Maltagliati di pasta con pesto di cavolo nero toscano

In una ciotola di media grandezza, aggiungere le due farine (semola e multiuso) e fare un 'pozzetto' al centro.  Aggiungete le uova, il sale, il rosmarino e una spruzzata di olio d'oliva o di acqua nel 'pozzo' e iniziate ad incorporare con cura la farina nel pozzo con una forchetta.  Se si mescola in una ciotola, si può anche usare un'impastatrice elettrica per mescolare la farina oi liquidi.  

Potete usare sia una macchina per la pasta che un mattarello per stendere la pasta.  Stendere in forma rettangolare e continuare a rotolare o passare attraverso la macchina fino a raggiungere la consistenza desiderata.  Sta a voi determinare lo spessore della pasta - provate le versioni più spesse e più sottili per vedere quale vi piace di più.  

Tagliare la pasta in forma di diamante, ma irregolari, e metterle su vassoio infarinato.  Mettetela in frigorifero fino a quando non si è pronti per la cottura. 

Pulire 2 mazzi di cavolo nero, separando le foglie dai fusti duri.  Mettete da parte le foglie e scartate i gambi (potete tenerli per quando preparate il vostro brodo vegetale).  

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, aggiungete le foglie di cavolo e lasciate cuocere 7-8 minuti.  Quando la cottura è terminata, toglierli dal fuoco e scolateli.  Asciugate, qualche foglia alla volta, avvolgendo le foglie in un asciugamano da cucina o in un robusto tovagliolo di carta e spremere l'acqua in eccesso dalle foglie.  

Rivestire il fondo di una padellla con 100 grammi di olio extravergine d'oliva e riscaldare a fuoco medio.   Mentre l'olio si riscalda, schiacciare leggermente gli spicchi d'aglio, eliminando le bucce e l'anima, se presente.  Sciacquare le acciughe dal sale (si possono usare anche le acciughe sott'olio e saltare il risciacquo).  Quando l'olio è riscaldato, aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati e le acciughe sciacquate.  Lasciate cuocere fino a quando l'aglio non sarà leggermente rosolato e le acciughe non si saranno sciolte (a fuoco medio-basso).  Togliere dal fuoco, assicurandosi che l'aglio non sia troppo cotto o troppo rosolato.  

Mettere le foglie di cavolo strizzate nel frullatore e aggiungere l'olio con l'aglio e le acciughe, direttamente nel frullatore.  Frullare fino a quando abbastanza cremoso e denso.  Se necessario, aggiungere altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.  Regolare a piacere con sale e pepe appena macinato.

Togliere la pellicola e continuare ad impastare formando un rettangolo di circa la larghezza della vostra macchina per la pasta. Iniziate a stendere la pasta con la macchina per pasta, spolverando generosamente la macchina con la semola per evitare che la pasta si attacchi. Appiattire la pasta con la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, regolando le manopole per rendere la pasta più sottile ad ogni passaggio.

Spolverare bene lo spazio da lavoro con la semola. Collocare la sfoglia sopra lo spazio di lavoro e, con il coltello o il tagliapasta, tagliare la pasta in forme quadrate irregolari, o a forma di diamante. Spolverare il vassoio da cucina con la farina di semola e sovrapporre i formati di pasta. I Maltagliati possono essere realizzati anche direttamente con gli avanzi di pasta quando si preparano ravioli o tortelli. In questo caso, usare il coltello da cucina per tagliare semplicemente la pasta avanzata in forme irregolari.

Far bollire una grossa pentola di acqua salata, aggiungere i maltagliati e lasciar cuocere per almeno 2 minuti. Scolatelo bene, aggiungete il pesto di cavolo toscano alla pentola con la pasta, togliendola dal fuoco.

Lasciare insaporire qualche istante e servire subito con parmigiano grattugiato fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.  Servire caldo.