Che cosa è il tiramisù? Il tiramisù è un dessert freddo, caratterizzato da cinque imprescindibili ingredienti (cacao, caffè, mascarpone, uova, biscotti savoiardi) con enorme probabilità di origine trevigiana: uno dei dessert simbolo dell’Italia e del Veneto in tutto il mondo.
Di Lele Gobbi
È un dessert freddo, caratterizzato da cinque imprescindibili ingredienti (cacao, caffè, mascarpone, uova, biscotti savoiardi) con enorme probabilità di origine trevigiana: uno dei dessert simbolo dell’Italia e del Veneto in tutto il mondo.
La ricetta del Tiramisù prende forma per la prima volta all’interno del locale trevigiano Le Beccherie, nonché tipica osteria e punto di riferimento gastronomico del territorio.
La famiglia Campeol, proprietaria dal 1939 fino agli inizi del nuovo millennio, detiene l’invenzione di tale preparazione, dessert simbolo della gastronomia italiana, probabilmente il dolce italiano più famoso nel mondo.
La sua nascita coincide con quella di Carlo Campeol, figlio di Alba Campeol, ai tempi titolare del locale insieme al marito. Durante l’allattamento, la suocera di Alba era solita prepararle una sostanziosa colazione a base di zabaione e caffè, un pieno di energie per affrontare i tanti impegni della giornata e riprendersi dalla fatica del parto.
Terminato lo svezzamento, Alba pensa di introdurre tra i dessert del menù un dolce ispirato alla colazione preparatale dalla suocera e insieme al pasticcere Lolì Linguanotto comincia un lungo periodo di ricerca e sperimentazione, cimentandosi con la panna e con gli albumi.
E così, prendendo spunto dalla tipica crema (mascarpone e mostarda, una tradizione trevigiana, servita con il panettone nel periodo natalizio), Alba pensa di sostituire alla panna il mascarpone e il risultato è quello che oggi tutti conosciamo: strati di savoiardi ammorbiditi nel caffè alternati a una crema a base di zucchero, uova e mascarpone; il tutto ricoperto da un leggero strato di cacao. Giusto per la cronaca, corre l’anno 1972.
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola; montare a spuma 6 tuorli d’uova con 250 gr di zucchero ed incorporarvi ½ kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida.
Bagnare 20 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare; spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 20 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.
La cosa più difficile è quella di ottenere un equilibrio perfetto tra le note amare del caffè e del cacao insieme alla dolcezza della crema. È consigliato l’utilizzo di un caffè di moka ristretto (come insegnava del resto Alba Campeol), tassativamente non zuccherato. Importantissima poi è la qualità degli ingredienti che devono essere freschissimi.
Il Tiramisù si accompagna bene a vini passiti o vendemmie tardive che mettono in evidenza complessità, finezza e struttura, accompagnate da un buon equilibrio tra acidità, dolcezza e tannino.
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