Chi è Paolo Griffa?
Paolo Griffa è un talentuosissimo cuoco piemontese, classe 1991, che sapeva fin da piccolo che avrebbe cucinato, dai primi approcci nella cucina di casa come aiutante di sua nonna e di sua madre.
Quanti anni ha Paolo Griffa?
È giovane, 29 anni, ma si è già dimostrato in grado di ottenere grandi traguardi, come la stella Michelin nel 2019 e nel 2022
Quando diventa Chef Paolo Griffa?
Dal dicembre 2017 diventa chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur. Alla fine del 2019 riceve la prima Stella Michelin e sempre in quell’anno pubblica il libro “Petit Royal”, ovvero una monografia illustrata di come si costruisce un percorso degustativo, nutrito da vari aneddoti e altrettante curiosità.
Qual è la filosofia culinaria di Paolo Griffa?
Estimatore ed esperto del foraging, egli, infatti, riesce a rivisitare e valorizzare in maniera esemplare i sapori più antichi e autentici della Valle d’Aosta nel contesto della sua cucina visionaria e creativa.
Crea sapori unici e irripetibili che, gustati lassù in cima alle montagne, ti mettono davvero in pace con lo spirito e con lo stomaco.
Un suo dogma in cucina è la ricerca quindi delle erbe più rare e genuine, ma anche del burro d’alpeggio migliore, così come del latte più ricco: la materia prima, sempre stagionale, viene arricchita da tecniche di estrazione, pressature e marinature altamente raffinate, divenendo così il fulcro della descrizione gastronomica nei suoi menù.
Perchè Paolo Griffa cucina così?
Per lui la montagna è sinonimo di spazi aperti e libertà. La “frequenta” e la “calpesta” quotidianamente, consapevole di quello che può offrire, dimostrando una maturità fuori dal comune per quanto riguarda la comprensione delle potenzialità culinarie.
All’alba, ma anche al tramonto, Paolo è instancabile nella ricerca della radice o dell’essenza più fresca, a dimostrazione di un grande rispetto per il complesso ambiente montano, un paesaggio nel quale l’eccellenza dei valori naturalistici viene difesa dal lui stesso con quella dei valori storici, ecologici e culturali.
Di Andrea Grignaffini
Cosa cucina Paolo Griffa?
Nel Dicembre 2017 Paolo Griffa ha ideato il Menù Declinazioni (Alta Cucina Ludica): una proposta inedita e soprattutto sorprendente che si articola intorno a una scelta ristretta di materie prime di altissima qualità: un autentico fil rouge attorno alle quali si sviluppano la scelta degli ingredienti, delle spezie e delle cotture.
Paolo Griffa utilizza infatti una miriade di procedimenti differenti: sarcophages di carne, infusi e consommés, brodi, decotti orientali e tours de mains franacesi, delicate macerazioni, tagli speciali, cotture lente in ghisa. E poi ancora, colture di fermentati dal Nukazuke, Kombucha, Kefir, lievito madre, ginger bug, koji e miso…
Obiettivo finale: “viaggiare” gastronomicamente insieme all’invitato al tavolo, accompagnarlo in un’esperienza di piacere puro, di percezione e di sguardo, nonché di riflessione e di cowewmprensione delle materie prime attraverso la loro capacità di trasformarsi. In altre parole, il cuoco piemontese avvicina attraverso i suoi piatti la conoscenza all’alimentazione, l’alimentazione alla cucina, la cucina al prodotto e il prodotto alla natura.
Un autentico lavoro sull’intera filiera, un rafforzamento del territorio nella sua agrodiversità.
Quali sono i piatti principali di Paolo Griffa?
Nel “Filetto di cervo grigliato e laccato alla resina di pino; polvere di porro, cipolla e funghi; insalata di patate di montagna. Cipolle sott’aceto e creme fraiche alla cipollina; salsa bernese”, il fondamento sono le patate, meramente bollite per apprezzarne le differenze, spalleggiate da un carne di cacciagione rigorosamente valdostana, cotta perfettamente.
Mentre nella “Faraona cotta nel fieno, fiori di tarassaco, mais e popcorn d’amaranto; girasole di royale di mais, petali di patate allo zafferano, fiori di calendula e semi di girasole tostati; fondo di faraona”, Paolo dedica tutta la sua passione “impressionista” al talento di Vincent Van Gogh, proponendo qui un’estetica non soltanto ricchissima e appagante di gusto, ma capace di ponderare sul piatto un’alternanza di colori e linee sotto il segno di una apparente semplicità di cottura (faraona tostata in padella, fatta riposare in una Staub sul letto di fieno di grano e orzo affinché prenda i sentori tostati e presentata nella medesima Staub prima di essere sporzionata).
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