Cannelloni ricotta e spinaci

Rivestire il fondo di una grande padella con olio d'oliva e 3 spicchi d'aglio schiacciati e lasciati con la buccia. Scaldare fino a quando è relativamente caldo ma non fumante. Aggiungere gli spinaci e aggiustare di sale. Lasciare cuocere per circa 5 minuti, fino a quando sono cotti e teneri. 
Togliere dal fuoco, mettere su carta assorbente per raffreddare e rilasciare i liquidi in eccesso. Una volta raffreddati, strizzare gli spinaci in un altro tovagliolo di carta per assorbire il più possibile i liquidi in eccesso. Una volta che gli spinaci si sono raffreddati, tritare grossolanamente in pezzi grandi, e aggiungere la quantità di ricotta che si desidera, utilizzando fino a 400g in totale. Condire il composto a piacere con sale, pepe nero appena macinato e noce moscata. 

Setacciare la farina sul piano di lavoro e scavare un 'buco' al centro. Rompere le uova e versarle nel buco una ad una.  
Con una forchetta, portare delicatamente un po' di farina nel composto di uova. Continuare a versare la farina nelle uova un po' alla volta fino a quando tutta la farina è assorbita.
Usare le mani per ottenere un impasto uniforme, impastare la pasta, spingendo con il palmo delle mani, fino a quando la pasta risulta liscia e soda. 
Fare una palla rotonda e liscia e metterla su un piatto. Coprire con un panno inumidito o con una pellicola di plastica e lasciare riposare la pasta in un luogo fresco per 30 minuti. Usare il minimo di farina necessaria, quanto basta per evitare che l'impasto si attacchi alle mani mentre si lavora. Stendere la pasta e tagliarla in rettangoli. Lessare i pezzi di pasta in acqua bollente salata per qualche minuto, aggiungendo qualche goccia di olio d'oliva per evitare che la pasta si attacchi. Mettere la sfoglia di pasta isu un piano, mettere il ripieno di spinaci al centro (non troppo altrimenti il ripieno uscirà dalla pasta arrotolata). 
Arrotolare la pasta, per avere il ripieno al centro, e sigillare i bordi della pasta inumidendo leggermente la pasta su un lato. 
Ripetere fino a riempire e arrotolare tutti i pezzi rettangolari di pasta. Mettere tutti i rotoli in una pirofila profonda e procedere come indicato di seguito.

Schiacciare i pomodori pelati con le mani o con una forchetta e metterli in una padella con l'aglio, il basilico e il sale.
Lasciare sobbollire dolcemente fino a quando si addensa. Spegnere il fuoco, aggiungere olio extravergine d'oliva a piacere.

Coprire i cannelloni ripieni con la salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano grattugiato fresco.  
Mettete nel forno preriscaldato (200C), e lasciate cuocere per circa 10 minuti, per formare una cima croccante sulla pasta, e per sciogliere leggermente il formaggio.

Servire caldo.