Le erbe aromatiche

Come fanno delle parti così piccole delle ricette italiane a diventare una parte così grande della nostra esperienza di sapori? Le spezie governano la cucina - scoprite come!

Di Nina Bernheim
Nov 27, 2020
tagAlt.Italian Aromatic Herbs in Jars Pt 2 Cover

DOVE SI COLTIVANO LE ERBE AROMATICHE IN ITALIA?

Le erbe fresche vengono coltivate su tutto il territorio nazionale, anche se in alcune regioni si coltivano prodotti DOP particolarmente pregiati e conosciuti.  Dagli orti familiari delle case private, ai vasi sui balconi o terrazzi di città e le produzioni su larga scala, l'Italia è una grande industria di erbe aromatiche per arricchire la cucina di ogni famiglia.  Raramente ho visto un complesso di appartamenti senza un rigoglioso cespuglio di rosmarino pronto all'uso.

Le erbe aromatiche le troviamo ancora in campagna in filari di rosmarino fiorito aggrappato ai muri di pietra o in grandi cespugli di salvia che adornano le piazze dei paesi di provincia (non cogliete quella salvia, potrebbe essere solo decorativa!). Seppure fino a pochi anni fa le aromatiche venissero tradizionalmente regalate dai negozianti, oggi le troviamo confezionate nei supermercati  - e vendute a prezzi elevati.  
I produttori intensivi si sono infatti cementati nell'offerta di un'ampia selezione di erbe fresche comuni come quelle poc'anzi menzionate e altre meno comuni come come l'erba cipollina, la maggiorana, l'aneto, il coriandolo e altro ancora.  

 

QUANDO USARE LE ERBE AROMATICHE?

Prima di tutto è importante usarle prima che perdano la loro fragranza, a seconda delle erbe nel giro di qualche ora. Le erbe fresche hanno infatti una durata di conservazione più breve di quel che si possa pensare. Alcune possono essere congelate.  I produttori su larga scala coltivano anche aromatiche destinate ad alte forme di conservazione e per l'uso nell'industria cosmetica e non alimentare seppure il numero di aziende dedicate esclusivamente alla produzione di erbe aromatiche sia piuttosto piccolo. E' una produzione che resta di nicchia  anche se quelle che forniscono erbe per l'estrazione di oli essenziali tendono ad essere comunque abbastanza produttive.


Se le aromatiche fresche non sono disponibili, le versioni essiccate vanno sono valide sostituzioni, purché lavorate per mantenere al meglio le qualità aromatiche delle erbe di origine -  Coltivare una pianta di origano traboccante non è difficile. Questo può essere raccolto, essiccato, modellando i rami in un unico grande bouquet, appendendolo ad asciugare per diversi giorni in un luogo ben asciutto. La pianta essiccata può essere poi triturata  per avere un ottimo origano biologico per i mesi a venire.  Aggiungete la menta secca e avrete un perfetto condimento per il pesce.  

 

CIO' CHE LA GENTE AMA DELLE ERBE AROMATICHE

Personalmente, amo i bouquet e i sapori che emergono quando aggiusto i miei condimenti in un piatto, e amo il gioco di aromi che emerge quando aggiungo le mie classiche erbe.  Gli odori che si sprigionano dalla cucina quando si saltano aglio e prezzemolo per un rapido condimento di verdure, o anche aglio e curry (non un tipico condimento italiano, ma uno che sta spuntando sempre più spesso con l'emergere di cibi etnici) sono inconfondibili e deliziosi.

La ragione principale per cui tutti noi amiamo le erbe è perché ci permettono di ridurre davvero le aggiunte potenzialmente dannose, come il sale.  Certo, è sempre necessario nei piatti, e non c'è una sola persona là fuori che faccia la pasta (in Italia) che non aggiunga sale per bollire l'acqua per la pasta, ma meno ne usiamo, meglio staremo a lungo termine.  Le erbe e i condimenti della Dieta Mediterranea permettono di moderare molto di più l'assunzione di ingredienti specifici.
 

“Le erbe sono l'amico del medico e l'orgoglio dei cuochi.”  Carlomagno


MEGLIO ERBE AROMATICHE FRESCHE O SECCHE?

Anche se amo usare le erbe fresche, esiste un'ampia gamma di aromatiche secche disponibili.  Non è sempre necessario acquistare i vasetti nei supermercati però - ci sono molti negozi come ortolani, torrefazioni, piccole boutique che selezionano e trasformano in loco i prodotti e che offrono un'ampia scelta di erbe secche e miscelate.  Amo queste soluzioni così come le mie erbe fresche coltivate in giardino.  
Sperimentare con le erbe di tua produzione, essiccarle e trovare una miscela che ti piace può essere fonte di grande divertimento.  Con l'approccio della paziente e frugale del casalingo attento, si possono produrre parte delle proprie scorte per i periodi invernali e per farne regali per il Natale e le ricorrenze.

Hai già un giardino di erbe prolifico?  Per cosa usate i vostri condimenti, e avete un modo preferito di includerli nei vostri piatti?  Non dimenticare di controllare la prima parte dell'articolo Spezie ed erbe qui per il tuo background sulle spezie.

Dove sono presenti le spezie nell'emisfero Mamablip?  Dai un'occhiata all'Indice delle ricette di Mamablip per trovare un sacco di idee fantastiche - vedrai condimenti e spezie fresche e secche spuntare un po' ovunque, a volte anche nei nostri Dolci e Dessert!

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