Pesce spada con crumble di erbe mediterranee e spuma di mare

Riscaldare una griglia o una padella a fuoco medio.  Aggiungere una piccola quantità di olio d'oliva.  Aggiungere i tranci (bistecche) di pesce, e cuocere ogni lato per circa 3-4 minuti. 

A fine cottura, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di pesce.

Schiacciare bene il sale affumicato per sbriciolarlo.  

In una ciotola, unire il pane grattugiato fresco, la scorza di agrumi, il sale, la maggiorana fresca e mescolare bene.  

Mettere il composto di erbe aromatiche sul pesce, premendo per farlo aderire bene al pesce.

Mettere la gelatina in un bicchierino con acqua fredda, lasciare ammorbidire e rimuoverla, spremendo il liquido in eccesso.  Mettere il tuorlo d'uovo in una ciotola.  Riscaldare il brodo di verdure e il brodo di pesce in pentolini separati.  Mettere la gelatina in uno dei brodi e lasciare sciogliere completamente. 

Con una frusta, aggiungere il succo di limone e mescolare bene.  Combinare i brodi, aggiustare di sale  e pepe a piacere.

Coprire con un involucro di plastica, mettere in frigorifero e lasciare raffreddare fino a quando la consistenza sarà simile a quella di un budino. 

Toglierla dal frigorifero, aggiungere la panna montata. Mescolare delicatamente con una spatola, per evitare di perdere la consistenza, mettere in piccole individuali.  Lasciare raffreddare per almeno 2 ore.

Tagliate il pesce a fette relativamente sottili, mettete le fette sui piatti da portata individuali accanto a una bel contorno di verdure a vostra scelta. 

Mettete nel piatto una porzione di 'budino' di mare.  Servire caldo.

Per il contorno: i nostri Chef consigliano una bella verdura di stagione, preferibilmente cotta al vapore e condita con una fresca salsa citronette: un mix di olio extravergine di oliva, sale, succo di limone e pepe a piacere.