Trenette al Pesto: Ricetta e Storia della Pasta Genovese

Le trenette sono lunghi spaghetti a sezione rettangolare normalmente raccolti a matassa, preparati con farina, uova, acqua e sale la cui consistenza ruvida permette un maggiore assorbimento del condimento. Possono essere cucinate con il pesto, la tipica salsa genovese a base di basilico con fette di patate e fagioli.

Di Lele Gobbi
Jun 06, 2022
tagAlt.pesto   genovese

Le trenette al pesto e la lunga storia della tradizione pastaria ligure

 

Che cosa è il pesto genovese? 

È la più celebre salsa della cucina ligure o meglio, della riviera settentrionale del Mediterraneo, dato che con una formula simile (complicata a volte dall’aggiunta di pomodoro come diluente) si trova il pistou anche lungo la costa della Provenza.

 

Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia, il pesto si presenta con infinite piccole varianti alla formula di base e tutte le relative discussioni di legittimità. Per semplificare, vengono comunemente riconosciuti due tipi fondamentali di pesto:  

 

  • quello “di Ponente”, di cui fa parte anche il pesto genovese, più semplice ed energico
  • quello “di Levante”, con minor proporzione di aglio e altri elementi di ingentilimento
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Quale è la Storia del Pesto genovese?

Il pesto è il vessillo gastronomico della cucina ligure: la sua origine ha radici lontane e parentele antiche. Il grande Virgilio nelle Bucoliche descrive il frugale pasto del contadino Similo, che in un freddo mattino d’inverno s’appresta a consumare una focaccia di pane azimo spalmata di moretum, un composto di aglio, coriandoli, ruta, prezzemolo e cacio secco pestati nel mortaio e uniti all’olio: l’affinità con il pesto è evidente. 

 

Verosimilmente le radici sono quelle di una salsa orientale (araba e persiana) alla cui base sta un impasto di semi oleosi (pinoli) amalgamati a un formaggio fresco e acidulo. A questi ingredienti si aggiunsero, nel corso dei secoli, l’olio e il basilico; il formaggio, una sorta di yogurt che in origine costituiva il legante, perdendo questa funzione in favore dell’olio venne sostituito con il pecorino prima e con il grana poi. Tra i due si incuneò, per un certo periodo, il piemontese Bra: in seguito agli aumenti del prezzo del pecorino sardo, i genovesi, abili a coniugare gusto e risparmio, avevano infatti scoperto, nella vicina provincia di Cuneo, un formaggio duro di buona qualità, che non esitarono a importare. 

 

Quali sono gli ingredienti per il Pesto?

  • Basilico fresco (preferibilmente di foglia piccola)
  • Pinoli
  • Aglio 
  • Burro
  • Olio extra vergine di oliva
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • Pecorino Sardo
  • Sale

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Con quale tipo di pasta si condisce generalmente il Pesto?

Il pesto si usa solitamente per condire tagliolini (o trenette), lasagne, trofie, gnocchi di patate.

 

Quanto si conserva il pesto?

Il pesto si conserva solo qualche giorno in frigorifero, perché il sapore del basilico si altera.

 

Cosa sono i tagliolini?

È una pasta lunga e sottile a sezione rettangolare, confezionata industrialmente con semola e acqua o con farine e uova, secondo l’uso casalingo. In sostanza sono delle tagliatelle sottili, il cui nome deriva da tagliare, poiché si ricava affettando la sfoglia sottilissima arrotolata.

 

Esse devono avere, una volta cotte, un’elasticità meno tenace e più uniforme degli spaghetti, pur servendosi anch’esse al dente. 

 

Che cosa sono le trenette?

Il nome ligure di una pasta secca industriale, lunga e appiattita, a sezione rettangolare oppure ovale: una specie di linguina un po' più larga. 

 

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Cosa sono le trenette avvantaggiate?

L’arricchimento della pasta con le verdure (ecco il significato di “avvantaggiato”) è un’usanza tipica del Levante, per poi diventare patrimonio comune della cucina ligure. 

 

Si lessano i tagliolini o le trenette nella stessa pentola di acqua bollente salata in cui si lessano fagiolini e patate sbucciate e spezzettate (quelle a pasta bianca sono le più adatte): metterle 15 minuti dopo le patate, 10 dopo i fagiolini. Scolarle con le verdure e quindi condire con il pesto.

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Con quale vino abbinare le trenette al pesto?

È un piatto che si abbina molto bene a vini bianchi giovani, aromatici e sapidi, in grado di esaltare tutta la freschezza delle verdure presenti e va da sé il protagonista assoluto, ovvero il basilico. E quindi metterei questi tre vini indifferentemente, sicuramente due vini liguri per un maggior avvicinamento territoriale:

 

  • Vermentino Colli di Luni Doc
  • Pigato Riviera Ligure di Ponente Doc
  • Müller Thurgau Alto Adige Doc
     

 

Dove mangiare le trenette al Pesto in Liguria?

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