10 trend food&Wine che nel 2022 troverete sulle vostre tavole
Ecco la fine di un altro anno che, come il precedente, ha avuto il gusto amaro della pandemia. Quasi 24 mesi caratterizzati dal tema “cibo”: perché si è stati in casa a cucinare, perché ci si è presi cura della dieta alimentare, perché le proteste dei ristoratori sono state spesso protagoniste del dibattito politico ed economico. Quello che è certo è che il grado di confidenza che molti di noi hanno avuto con il cibo è andato crescendo, prendendo sempre più dimestichezza con prodotti e preparazioni.
Cosa ci porterà quindi il 2022 in fatto di ingredienti, ricette e nutrizione?
Alcuni trend sono andati delineandosi già nei mesi scorsi, altri faranno capolino con il nuovo anno. Ovviamente non mancheranno i grandi classici, necessari perché rassicuranti, ma concentriamoci su cosa metteremo sulle tavole del prossimo anno.
1. Meno alcol non vuol dire meno piacere
Il tema delle bevante de-alcolizzate o con poco alcol tiene banco da un po’ ed è di queste settimane la notizia che a Bruxelles in Parlamento Europeo si discute di una serie di limitazioni e di norme più stringenti sulla comunicazione e promozione anche del vino. Sul fronte della mixologist hanno sbaragliato i mocktail, ovvero drink analcolici che sono stati tra i protagonisti degli happy hour ai tempi della pandemia.
Qui a fare la differenza sono state le botaniche e in generale parecchi ingredienti naturali che hanno impreziosito i cosiddetti drink moderati, rendendoli gustosi e meno alcolici. Si sente spesso parlare del Dry January, il lasso di tempo dedicato al non bere dopo i bagordi natalizi, ma si nota un importante calo di consumatori che decidono di estendere il parco consumo di alcol in modo permanente.
Perché i Millennial sono la generazione che beve meno?
Da una recente ricerca della società britannica Wine Intelligence emerge che il 39% dei consumatori dei principali mercati di consumo in tutto il mondo sta moderando il proprio consumo di vino e, d’altro canto, assisteremo sempre più alla crescita delle offerte premium da parte dei produttori che in questo modo cercano di non penalizzare i margini di profitto causati dal calo dei consumi. Quindi ancora consumo casalingo, fascia di prezzo più alta - per la serie bevo meno ma bevo meglio - e avvicinamento al vino di sempre più Millennials.
2. Il ready to drink del vino passa dalla lattina
Rimaniamo sul tema vino e Millennials perché è sicuramente l’accoppiata a cui bisogna guardare per capire il trend delle lattine. Una corsa iniziata nel 2021 e che è destinata a continuare: è quella di un contenitore che consente meno peso, meno spreco, un consumo facile e informale e monodose. Quanto all’alcol contenuto si pensa che il formato lattina si sposi meglio al basso grado alcolico e non sono pochi i produttori di bollicine che stanno puntando a questo packaging - d’altronde gasate sono le bibite in lattina più famoso al mondo.
Vino in lattina: una rivoluzione che ritorna (anche in Italia)
In Usa la moda è già piuttosto diffusa, ma c’è chi giura che il 2022 sarà anche l’anno giusto per l’Italia.
3. Spalmare il burro di girasole
In America non è così sconosciuto, anzi, già in tanti lo usano al posto del più iconico burro di arachidi.
Burro ai semi di girasole, valida alternativa
In Italia ha cominciato a far capolino in qualche dolce particolarmente ricco di burro come i lievitati natalizi, panettone e pandoro per capirci. Si tratta di un burro vegetale che ha un sapore molto simile a quello fatto con le arachidi. Non essendoci latte o derivati è ovviamente indicato per i vegani e per chi ha intolleranze al lattosio e al glutine. Va usato soprattutto crudo, mentre non è indicato nelle cotture. Inoltre è ricco di vitamina B ed E.
4. Tutto a base vegetale
Ormai lo sappiamo: con i vegetali si può fare tutto, anche la carne e il pesce, o meglio è possibile proporre alimenti che ricordino le proteine animali ma che in realtà sono frutto di tutt’altro processo. Scelte ambientaliste, animaliste o semplicemente salutiste fanno aumentare il numero di coloro che non consumano più carne e la sfida che si pone ai produttori di cibi alternativi è quella di rendere questi sempre più buoni, oltre che salutari.
Che cos'è un'alimentazione a base vegetale? Ha dei benefici?
Non chiamateli però solo vegani e vegetariani, piuttosto flexitariani, ovvero coloro che hanno voglia di ripartire da quella dieta mediterranea (patrimonio intangibile Unesco) che prevede un maggiore consumo di alimenti proteici quali legumi e frutta secca anziché, ad esempio, bistecche e insaccati. In generale potremmo dire che la loro tendenza è quella della riduzione e non necessariamente della eliminazione, a patto che le scelte alimentari siano attente alla qualità del prodotto e alla sostenibilità di ciò che si consuma.
5. Dall’Asia arriva lo Yuzu
In un momento gastronomico in cui tengono banco l’acidità e l’amaro, questo frutto proveniente dal Giappone, dalla Cina e dalla Corea, casca a pennello.
Forse nato da un incrocio tra mandarino e pepeda (una specie di limone), questo pomo pare sia originario dell’Asia, matura nei mesi invernali e ha buccia irregolare di color giallo tendente al verde. Come tutti gli agrumi, anche lo yuzu è una potente antiossidante perché ricco di vitamina C e polifenoli.
Come usare yuzu?
Il gusto ricorda quello del pompelmo e nonostante l’asprezza non è inusuale trovarlo in preparazioni dolci. Ottimo anche in tè, cocktail o grattugiato su alcuni piatti di pesce. Accompagna in Oriente spesso sushi, sashimi e ramen e per anni è stato il succo preferito dai guerrieri giapponesi che lo usavano per recuperare energia e tenere alte le difese immunitarie. Non facilissimo da trovare - anche perché la coltivazione non è semplice - anche il prezzo non è proprio alla portata di tutti.
6. Dalla Svezia il latte di patata
La scelta di latti vegetali si amplia sempre più e risponde alla necessità di una crescita di intolleranza al latte di origine animale, nonché a volontà vegetariane e vegane, L’ultimo in ordine di tempo è quello derivante dalle patate ed è una creazione di Eva Tornberg, professoressa e ricercatrice presso l’Università di Lund. Nel 2017 ha trovato il modo per trasformare delle normalissime patate in un drink vegetale. Il “latte” è ottenuto mischiando i tuberi con olio di colza. Il suo nome è Dug e contiene anche proteine di piselli, maltodestrine, fibra di cicoria e aromi naturali oltre all’aggiunta di vitamine D, B12 e acido folico.
Latte di patata: perché comprarlo?
Altra freccia al suo arco è quella ecologica: il latte di patate infatti si caratterizzerebbe per un impatto ambientale inferiore rispetto agli altri drink vegetali. In particolare rispetto al “latte” d’avena le patate occupano circa la metà del suolo, rispetto al “latte” di mandorle richiedono fino a 56 volte meno acqua per la produzione. Anche rispetto ad altre alternative particolarmente apprezzate come “latte” di riso e di soia, le patate risultano decisamente meno impattanti.
7. Mettere fiori nei piatti, l’Hibiscus ad esempio
No, non parliamo dell’ennesimo fiore edibile che rende più belli gli impiattamenti, ma della polvere che si ricava da questo fiore. Il suo prodotto derivato più noto è il Karkadé ampiamente usato nelle tisane e negli infusi, comincia a farsi spazio anche in prodotti come yogurt, marmellate e vari tipi di bevande artigianali. Vero e proprio concentrato di antiossidanti, il karkadé non contiene caffeina ed è inoltre privo di grassi e non contiene colesterolo.
Le varietà di Hibiscus che si conoscono sono oltre 300 ed è un fiore ormai presente in ogni angolo del pianeta, pur essendo originario dell’Africa. In cucina piace perché ha un’acidità delicata che conferisce un sapore fresco ai cibi, che siano dolci o salati. Facile da trovare essiccato in erboristeria ed è consigliato come aggiunta a bevande e tisane per abbassare la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo e i trigliceridi.
8. Smart working= tea break
Più tempo trascorso in casa a lavorare vuol dire concedersi anche un break più genuino e salutare. La diffusione dello smart working ha cambiato la modalità di lavoro per molti di noi - e le indagini in merito hanno rilevato una migliore resa professionale. Lo spazio confortevole e familiare della propria casa porta anche a uno stop meno frettoloso e più attento alle esigenze alimentari. Ecco quindi la diffusione del Tea Break o della merenda: infusi, tisane, tè, chai accompagnati da torte e biscotti, preferibilmente fatti in casa, poco zuccherati e ricchi di frutta per fare il pieno di vitamine e di antiossidanti.
9. Dopo la moda del kombucha arriva quella del tepache
Il successo delle bevande fermentate è inarrestabile. Non solo è aumentata la percentuale di vendite, ma è soprattutto l’home made a tenere banco con fermentazioni preparate in moltissime case. Piacciono perché fanno bene, sono prive di alcol e sono dissetanti. La più famosa di tutte si chiama kombucha e altro non è che un tè fermentato leggermente frizzante, ottenuto dall'unione di tè nero zuccherato con una sostanza chiamata scoby, una coltura di batteri e lieviti (Symbiotic colony of bacteria and yeast).
Tepache: Una bevanda fermentata messicana
È una risorsa naturale di energia ed è pieno di probiotici, vitamina B, C, antiossidanti, amminoacidi ed enzimi digestivi. Tuttavia è tempo di qualcosa di nuovo e dall’Oriente - terra di origine del Kombucha - ci spostiamo in Messico dove nasce il tepache, una bevanda leggermente alcolica prodotta a partire dalla fermentazione di bucce di ananas con piloncillo (un tipo di zucchero simile alla melassa) o zucchero, cannella e volendo altre spezie. Freschissima, è la birra di ananas che si trova in vendita in ogni angolo del sud del Messico, soprattutto nello stato di Oaxaca, dove le tradizioni precolombiane dei popoli aztechi sono ancora vive. Meno legata al concetto di benessere rispetto al kombucha, il tepache è altrettanto dissetante ed esotico nei sui profumi di frutta estiva e sta andando fortissimo nella mixologist.
10. Cose che accadranno nei ristoranti nel 2022
La categoria dei ristoratori, come molte altre d’altronde, ha dovuto modificare in modo importante regole e abitudini a causa dell’emergenza pandemica. Alcune di queste sono state già forti nel corso del 2021 e l’anno nuovo alle porte non farà che rafforzarle. Innanzitutto il tempo dedicato al lavoro che verrà ridotto ulteriormente, soprattutto nella categoria del fine dining, dove sempre più ristoranti hanno deciso di rimanere chiusi due o tre giorni su sette, dando più spazio al pranzo o alla cena a seconda delle abitudini della propria clientela, un modo, questo, scelto non solo per abbassare le spese di gestione ma anche per far fronte al problema di scarsità di personale di cucina e di sala.
Come sarà il ristorante del futuro?
Il 2022 significherà anche un aumento dei prezzi in menu, dovuto al rincaro dei costi delle materie prime. Ci confronteremo quindi anche con carte più semplificate, con quantità ridotte di proposte e piatti più comprensibili per ridurre al minimo gli sprechi e non gravare troppo sul food cost aziendale. Altra questione che ha segnato in negativo la fine del 2021 è stata quella dell’approvvigionamento: mancanza di portacointaner, ingorghi negli scali marittimi commerciali, aumento di prezzi dei combustibili hanno lasciato spesso vuote le credenze dei locali.
Ecco allora l’aumento di interesse per i prodotti sempre più locali e quindi facilmente reperibili, perché sostenere i produttori vicini non sarà solo una tendenza, ma anche una necessità dettata dall'interruzione della catena di approvvigionamento. Infine si avrà voglia di collaborazione tra chef: nomi rinomati e cuoci meno famosi uniranno forza e creatività per creare menu di degustazione unici. La cucina è spesso luogo di grandissimo stress per lo chef di grido.
Ci si chiede, allora, non è arrivato il momento di tornare a divertirsi veramente tra i fornelli? E cosa c’è di meglio se non la condivisione?
