Tagliatelle fatte a mano con Zucca, Spinacini e scorza di Limone

Setacciare le farine sulla superficie di lavoro e formare un mucchio. Fare un pozzo al centro. Rompere le uova, aggiungere un pizzico di sale e battere leggermente con una forchetta; incorporare delicatamente la farina senza far uscire le uova. Una volta che le uova si sono amalgamate con la farina e non rimane più liquido, iniziare a lavorare la pasta, fino a quando è morbida ed elastica, e non è più appiccicosa.

Lavorare con le mani pulite (spazzolare via eventuali pezzi secchi di farina) ed eventualmente spolverare le mani con altra semola per evitare che si attacchi. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto è liscio e setoso, avvolgerlo nella pellicola o in un panno e lasciarlo riposare per 20 minuti.

Estrarre i semi di zucca e sbucciare la zucca, tagliarla a fettine; tritare gli scalogni. In una padella grande, soffriggere delicatamente gli scalogni in circa 4-5 cucchiai di olio con un pizzico di sale fino a quando si ammorbidiscono. Aggiungere la zucca a soffriggere fino a quando è leggermente rosolata e tenera, mescolando spesso, condendo con sale e pepe (si può aggiungere anche un po' di timo fresco).

Dopo che l'impasto ha riposato, si può stendere con il mattarello o con la macchina per la pasta. Dividere la pasta in 2-3 pezzi, tenendo coperti i pezzi non lavorati al momento (per evitare che la pasta si secchi). Se si usa il mattarello, stendere la pasta su una tavola infarinata fino a raggiungere 1-2 mm di spessore. Lavorare dal centro verso l'esterno, fino ad avere una superficie uniforme. Indipendentemente dal metodo di laminazione, è importante lavorare bene la pasta, rotolando e allungando fino allo spessore desiderato. Se si usa la macchina, passare all'inizio attraverso l'impostazione più spessa, 2-3 volte, piegando la pasta su se stessa. Continuare a passare alle impostazioni successive, rotolando la pasta attraverso ciascuna di esse fino alla seconda impostazione più sottile, in modo da avere fogli di pasta sottili.

Tagliare la pasta tirata a strisce, sia con la macchina per la pasta che a mano. Per procedere a mano, piegare ogni foglio più volte su se stesso (spolverando ogni piega con la farina per evitare che si attacchi) e tagliare con un coltello affilato in strisce di circa 0,5 cm di larghezza. Srotolare ogni striscia in tagliatelle. 

Stenderle su un vassoio cosparso di altra semola (o farina di riso) per evitare che si attacchino.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una grande pentola d'acqua. Una volta in ebollizione, aggiungere il sale e la pasta e cuocere fino a quando è appena fatta, circa 4 minuti. Mentre la pasta cuoce, aggiungere gli spinaci tritati grossolanamente alla zucca e lasciarli appassire. Scolare bene la pasta e aggiungerla alla padella con le verdure, aggiungere la scorza di limone e mescolare accuratamente.

Servire immediatamente con parmigiano grattugiato e Amaretti sbriciolati sopra.