Tortelli alla Mugellana (Tortelli di Patate) al Ragù

Pelare e tritare finemente carote, sedano e cipolla.  Mettere da parte in una ciotola.

Spalmare il fondo di una padella con olio extravergine d'oliva. Quando è caldo, aggiungere le verdure a dadini e le erbe aromatiche a piacere e farle cuocere fino a quando non saranno leggermente rosolate. Aggiungere la carne, cuocere a fuoco vivo. Quando la carne rosola, aggiustare di sale.

Continuare la cottura fino a quando la carne non si sarà liberata del liquido in eccesso. Aggiungere il vino rosso, far evaporare, poi aggiungere la polpa di pomodoro. Coprire la padella, abbassare il fuoco e continuare la cottura per almeno 2 ore.  Se il sugo appare troppo secco, aggiungere una piccola quantità di acqua a temperatura ambiente.

Lavare le patate e farle bollire in acqua salata fino a quando non si saranno ammorbidite. Togliere le patate dall'acqua, lasciarle raffreddare leggermente e sbucciarle.

Pressare le patate nello schiacciapatate o schiacciare con una forchetta. Lasciare raffreddare.

Una volta raffreddate le patate, aggiungere il parmigiano e mescolare.  Mettere da parte.

In una ciotola, mischiare la semola con le uova e impastare l'impasto fino a raggiungere una consistenza liscia e morbida che, una volta formatasi, mantenga la forma arrotondata.

Continuare ad impastare con il palmo della mano sul piano di lavoro infarinato. Continuare ad impastare fino a quando la pasta non sarà morbida, elastica e compatta.

Formare una palla, coprire con un involucro di plastica per evitare che si secchi. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti o più.

Continuare ad impastare. Modellare la pasta in un rettangolo più o meno largo quanto la macchina per la pasta.

Iniziare a stendere la pasta con la macchina per pasta, spolverando la macchina con la semola per evitare che si attacchi. Stendere attraverso la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, regolando le manopole per rendere la pasta più sottile ogni volta che passa attraverso la macchina.

Spolverare bene lo spazio di lavoro con la semola. Posizionare la sfoglia sopra lo spazio di lavoro preparato e, con l'aiuto di un tagliapasta rotondo, ritagliare i singoli formati, utilizzando tutta la pasta con il minimo spreco.

Spennellare delicatamente una piccola quantità di acqua sopra ogni forma di pasta con un piccolo pennello da pasticcere. Mettere un piccolo cucchiaino di ripieno appena fuori dal centro di ogni forma.

Coprire la pasta sollevando il lato più grande della pasta e coprire interamente il ripieno, piegando sull'altra metà. Schiacciare con le dita delicatamente verso il basso intorno al ripieno, togliendo più aria possibile. Premere con forza intorno ai bordi del ripieno per sigillare, assicurandosi che tutte le forme siano ben sigillate.

Unire i due lati di ogni forma di pasta sigillata per creare un tortello. Spolverare il vassoio da cucina con la farina semola, e il piano con le forme di tortelli completate.

Far bollire una grande pentola di acqua salata. Aggiungere i tortelli, lasciare cuocere 2-3 minuti. Scolarli dall'acqua e metterli in padella con il ragù.

Mescolare la pasta e il sugo, mettendo subito su piatti di portata individuali. Guarnire con ulteriore parmigiano grattugiato e servire subito.