La Semplicità Netta: l'Impeccabile Antonia Klugmann

Un incontro casuale cambiò la vita della chef Antonia Klugmann. Vediamo come la Klugmann spalanca le porte alle donne chef attraverso ingredienti top e piatti insoliti.

Di Andrea Grignaffini
May 07, 2021
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CHI È LA CHEF:  ANTONIA KLUGMANN


Detentrice di una stella Michelin dal 2015, vincitrice del premio ‘Cuoco dell’anno 2020’ di Identità Golose, volto noto televisivo a seguito del suo ruolo di giudice di ‘Masterchef 2017’, Antonia Klugmann è una delle donne più influenti della ristorazione nostrana.

Tutto comincia quando, nel bel mezzo degli studi in Giurisprudenza, scatta la scintilla che le fa abbandonare l’Università Statale di Milano in favore della scuola di cucina di Altopalato e inaugurare a soli 27 anni il suo primo ristorante, ‘L’Antico Foledor Conte Lovaria’.

Tuttavia Antonia è in costante movimento; ambiziosa e perfezionista, sente il bisogno di creare un luogo che le corrisponda totalmente ed inizia così un’estenuante perlustrazione che per un anno la porta a setacciare le campagne friulane alla ricerca di un luogo che sia circondato di bellezza soltanto.
 

 

L'INIZIO DI UNA STORIA DI RISTORANTI ALL'AVANGUARDIA

Una volta individuata, a Dolegna del Collio, la sede opportuna e avviati i lavori di costruzione, la chef trascorre i successivi quattro anni officiando a Venezia prima nelle cucine de ‘Il Ridotto’ e poi in quelle di ‘Venissa’, sull’isola di Mazzorbo.

È il 2014 quando il suo “piccolo ristorante di campagna che vuole avere il mondo come orizzonte” apre le porte e sono sufficienti pochi mesi affinché ‘L’Argine a Vencò’ venga insignito della stella Michelin e porti sotto gli occhi di tutti il grande talento della cuoca triestina.
 

 

COSA RENDE L'APPROCCIO KLUGMANN DISTINTIVO

Nel suo locus amoenus Antonia esprime, con mano delicata e allo stesso tempo autorevole, una cucina di campagna profondamente connessa al territorio. Ingredienti stagionali che attingono a piene mani dal mondo vegetale, sapientemente accostati alla componente proteica e all’inconfondibile firma celata dalla sfumatura zuccherina che sovente fa capolino nei suoi piatti.

È il caso dello ‘Spaghetto di fragole, pomodoro e aglio orsino’, o del ‘Cappelletto di cinghiale in brodo di prugne’. Piatti che nascono non solo dal territorio geografico nel quale si immerge la cucina di Antonia, ma ancora prima dal suo territorio interiore, un luogo formatosi attraverso ricordi ed esperienze. Un approccio con il quale Antonia Klugmann si serve della tradizione per dare vita a nuovi sapori e accostamenti, dove dei retaggi del passato non resta che una eco lontana.

Vi è poi la profonda attenzione verso la sostenibilità, intesa sia nella sua accezione comune, sia in un concetto che si rifà all’equilibrio e al benessere antropologico più in generale. In questo senso nei suoi piatti si rinviene un’attenta calibratura di elementi animali e vegetali, con una presenza importante di questi ultimi nella costruzione dei menù degustazione, affinché l’ospite possa alzarsi da tavola senza il tipico senso di pesantezza.
 

 

UN MIX DI ESCLUSIVITÀ E QUALITÀ

Per quanto attiene all’ambiente invece, Antonia fin da subito opera la scelta di limitare il numero di coperti all’interno del locale e di rifornirsi attraverso ordini limitati e approvvigionamenti mirati presso piccoli fornitori locali.

Una garanzia in più in ottica di qualità e stagionalità degli ingredienti, utilizzati in ogni loro parte affinché gli sprechi siano ridotti al minimo e tra i quali spesso si affacciano le erbe che lei stessa raccoglie secondo gli insegnamenti del foraging durante le lunghe passeggiate lungo la sua isola felice. In quella meravigliosa cornice che è il Collio Goriziano.


Ami sentire parlare del Collio Goriziano, una zona che forse non conosci già?  Dai un'occhiata a Collio in italiano, Brda in sloveno, Cuei in friulano, di Lele Gobbi per il Collio Goriziano, per un'altra occhiata a questo paradiso italiano.  Curioso di conoscere altre zone?  Non perdetevi il Roero: un gran bel viaggio di piacere tra vino e natura, i vini del vicino Piemonte.

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