Come si fa il tortellino perfetto?

I tortellini sono una preparazione tipica emiliana, tra le paste all'uovo ripiene più conosciute e amate al mondo. Scopri come realizzarli in casa!

Di Lele Gobbi
Dec 13, 2021
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Le paste ripiene: cosa sono, quali sono e un po' di storia su di loro

 

Espressione con cui si indicano in modo generico particolari formati di pasta alimentare, per lo più fresca, farciti con ingredienti di diverso tipo (carne, ortaggi, funghi, uova, formaggio…). Agnolotti, anolini, cappelletti, culurgiones, cappellacci, cappelloni, casoncei, calcioni, marubini, orecchioni, pansoti, panzerotti, tortelli, tortellini, tortelloni, schultzkrapfen: sono tutti figli di quel bocconcino di delizie vestito di pasta, il raviolo, termine che per semplificare si può adottare come titolo generale per riassumere il concetto di pasta ripiena.

 

 

Essa si attesta dunque nella gastronomia italiana a partire dal Cinquecento, soprattutto al Nord, in particolare nelle corti di Milano e Mantova, e viene diffusa ovunque grazie ai cuochi di allora. In poco tempo, ogni regione italiana adotta le sue paste ripiene e, sebbene continuino a essere più diffuse al Nord, a partire dall’Ottocento, costituiscono il piatto “ricco” anche al Sud, dove per la farcia si privilegeranno verdure e formaggi locali. 

 

Sicuramente il XX secolo segna definitivamente il tramonto del raviolo-agnolotto-tortello senza pasta e tutte le varianti oggi sono avvolte da una sfoglia sottile, assumendo forme svariate: quadrata o rettangolare, triangolare o semicircolare; tagliate con la rotella o pizzicate con le dita, ricavate con lo stampo dentato o ripiegate alle estremità che si congiungono, intrecciate a spiga o involtolate a caramella. Le chiusure del raviolo-tortello sono quanto di più locale – e persino familiare – si possa immaginare.
 

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Cosa sono e da dove derivano i tortellini?

Il tortello non è che una piccola torta in cui il ripieno e la pasta che lo avvolge coincidono, come accadeva per le torte e i pasticci in crosta – sontuosi e di grandi dimensioni – serviti nelle mense medievali. 


I tortellini, invece, rappresentano tutt’oggi e con buona probabilità, la più conosciuta delle paste ripiene italiane, specialità contesa fra Bologna e Modena. Una piegatura in forma piccola e aggraziata: l’immaginario popolare attribuisce infatti il modello del tortellino ad una imitazione dell’ombelico di Venere


I tortellini hanno certamente un’origine medievale e a Bologna il termine tortello fa la sua comparsa per la prima volta in un documento del 1289. La risonanza mondiale dei tortellini è un dato relativamente recente: risale agli anni tra l’Ottocento e il Novecento e coincide con lo sviluppo manifatturiero e industriale della città. Anche i condimenti più conosciuti dei tortellini (che nella versione classica sono esclusivamente in brodo), cioè la panna e il ragù, sono molto moderni, addirittura degli anni Cinquanta e Sessanta di questo secolo. 

 


Qual è il vero tortellino?

In realtà, il vero tortellino va in brodo di manzo e cappone, o di manzo e gallina, molto abbondante. La cosa fondamentale è che non va mai lessato in acqua, ma sempre in brodo, anche quando si decide di servirli asciutti, conditi con un ragù alla bolognese, ossia un sugo a base di carne (di manzo e di maiale) tritata o finemente spezzettata e passata di pomodoro. 

 

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I “veri” ingredienti del Tortellino in brodo

Per la sfoglia:

  • Farina di frumento 
  • Uova

Per il ripieno:

  • Lonza (carré disossato) di maiale
  • Mortadella
  • Prosciutto crudo
  • Parmigiano Reggiano
  • Uova
  • Sale
  • Pepe
  • Noce moscata

Per il brodo:

  • Carne di manzo (punta di petto o pancia o bianco costato)
  • Carne di gallina o di cappone
  • Carota
  • Sedano
  • Cipolla
  • Pomodori
  • Sale grosso


Dove mangiare il “vero” tortellino in brodo a Bologna e Modena 

Un concentrato di saperi e tradizioni, cucina esemplare in grande equilibrio su materie prime locali

 

Quali vini abbinare al Tortellino?

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