Cioccolato Toscano

Una Sbirciatina in un dolcetto inaspettato

Di Nina Bernheim
Aug 10, 2020
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Nel corso dell'ultima dozzina d'anni, la Toscana ha assunto un ruolo di primo piano per la produzione di cioccolatini su misura di qualità mondiale. Un piccolo gruppo di artigiani, colloquialmente chiamati cioccolatieri, ha preso sul serio questo nuovo ruolo.  Le squadre vanno personalmente a procurarsi le migliori materie prime in terre lontane e tornano in Italia con gli ingredienti e le conoscenze per trasformarle in specialità ricercate da intenditori e amanti del cioccolato.  La produzione locale è strettamente artigianale, non commerciale. Tutte le fasi del processo, dalla tostatura alla miscelazione, alla dolcificazione e alla trasformazione in praline, tavolette e creme, sono gestite e realizzate da maestri produttori dedicati a metodi di produzione non industriali, spesso in laboratori visitabili (tipicamente aperti solo su appuntamento). L'alta qualità del cioccolato che ne deriva è molto curata e, grazie a queste deliziose creazioni, il cioccolato è stato recentemente considerato un "prodotto tipico" della Toscana, soprannominata "Chocolate Valley".

L'affascinante storia del cioccolato che oggi adoriamo inizia con la scoperta degli alberi del cacao da parte dei Conquistadores all'inizio del 1500 nel delta amazzonico. Ci sono indicazioni che la civiltà Maya produceva una bevanda a base di semi di cacao tostati 2000 anni prima della scoperta dell'America.  Gli storici credono anche che gli antichi abitanti della penisola dello Yucatan non solo bevessero il cacahuatl in polvere sciolto in acqua tiepida, ma che ne apprezzassero talmente tanto i semi da farne una moneta commerciale, come i bulbi di tulipano nei Paesi Bassi. La mitologia azteca attribuisce le origini della bevanda di cacao al sangue coagulato di una principessa che era morta per amore non corrisposto.

Nel 1519 Montezuma salutò Hernan Cortez nell'odierno Messico con i doni dei suoi beni più preziosi: cesti traboccanti di oro, argento e fave di cacao. Ben presto la Spagna e il Portogallo detennero il monopolio assoluto del cacao liquido, originariamente non zuccherato  ma speziato con pepe, cannella e altri aromi, che durerà fino al XVII secolo.  Grazie all'influenza araba sulla penisola iberica, con il loro amore per i dolci, i dessert e i pasticcini, il cacao in polvere cominciò ad essere dolcificato e poi fermentato e mescolato con il latte. 

Divenne così popolare e diffuso che nel 1569 Papa Pio V permise ufficialmente il consumo di una tazza al giorno anche durante il digiuno quaresimale. Maria Antonietta non ha mai viaggiato senza il suo servizio per cioccolata calda di rame dorato e porcellana finissima.  Poeti e musicisti come Goldoni, Mozart e Proust cantavano le lodi della cioccolata nelle loro opere.

Fino a questo punto, il fervore per il cioccolato era strettamente limitato alla forma liquida -  il cioccolato da mangiare lo troviamo dal 1847 in poi, con il cioccolato al latte, che apparve nel 1876.  Nel 1828 l'olandese Carl van Houten riuscì ad estrarre il burro di cacao dai semi e nel 1847 la ditta inglese Fry and Sons produsse il primo cioccolato da mangiare, fondente e zuccherato .

Sarà solo nel 1874 che si arriva a fare il cioccolato al latte, da due artigiani concorrenti che diventeranno poi colleghi, gli svizzeri Henri Nestl e Daniel Peter. 

Oggi il cioccolato industriale ha poco in comune con la qualità e i sapori dei veri prodotti, antiquati e necessariamente costosi, che possono essere, e fortunatamente lo sono ancora, realizzati solo da piccole imprese artigiane.
 



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