Il Classico Risotto alla Milanese

In una pentola da salsa media, mettere il gambo intero di cipolla, carota e sedano.  Lessare con 2,5 litri d'acqua per qualche ora con qualche pizzico di sale a piacere.

Sbucciate e tagliate finemente a dadini la restante 1/2 cipolla gialla, e mettetela da parte.  In una grande paella dai bordi alti , scaldare l'olio fino a quando non sarà caldo ma non fumante.  Aggiungere il riso e tostare per 3-4 minuti per consentire una doratura uniforme su tutti i chicchi di riso.  
Aggiungere il vino, lasciare che il liquido venga assorbito dal riso. .  Nella stessa pentola dove il riso è tostato, aggiungere 20 g di burro e un goccio di olio d'oliva.  Una volta che il burro si è sciolto, aggiungere la cipolla a dadini riservata e lasciare cuocere fino a quando non sarà trasparente.  Fare attenzione a non far cuocere troppo la cipolla, che potrebbe imbiondire o bruciare.  

Mettere il riso nella padella con la cipolla cotta, aggiungere 3 pizzichi di sale (a piacere) e far rosolare il riso per 1 minuto in più.  Aggiungere lentamente il brodo vegetale preparato, un mestolo alla volta.  Mantenere il fuoco a fuoco medio-basso per permettere al riso di bollire lentamente.  Continuare ad aggiungere il brodo fino a quando il riso non è ben cotto (circa 20 minuti).  Mescolare costantemente mentre si aggiunge il brodo. 

5 minuti prima che il riso sia cotto, sciogliere la polvere di zafferano in una piccola tazza con un po' di acqua calda e brodo.  Aggiungere al risotto, mescolando continuamente e regolando il sale nel risotto a piacere.  Togliere il riso dal fuoco, mescolando per gli ultimi 4 minuti della preparazione.  Aggiungere al riso il parmigiano e mescolare delicatamente fino a quando il riso mostra una consistenza cremosa, ben amalgamata e uniforme.

Servire il risotto in un piatto fondo.