Classici tortelli di Patate con Pecorino e salsa di Cipolla

Create una 'montagna' di farina, facendo un buco al centro dove metterete le uova e l'olio extravergine d'oliva.

Impastate e lavorate per circa 20 minuti, fino a quando l'impasto diventa elastico e morbido.  

Stendete la pasta e tagliatela in cerchi di 10 cm di larghezza.

Lessare le patate, e quando saranno abbastanza fredde da poterle toccare, rimuovere e scartare le bucce.

In una grande terrina, aggiungere le patate, la pancetta tritata, l'uovo e il parmigiano.  Regolare a piacere con sale, pepe e noce moscata.

Quando il ripieno si è raffreddato un po' di più, potete iniziare a riempire i vostri tortelli.

Con un cucchiaino, aggiungete il ripieno di patate e pancetta al centro di ogni cerchio di pasta e sigillate a mano per ottenere la forma a mezzaluna dei tortelli.  Premete con forza i bordi per eliminare l'aria intrappolata nel ripieno e sigillate bene i bordi in modo che l'acqua non entri nella pasta durante la cottura.

Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata, aggiungere i tortelli alla pentola e cuocerli.

Sbucciare e affettare sottilmente 2 cipolle.  Rivestire il fondo di una padella di medie dimensioni con olio extravergine d'oliva e, una volta riscaldato, aggiungere la cipolla a fette.  Soffriggere per 2 minuti, aggiungere il pecorino e cuocere fino a quando non si sarà sciolto.

Scolate i tortelli una volta che galleggiano (ci vorrà qualche minuto) e aggiungeteli rapidamente alla padella con la cipolla e il formaggio, malgomandoli insieme per 1 minuto. Servire subito (non aspettare i ritardatari!).