Tagliatelle con Verdure di Primavera

Setacciare le farine sulla superficie di lavoro e formare un mucchio.  Fare un pozzo al centro.

Rompere le uova, aggiungere un pizzico di sale e battere leggermente con una forchetta.  Aggiungere delicatamente la farina senza far uscire le uova.

Una volta che le uova si sono amalgamate con la farina e non rimane più liquido, iniziare a lavorare la pasta, fino a quando è morbida ed elastica, e non è più appiccicosa.

Lavorare con le mani pulite (spazzolare via eventuali pezzetti di farina secca) ed eventualmente spolverare le mani con altra semola per evitare che si attacchi.

Dopo una decina di minuti, quando l'impasto è liscio e setoso, avvolgere nella pellicola o in un panno e lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

Dopo che la pasta fresca delle tagliatelle ha riposato, si può stendere con un mattarello o con una macchina per la pasta.

Dividere la palla di pasta in 2-3 pezzi; tenere coperti i pezzi non lavorati al momento (per evitare che la pasta si secchi). 

Se si usa un mattarello, stendere la pasta su una tavola infarinata per raggiungere 1-2 mm di spessore. Lavorare dal centro verso l'esterno, fino ad avere una superficie uniforme. Indipendentemente dal metodo di laminazione, è importante lavorare bene la pasta, rotolando e allungando fino allo spessore desiderato.

Se si usa la macchina per la pasta, passare all'inizio attraverso l'impostazione più spessa, 2-3 volte, piegando la pasta su se stessa.  Continuare a passare alle impostazioni successive, rotolando la pasta attraverso ciascuna di esse fino ad arrivare alla seconda impostazione più sottile, in modo da avere fogli sottili di pasta. 

Tagliare la pasta tirata a strisce, sia con la taglierina della macchina per la pasta che a mano.  Per procedere a mano, piegare ogni foglio più volte su se stesso (spolverando ogni piega con la farina per evitare che si attacchi) e tagliarlo con un coltello affilato in strisce di circa 0,5 cm di larghezza. Srotolare ogni striscia in fettuccine. Stenderle su un vassoio cosparso di altra semola (o farina di riso) per evitare che si attacchino.

Affettare finemente tutte le verdure indicate per la salsa di verdure di stagione, eliminando le foglie esterne più dure o i gambi, mettere ogni verdura da parte nel suo piccolo contenitore.

Immergere i carciofi affettati in acqua con mezzo limone spremuto per evitare l'imbrunimento.

Tritare finemente tutte le erbe e mettere da parte.

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una grande padella e soffriggere leggermente la cipolla con un pizzico di sale.

Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi, aggiungere le carote e soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere le altre verdure nel seguente ordine: carciofi scolati, zucchine, piselli e fave, asparagi.  Assicuratevi di cuocere ogni verdura per diversi minuti, mescolando bene, prima di aggiungere la prossima verdura che appare nella lista di cui sopra. 

Condire a piacere con sale e pepe. Quando le verdure sono tenere (se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e lasciare cuocere un po' a vapore), aggiungere le erbe tritate e mescolare bene.

Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua salata.  Quando bolle, aggiungere le tagliatelle e cuocere per 3-4 minuti

Scolare e aggiungere le tagliatelle cotte alla padella con la salsa di verdure cotta.  

Mescolare bene e servire immediatamente con parmigiano fresco grattugiato in cima, se lo si desidera.