Salsiccia di Bra, un'eccellenza fra storia e tradizioni

Oggi vi portiamo a scoprire un'eccellenza della cucina piemontese: la salsiccia di Bra. Conosciamo meglio la sua storia e la sua produzione.

Di Lele Gobbi
Nov 22, 2021
tagAlt.sausage

Salsiccia di Bra: il più antico e famoso tra gli insaccati

E’ sicuramente il più antico e il più conosciuto fra gli insaccati, usato in ogni paese dove il maiale sia in auge. Occorre però riconoscere che esistono anche altri tipi di salsicce, preparate con carne di manzo, vitello, agnello, cavallo, asino, cinghiale, daino o altra selvaggina.

 

Per lo più, tale insaccato si consuma fresco; alcuni tipi, comunque, vengono fatti stagionare per periodi più o meno lunghi: in tal caso, esse vanno conservate con sistemi e in luoghi adatti, perché altrimenti diventano troppo secche, specialmente se nell’impasto sono presenti carni diverse da quelle di maiale. Quella di Bra, quasi esclusivamente di vitello, è una specialità sorprendente

 

Che cosa è la Salsiccia?

Sostanzialmente la salsiccia è un insaccato a base di carne fresca prevalentemente suina, con aggiunta di ritagli di pancetta, grasso della gola, parti del collo, a volte tagli più pregiati, come la spalla.

salsiccia di fegato_20220401

 

Salsicce d’Italia: da Nord a Sud, alla scoperta delle più importanti tipologie nostrane

Nell’Italia settentrionale le salsicce si consumano solitamente fresche e cotte, sono spesso aromatizzate con pepe, cannella, vino bianco e aglio. 

 

In Meridione è d’uso insaporirle con semi di finocchio, aglio, peperoncino e in qualche caso pomodoro secco e persino pezzetti di formaggio Caciocavallo

 

Nelle regioni centrali (Toscana e Umbria in particolare) e talvolta meridionali, è relativamente più diffuso l’uso delle salsicce minimamente secche che vengono consumate crude. Molto apprezzate ancora, sono in alcune regioni, quelle di fegato fortemente aromatizzate, dal sapore piuttosto intenso. 

 

I nomi delle Salsicce nelle tradizioni regionali italiane

Di salsicce e salsicciotti la tradizione la tradizione regionale è ricchissima e la lista di nomi, che spesso indicano tipi diversi secondo le zone, è lunga: per esempio la luganiga è una cosa a Monza, un’altra a Treviso e una terza in Lucania, sua lontana patria d’origine.

 

Sono salsicce i salamitt di verz (salsicciotti da verzata) brianzoli, i “probusti” di Rovereto, le salsicce secche piccanti da consumarsi crude della Campania (tipo Secondigliano), le salsicce punta ‘e curtiello (con carne tagliata a mano con il coltello, da cuocere), della stessa regione, le cervellatine napoletane, i cacciatorini lombardi. 

cotechino_20220401

 

Come si cuociono le salsicce?

Le salsicce si cuociono di solito arrostite in padella, al forno, alla griglia o in umido, con un contorno o associate ad altri alimenti in preparazioni complesse (tipo la cassœula lombarda), raramente lessate, a meno che non si vogliano considerare salsicce i salamini da cuocere o i cotechini. 

 

Qualunque sia la forma di cottura, la salsiccia va bucherellata con un ago, uno spillo o uno stecchino acuminato; i buchi vanno fatti a 2-3 cm l’uno dall’altro e hanno un triplice scopo: favorire l’uscita del grasso che si fonde in cottura, permettere facilmente l’entrata del calore e impedire che la pelle si rompa per contrazione o sotto la spinta del vapore che si forma all’interno. Bisogna evitare di usare una forchetta, perché una serie di buchi troppo vicini faciliterebbe invece lo strappo della pelle.

 

A meno che la salsiccia non venga cotta alla griglia, è bene farla “stufare” alcuni minuti con qualche cucchiaio di liquido (acqua, brodo o vino bianco, secondo le tipologie e le destinazioni) così da favorire una fuoriuscita iniziale di grasso che poi, a liquido prosciugato, costituirà il fondo di cottura della salsiccia, nel quale si può poi rosolare a piacere.

 

Salsicce speziate e a pasta fine (dal colore grigio-rosa), come la luganiga lombarda o i salamitt di verz, sono di solito cotte in umido con contorni di verdura (verze o spinaci); salsicce con carne a pezzi grossi e aromatizzazioni più semplici (a pasta più variegata), come quelle toscane o le napoletane punta ‘e curtiello sono migliori cotte alla griglia o in padella con verdure (broccoli, cime di rapa). 

 

Le salsicce hanno poi ottime affinità con i sughi di pomodoro e possono far parte di ragù per condire polenta o pasta. Rosolate o cotte in umido in padella, sbriciolate o a pezzetti, costituiscono un condimento largamente usato in tutta l’Italia, specialmente per i risotti nel Nord e per la pasta corta nel Sud. 

 

Pork_sausage_along_vegetables_20220401

 

Salsiccia di Bra, caratteristiche

L’unica salsiccia, la cui parte magra è costituita esclusivamente da carne bovina, è quella prodotta nella zona di Bra, in provincia di Cuneo

Il composto che si utilizza è costituito per il 70-80% da carne magra di vitello macinata finemente e per il 20-30% da grasso di maiale. Anticamente anche la percentuale di grasso era bovina, ma la sua facile deperibilità gli ha fatto preferire, negli anni, quello suino. 

 

La concia di base comprende sale marino, pepe bianco, noce moscata, cannella e macis. Molti produttori arricchiscono ulteriormente l’impasto con aglio, finocchio, porri, formaggio (parmigiano, robiola stagionata o toma delle Langhe), vino bianco e addirittura Spumante o Prosecco in occasione delle festività natalizie. La pasta, che deve essere mantenuta morbida e umida, è insaccata in un budello piccolo di montone.

 

La salsiccia di Bra: cotta o cruda?

Si mangia rigorosamente fresca e possibilmente in giornata! Poiché con il passare del tempo (anche solo il giorno successivo), pur restando commestibile, scurisce perdendo, insieme al suo tipico colore rosa chiaro, molto della sua attrattività. E’ possibile allora gustarla anche cotta alla griglia, ma, è bene ripeterlo, servita cruda, costituisce uno dei più classici antipasti del Cuneese

italian-sausage-bra-piedmont-20211122

 

Usi in cucina della salsiccia di Bra

Eccellente sul pane così come da accompagnare con i grissini piemontesi. Si presta ottimamente ai sughi con i tajarin (tagliolini), i gnocchi e con la polenta. 

 

Salsiccia di Bra e i vini

E’ un prodotto piuttosto versatile per quanto riguarda l’abbinamento con i vini. 3 vini piemontesi che accompagnano magicamente questo prodotto:

  • Roero Arneis Docg (bianco secco)
  • Alta Langa Docg (bollicine metodo classico)
  • Dolcetto d’Alba DOC (rosso secco)
salsiccia_bra_8611646148605

all.sign in to leave a review