Bucatini alla Amatriciana

In una ciotola di media grandezza, frullare la farina di semola con le uova e impastare fino a raggiungere una consistenza liscia e morbida che mantenga la sua forma.

Continuare ad impastare la pasta con il palmo della mano su un piano di lavoro infarinato fino a quando la pasta non sarà morbida, elastica e compatta.  Modellare la pasta in una palla e coprirla con un involucro di plastica per mantenere l'elasticità.  Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

Togliere l'involucro di plastica e continuare ad impastare l'impasto, modellando la pasta in un rettangolo di circa la larghezza della macchina per la pasta da usare.

Iniziare a stendere la pasta con la macchina per la pasta, spolverando generosamente la macchina con la semola per evitare che la pasta si attacchi alla macchina per pasta.  Appiattire la pasta attraverso la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, regolando le manopole per rendere la pasta più sottile ogni volta che passa attraverso la macchina.  

Spolverare lo spazio di lavoro con la semola.  Una volta raggiunto lo spessore desiderato, tagliare la pasta:  Posizionare il tagliapasta sulla macchina per la pasta e far passare ogni pezzo per creare le forme di pasta.  Formare un nido di tagliatelle, e appoggiarlo su una tavola di legno da cucina spolverata bene con altra farina di semola. 

In un pentolino medio, rivestire il fondo con olio extravergine d'oliva, lasciare riscaldare. Tagliare a dadini grossolanamente il guanciale (o la pancetta), e mettere da parte. Aggiungere l'aglio e lasciare che prenda un colore dorato prima di aggiungere la pancetta in padella. Una volta che la pancetta inizia a rosolare, togliere l'aglio e aggiungere la polpa di pomodoro o la passata di pomodoro. Lasciare bollire il sugo, poi aggiustare di sale. Abbassare il fuoco, coprire la pentola e lasciare cuocere molto lentamente per almeno 30 minuti.

In un pentolone, far bollire una generosa quantità d'acqua, aggiungere sale. Aggiungere le tagliatelle, e quando sono cotte, scolare bene. Aggiungere alla pentola con la salsa di pomodoro, aggiustare di sale. Se la pasta è troppo secca e non amalgamata, aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura della pasta. Mettere subito le porzioni nei piatti individuali e guarnire con formaggio pecorino stagionato, grattugiato o a scaglie.