Etna: colorazioni, luminosità e fragranze

Esplora le ricchezze che l'Etna fornisce alla Sicilia orientale. Un vulcano fertile fornisce ai siciliani orientali delle chicche gastronomiche che non hanno eguali nel resto della Sicilia.

Di Lele Gobbi
May 21, 2021
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ETNA: MUSEO A CIELO APERTO ALL’INTERNO DI UN ISOLA ALTRETTANTO STUPEFACENTE
 

La Sicilia è una terra dalle tante identità, da declinare al plurale pure geograficamente. Maggiore isola del Mediterraneo e più vasta regione italiana, presenta una variegata scenografia naturale che annovera coste alte e frastagliate, litorali paludosi e sabbiosi, pianure e ampie porzioni collinari, prolungamenti montuosi del sistema appenninico, arcipelaghi e vulcani attivi.

Emblema di una vicenda geologica in perenne subbuglio, l’Etna è una montagna dal fascino indescrivibile. Articolato in un sistema di monti e di valli, il vulcano occupa quasi la metà della provincia catanese.

Da sempre “la colonna del cielo”, è un sicuro riferimento spaziale con la sua cima innevata e fumante visibile a grandi distanze, permanentemente al centro della scena lungo la costa ionica, non solo come panorama: i neri bastoni immersi nel mare a nord di Catania altro non sono che la fronte di immense colate laviche dell’Etna, magma raffreddatosi a contatto con l’acqua marina e solidificato in scogliere basaltiche e ciottoli scuri lungo la cosiddetta Riviera dei Ciclopi. Poi la fascia litoranea vede un succedersi di tratti bassi e uniformi, alte insenature e falesie a picco sul mare, spiagge sabbiose e ghiaiose.

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PAESAGGI AGRICOLI ALL’OMBRA DEL VULCANO

Nei ricordi dei suoi viaggi in Italia compiuti alla fine del Settecento, Johann Wolfgang Goethe descriveva la Sicilia come “la terra ove fioriscono i limoni e, tra nere fronde, s’infuocano gli aranci”.

Furono per primi gli Arabi a introdurre questi frutti, un tempo coltivati prevalentemente a scopo ornamentale. Nella parte iniziale della piana di Catania, l’agrumicoltura regna infatti sovrana: i prodotti più diffusi sono le arance rosse, i mandarini comuni e tardivi, le clementine (incrocio di arance e mandarini).

Spostandosi dalla piana alla fascia pedemontana etnea, la ricchezza del suolo vulcanico è un aspetto fondamentale per comprendere la tenacia delle popolazioni a vivere di agricoltura su questa terra. Vigneti, pistacchieti, castagni, oliveti, noccioleti, alberi di mele, di pere e di altri frutti (ciliegie e fragole) risentono positivamente della diversità biologica data dalla composizione chimica dei terreni e da particolari microclimi.

L’antico paesaggio rurale dell’Etna conserva scorci armoniosi nei quali appaiono cantine e vecchi palmenti legati al mondo del vino, e piccoli campi di frutta racchiusi fra muretti a secco, a volte incorniciati fra la straripante vegetazione boschiva e antiche lingue laviche.

A fine maggio o a giugno, si ha, inoltre, la fortuna di godere della fioritura della ginestra, che oltre a essere spettacolare per il giallo intenso dei suoi fiori, inonda le strade di un profumo dolce e intenso, che ricorda le note olfattive che si ritrovano negli splendidi bianchi a base del vitigno Carricante prodotti nei versanti occidentale, meridionale e settentrionale di “A muntagna” o ancheIddu”.

Un nettare che, se opportunamente vinificato, dà origine a vini bianchi di inaspettata longevità, in cui predominano sensazioni di zagara, anice e frutta bianca, accompagnate in bocca da un elegante nerbo acido e da una finissima mineralità.

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SAPORI QUINDI DI MARE, DI TERRA E OVVIAMENTE DI MONTAGNA!

Girando per esempio tra i banchi del pesce di Catania, si entra in contatto con una cultura alimentare marinara ancora viva e ci si rende conto di un’offerta che non contempla soltanto le solite specieblasonate”, ma anche bolghe, spatola (pesce sciabola), lampughe, nfanfula (pesce pilota), alici, sarde, sauri (suri), alalunga e tante altre varietà ittiche, di cui buona parte dei consumatori continua ad apprezzare i differenti pregi e le molteplici possibilità culinarie.

Là dove si è sempre pescato, le cucine domestiche sono state artefici di ricette marinare che esprimono al meglio una tradizione vera e attiva, esercitata ancora oggi nelle famiglie e in quelle trattorie che interpretano effettivamente il territorio.

Ciò vale naturalmente anche per le pietanze di terra, seguendo i vari percorsi di collina e montagna. In giro per i pittoreschi paesini etnei - nei periodi giusti per esempio - i tanti tipi di funghi con i loro caratteristici sentori di sottobosco, vengono proposti in saporite zuppe, arrostiti, in umido o in altre modalità ancora.

Nel repertorio dei piatti di carne della tradizione locale, invece, spicca il castrato al forno, particolarmente saporito nel versante settentrionale ove si trovano i pascoli più ricchi e si producono buoni formaggi come il pecorino siciliano, a Bronte e a Randazzo.

Le erbe selvatiche e aromatiche, ampiamente diffuse e raccolte da mani esperte, diventano, ancora, ingredienti basilari per appetitose ricette come le frittate di asparagi o di asfodelo, le polpette di finocchietto, le nfighiulate (focaccine) con la nepetella, il riso con la borragine, le cicoriette lesse, i cardi in pastella e gli amareddi (senape canuta) con la salsiccia di maiale.

Infine, la notevole diversità floristica che la contraddistingue ha fatto dell’intera regione, sin dall’antichità, un campo ideale per l’apicoltura. Il miele di castagno, fico d’India e di zagara d’arancio dell’Etna sono, tra l’altro, ingredienti insostituibili di dolci tipici quali la pignolata, le crispelle di riso alla maniera bendettina, i nucatoli o ciascuna ripieni di frutta secca, il torrone di giuggiulena detto anche cubbaita.



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