Oggi il mio telefono mi ha riproposto una foto che risale esattamente a un anno fa: ritrae una trentina di persone sorridenti di fronte a una tavola imbandita. L’ho scattata per immortalare una serata in cui con altri amici di Milano, la mia città, avevo organizzato una cena in trattoria per dare un segnale di vicinanza ai ristoratori cinesi.
In quel momento, il coronavirus era ancora solo legittimamente il “China Virus” (come poi Trump si ostinò lungamente a chiamarlo) e i ristoranti cinesi erano disertati da gran parte della clientela italiana, con grave danno economico.
Questa reazione, emotiva e non basata su rischi reali, fa parte della lunga ambivalenza che i milanesi hanno verso la comunità cinese, che in città ha una storia ormai secolare: i primi ad arrivare furono operai specializzati nel settore del cuoio, già negli anni ‘30 del secolo scorso.
Se, da un lato, i cinesi vengono percepiti come grandi lavoratori - cosa che, si potrebbe sostenere, corrisponde al massimo complimento che di cui un lombardo sia capace - dall’altro sono vittime di pregiudizi duri a morire: come l’infondata convinzione che i morti cinesi non vengano registrati all’Anagrafe, mentre la spiegazione è molto più semplice: molti anziani rientrano in Cina, per passare la terza età al paese d’origine.
I RISTORATORI CINESI, MAESTRI DEL TRASFORMISMO
In circostanze normali, i milanesi frequentano massicciamente i ristoranti di cucina cinese - e ancora più quelli gestiti da imprenditori cinesi, che negli ultimi vent’anni hanno mostrato un’eccezionale elasticità nell’offrire al cliente proprio quel che vuole, cavalcando ogni moda in brevissimo tempo, riconvertendo in un lampo i ristoranti per fare - di volta in volta - sushi, bubble tea, ramen, a seconda di dove tirasse il vento.
Primi a entrare nella crisi del Covid-19, oggi i ristoranti cinesi sembrano nella posizione ideale per essere anche i primi a uscirne: già nel maggio scorso, alla riapertura, i locali di proprietà cinese erano tra i più pronti e rispettosi dei protocolli. Del resto in Asia l’esperienza fatta con la Sars e la Mers ha reso gli abitanti più preparati di noi, e questo vale anche per le Chinatown nel resto del mondo.
In Lombardia i ristoranti hanno riaperto da una settimana, e il 12 febbraio i cinesi festeggeranno Il Capodanno: una festa familiare, in cui i parenti più stretti si ritrovano - in genere a casa delle persone più anziane - intorno a una tavola riccamente imbandita: le pietanze che non possono mancare sono pollo e pesce - specialmente quest’ultimo, che ha significato simbolico e augurale: “yu”, il termine per pesce, si traduce anche come “surplus”.
LA PAZIENZA DEL BUFALO
L’anno che sta arrivando è quello del Bufalo, dal punto di vista simbolico ideale per quest’anno in cui proviamo a immaginare una ricostruzione: nella tradizione cinese, il bufalo - instancabile nel suo lavoro e capace di tollerare qualsiasi difficoltà senza lamentarsi - simboleggia infatti il valore della pazienza.
Dopo mesi di pasti solo in delivery - stabilmente tra i migliori della città - riapre Mu Dim Sum con un nuovo chef, Chang Liu, fino allo scorso anno ai fornelli dell’ibrido gourmet Serica, una “via della Seta” ideale tra alta cucina cinese e italiana. Da Mu Dim Sum, Chang Liu contribuirà a far evolvere la cucina cinese dell’insegna, e il menu del Capodanno sarà una prova generale del nuovo corso, con piatti come “Un sacco d’oro al giorno” (riso cotto in acqua di zafferano e saltato con capesante e salsa XO) e “Brillanti prospettive per un futuro goloso” (Dim Sum di ravioli).
DITELO CON UN RAVIOLO
Anche Bon Wei - tra i primi a dimostrare che la cucina cinese poteva essere anche “alta” - si misura progressivamente sempre più con una cucina contemporanea, autoriale, con l’impronta di chef Zhang Guoqing.
“Oggi in Cina – racconta chef Zhang - al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, spesso impreziosite dall’abbinamento con grandi vini”.
Anche qui per le settimane del Capodanno troveremo piatti della tradizione, impregnati di simbologia beneaugurante, come gli Niángāo o “Gnocchi di riso di Capodanno”, il cui nome letterale si traduce con “ogni anno sempre di più”.
Il pensiero magico, in fondo, ha priorità identiche a ogni latitudine: i soldi - da propiziare con le lenticchie del Cenone qui in Italia, con i chicchi d’uva alla mezzanotte di Capodanno in Spagna; e ovviamente, il grande augurio che accomuna il mondo nel 2021: la salute.
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