squares 3- 3.5 cm wide on each side.  
Place a small scoop of filling in the center of each square. Lightly moisten the sides of each square if they are too dry (filling side up) with your fingertips, this allows the dough flaps to stick together well. Fold the dough with the filling inside making a triangle and seal the edges together tightly,
fold the vertex corner upward by pressing it lightly against the filling bubble.  Turn the dough edges of the sides around a finger (usually the index or pinky) overlapping them at their end and press them with the opposite thumb thus closing the tortellini. Place the made tortellini on the wooden pastry board (with a light dusting of flour to prevent them from sticking). Do not stack the tortellini or place them too close together.

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Passo

5

Di 5

Cuocere i tortellini e servire

Rimettere il brodo a fuoco medio e riportare a ebollizione lentamente.  

Aggiungere i tortellini freschi e cuocere 3-4 minuti.  

Spegnere la fiamma e lasciare riposare altri 3-4 minuti

Versare il brodo e i tortellini in un piatto fondo e aggiungere pepe e parmigiano a piacere servire immediatamente.  

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Recensioni

Serena Thursday 5th of November 2020

Uniquely delicious

These are absolutely unlike anything else I've made. So totally worth the extra work - at first my folding was a bit shaky but the more you go through, the more you get used to folding and pressing in the right order. I made the filling the day before to speed things up a bit, but I still had to wait for my dough to rest, so I just focused on the broth instead while it was resting. I saved the broth solids and ate the meat and veg the following day - did discard the bones though!

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