Approfondimenti • La Liguria in tavola: abbinamenti di vini e piatti della Riviera Italiana
La tradizione del Pesto alla genovese: storia e curiosità
Qual è il pesto?
È la più celebre salsa della cucina ligure o meglio, della riviera settentrionale del Mediterraneo, dato che con una formula simile (complicata a volte dall’aggiunta di pomodoro come diluente) si trova il pistou anche lungo la costa della Provenza.
Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia, il pesto si presenta con infinite piccole varianti alla formula di base e tutte le relative discussioni di legittimità.
Per semplificare, vengono comunemente riconosciuti due tipi fondamentali di pesto:
- quello “di Ponente”, di cui fa parte anche il pesto genovese, più semplice ed energico
- quello “di Levante”, con minor proporzione di aglio e altri elementi di ingentilimento
Chi ha inventato il Pesto?
Il pesto è il vessillo gastronomico della cucina ligure: la sua origine ha radici lontane e parentele antiche. Il grande Virgilio nelle Bucoliche descrive il frugale pasto del contadino Similo, che in un freddo mattino d’inverno s’appresta a consumare una focaccia di pane azimo spalmata di moretum, un composto di aglio, coriandoli, ruta, prezzemolo e cacio secco pestati nel mortaio e uniti all’olio: l’affinità con il pesto è evidente.
Il pesto ha origini arabe?
Verosimilmente le radici sono quelle di una salsa orientale (araba e persiana) alla cui base sta un impasto di semi oleosi (pinoli) amalgamati a un formaggio fresco e acidulo.
A questi ingredienti si aggiunsero, nel corso dei secoli, l’olio e il basilico; il formaggio, una sorta di yogurt che in origine costituiva il legante, perdendo questa funzione in favore dell’olio venne sostituito con il pecorino prima e con il grana poi.
Tra i due si incuneò, per un certo periodo, il piemontese Bra: in seguito agli aumenti del prezzo del pecorino sardo, i genovesi, abili a coniugare gusto e risparmio, avevano infatti scoperto, nella vicina provincia di Cuneo, un formaggio duro di buona qualità, che non esitarono a importare.
Che tipo di pasta mettere con il pesto?
Il pesto si usa solitamente per condire tagliolini (o trenette), lasagne, trofie, gnocchi di patate.
Come conservare il pesto?
Il pesto si conserva solo qualche giorno in frigorifero, perché il sapore del basilico si altera.
Cosa sono i tagliolini?
È una pasta lunga e sottile a sezione rettangolare, confezionata industrialmente con semola e acqua o con farine e uova, secondo l’uso casalingo. In sostanza sono delle tagliatelle sottili, il cui nome deriva da tagliare, poiché si ricava affettando la sfoglia sottilissima arrotolata.
Esse devono avere, una volta cotte, un’elasticità meno tenace e più uniforme degli spaghetti, pur servendosi anch’esse al dente.
Che cosa sono le trenette?
Il nome ligure di una pasta secca industriale, lunga e appiattita, a sezione rettangolare oppure ovale: una specie di linguina un po' più larga.
Cosa sono le Trenette Avvantaggiate?
L’arricchimento della pasta con le verdure (ecco il significato di “avvantaggiato”) è un’usanza tipica del Levante, per poi diventare patrimonio comune della cucina ligure.
Si lessano i tagliolini o le trenette nella stessa pentola di acqua bollente salata in cui si lessano fagiolini e patate sbucciate e spezzettate (quelle a pasta bianca sono le più adatte): metterle 15 minuti dopo le patate, 10 dopo i fagiolini. Scolarle con le verdure e quindi condire con il pesto.
Cosa abbinare alla pasta al pesto?
È un piatto che si abbina molto bene a vini bianchi giovani, aromatici e sapidi, in grado di esaltare tutta la freschezza delle verdure presenti e va da sé il protagonista assoluto, ovvero il basilico. E quindi metterei questi tre vini indifferentemente, sicuramente due vini liguri per un maggior avvicinamento territoriale:
- Vermentino, Colli di Luni Doc
- Pigato, Riviera Ligure di Ponente Doc
- Müller Thurgau, Alto Adige Doc
Dove mangiare la pasta al pesto in Liguria?
- Trattoria La Brinca, Via Campo di Ne, 58, 16040 Ne Genova
- U Giancu, Via S. Massimo, 78, 16035 San Massimo Genova Rapallo
- Baccinin Du Caru, Via Fado, 115, 16010 Fado Basso
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