Caprino Caramellato con Insalata di Barbabietola

Far bollire tre barbabietole rosse fresche di medie dimensioni (per un peso totale di 300 grammi) in acqua salata fino a quando le barbabietole non saranno ammorbidite e cotte a fondo.

Togliere la pentola dal fuoco e togliere le barbabietole dal loro liquido di cottura.  Lasciare raffreddare bene. Dovrebbero cuocere per circa 1 ora.  Una volta che le barbabietole hanno perso il calore e sono fredde al tatto, togliere la buccia esterna e tagliare a dadini grossolanamente. Condite le barbabietole in una ciotola di medie dimensioni con olio d'oliva, sale a piacere, timo fresco a piacere. Lasciare marinare l'insalata con lo spicchio d'aglio intero pelato.

Mettere i pinoli in una pesante padella di ghisa (se disponibile) e lasciare che diventino leggermente dorati. Togliere immediatamente dal fuoco, facendo attenzione a non farli bruciare. Lasciare raffreddare completamente. In una padella abbastanza grande da contenere i ravioli, mettere il burro e le foglie di salvia. Accendere il fuoco giusto il tempo necessario per sciogliere il burro. Un po' di scorza di limone grattugiata aggiunge un po' di sapore in più.

Mettere il formaggio di capra in un recipiente di media grandezza e ammorbidire con un cucchiaio di legno. Se necessario, regolare il formaggio a piacere con sale.  Con le mani, dividere il formaggio in parti uguali cercando di modellarlo in forme rotonde e uniformi.  Spolverare la superficie delle forme di formaggio con zucchero di canna e, con l'aiuto di una torcia da cucina, passare con cura la fiamma sopra le croste di zucchero di canna per caramellare le croste di zucchero.  Su piatti da portata individuali, mettere una porzione di insalata di barbabietole rosse. Appoggiare le forme di formaggio caramellate su ogni porzione di insalata di barbabietole rosse.  Cospargere le forme di formaggio con pinoli tostati, qualche foglia di timo e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Una nota sulle erbe aromatiche:  Utilizzare foglie di timo fresco, se non disponibile, regolare a piacere con foglie di timo essiccate.