IL CONTESTO DOVE NASCE IL RIPASSO
Fin dal Medioevo, la Valpolicella è stata considerata il giardino di Verona, capace di offrire in ogni stagione frutti, tonalità e prospettive davvero dissimili nel paesaggio, tra un continuo alternarsi di pianura, collina e montagna.
Ci sono vari tentativi di trovare un’origine al termine Policella. Alcuni simpatizzano per la derivazione dal greco “terra dai molti frutti” ed effettivamente fin dall’antichità in mezzo ai vigneti che risalgono le valli dei progni, sono stati presenti alberi da frutto (ulivi, peri, meli, peschi, ciliegi, fichi, pruni, noci e persino castagni nelle terre più elevate).
Altri scelgono un’etimologia più vinosa, nel senso che il nome potrebbe individuare “la valle delle numerose (polys) cantine (cellae)”. Ed anche in questo caso esiste un fondamento, osservando che i vini odierni non sono altro che i diretti discendenti dell’antico vino retico romano e del meno celebre acinatico dei Longobardi.
Arduo affermare quale delle due tesi possa avere maggiore ragione d’essere, poiché, oltre alla vite, a regnare sul territorio sono ancora e per fortuna i ciliegi, che con la loro fioritura (a seconda della generosità della stagione) rivestono l’ambiente di un incantevole bianco.
Ville, pievi, storia, arte e cultura, paesaggi e feste paesane. Per venire in Valpolicella, i motivi sono svariati. Non ultimo, il richiamo che esercita su appassionati e curiosi un territorio tra i più prestigiosi dell’enologia italiana.
Ci sono tonnellate di ragioni per visitare la Valpolicella - alcune di esse si concentrano sul mangiare. Controlla un'altra regione italiana da visitare per il suo cibo, La cucina nel lago di Garda.
La vocazione viticola della Valpolicella è antica quanto i suoi primi insediamenti umani: il nome del suo vino era, già citato in precedenza, “Retico”, come quello delle sue genti. E la posizione strategica della zona, crocevia importante dei traffici con il nord Europa, ha fatto sì che la fortuna del vino Valpolicella, dentro e fuori i confini di casa, si compisse presto.
E vale il viaggio passeggiare tra le marogne, ovvero i muri a secco che ridisegnano a gradini i pendii della valle dove si utilizzano solo sassi, di diversa grandezza, raccolti un tempo anche per liberare il terreno e renderlo coltivabile. Già, un singolare e fascinoso itinerario alla scoperta di luoghi privilegiati in cui avvengono le antiche alchimie che trasformano i grappoli di Corvina, Rondinella e Corvinone (i tre maggiori vitigni) accompagnati da Molinara, Croatina e Oseleta (vitigni minori) in un nettare rosso dal gusto amabile, pieno e intenso: il Recioto. O nell’ormai famoso vino di struttura, finezza e personalità: l’Amarone.
Oppure ancora, nel particolarissimo Ripasso! Già, proprio lui, un vino piacevolissimo, contraddistinto dal nome di un vigneto o di un cru, ottenuto con la tradizionale tecnica del “rigoverno” (“ripasso”).
LE SUE CARATTERISTICHE
Cosa significa? Vuol dire che in questa tipologia conferiscono sia le uve fresche, vinificate subito dopo la vendemmia, sia le uve appassite utilizzate per Amarone e Recioto. I vini, infatti, “Valpolicella”, ottenuti dopo la vinificazione tradizionale, vanno incontro ad una successiva macerazione e rifermentazione, per l’appunto subiscono un “Ripasso”.
Vengono, cioè, utilizzate le vinacce, provenienti dalla vinificazione dei due vini cardine della Valpolicella, o comunque poste ad appassire, ricche in zuccheri, polifenoli e sostanze aromatiche (e quindi succo dolce). Una seconda fase di macerazione che dura in media 15 giorni a temperature comprese fra i 15 e i 25 °C.
E’ un nettare che risulta effettivamente caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella base, da una maggiore alcolicità, da un’acidità più moderata che conferisce sicuramente maggior rotondità, un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche e quindi un’ottima capacità di conservazione.
Di colore rubino con riflessi granati talvolta con riflessi arancione più o meno marcati, offre aromaticità eteree e di frutta rossa; un sapore fine, elegante, nobile, armonico, secco e vellutato, degno portabandiera di tutti i “rossi” di Verona.
E quindi l’incontro con questo celebre rosso può avvenire in pochi, scelti luoghi. Volendo percorrere almeno qualche tratto della strada del vino Valpolicella, infatti, si diramano altre strade, seguendo le quali si raggiungono numerose e rilevanti cantine.
Hai bisogno di un po' di Ripasso sulla storia del vino della Valpolicella? Leggete subito Tedeschi, o della storia della Valpolicella per un rapido aggiornamento su questo tema.
LE CANTINE DOVE SORSEGGIARE RIPASSO E NATURALMENTE IL RESTO DELLA VALPOLICELLA
Partiamo da Parona e subito, passata Nòvare di Arbizzano, troviamo la celeberrima casa vinicola Cavalier G.B. Bertani, prestigiosa e scenografica villa, costruzione settecentesca progettata dall’architetto Adriano Cristofoli. Punto di riferimento della viticoltura scaligera, ancora oggi, a distanza di oltre 160 anni, l’azienda si distingue per il rispetto della tradizione e per una visione globale del mercato, uniti ad una continua sperimentazione. Apripista nella riqualificazione identitaria del territorio, questo prestigioso domaine rimane in tutto e per tutto un chiaro riferimento di storicità, qualità e rigore.
Non perdetevi uno sguardo più da vicino a ciò che rende la tenuta Bertani un luogo da visitare, Bertani, i Custodi della Valpolicella nel Veneto.
La nostra prossima tappa è Pedemonte, dove è ubicata la florida impresa dei fratelli Tedeschi, che si tramanda la passione per la viticoltura dal 1630. Qui, tra gli spazi dei fruttai, della cantina e della sala degustazione, è semplice venire a conoscenza del significato alto e profondo che racchiude il complesso delle memorie e delle testimonianze trasmesse da una generazione all'altra, insieme al concetto di “ospitalità”, in grado di mettere a proprio agio tanto il curioso occasionale, come il più smaliziato degli appassionati.
In sostanza, un corredo e di esperienze e valori che si traducono in vini che valorizzano al meglio il carattere e l’anima di queste seducenti colline.
Amate già Tedeschi? Non perdetevi Il Monte Olmi della famiglia Tedeschi trova le note giuste per sapere tutto sulle loro selezioni di Monte Olmi.
Ci possiamo poi a dirigere, sempre alla ricerca di eccellenti vini Ripasso, a Fumane, e raggiungere per esempio la rinomata cantina Allegrini a Villa della Torre, splendido esempio di dimora signorile del ‘500. Ritornare quindi a San Pietro in Cariano per assaporare i nettari delle belle realtà familiari di Begali e Venturini; per poi spostarsi, infine, verso la Valpolicella orientale, e precisamente a Mezzane di Sotto, dall’armoniosa e sostenibile Corte Sant’Alda.
Gli italiani possono essere schizzinosi riguardo al loro cibo, come esploriamo in Osterie e trattorie: Che differenza c’è tra osteria e trattoria?, ma segui i preferiti consigliati dall'autore qui sotto per soluzioni vere e testate per il tuo soggiorno in Valpolicella!
DOVE MANGIARE
Trattoria Caprini
Una delle più tipiche trattorie della provincia veronese, gestita da oltre un secolo dalla famiglia Caprini. Nelle sale accoglienti e molto ordinate, irrinunciabili sono i piatti della tradizione, come per esempio, tra i primi, le lasagnette al ragu’ di manzo e le paparele in brodo con i fegatini; per i secondi, il brasato all’Amarone e il coniglio in tecia. Pregevole la carta dei vini, chiaramente orientata alla Valpolicella
Via P. Zanotti, 9 - 37024 Torbe (VR) / Tel. 045 750 0511
Locanda ‘800
Un’indovinata reinterpretazione della cucina tradizionale veronese con qualche sconfinamento in ottimi piatti di pesce. Il tutto condito da un servizio impeccabile e da una speciale sala barrique dover poter cenare.
Via Moron, 46 – 37024 Negrar (VR) / Tel. 045 600 01 33
Antica Trattoria Da Bepi
Ritmi di una volta, che la trattoria riesce bene (e ancora) a scandire nell’intimità delle sue sale, in cui gli ospiti, coccolati e protetti dalle spesse pareti, si sorprendono ad assaporare l’atmosfera, i sapori e le fragranze della Valpolicella. Salumi, tagliatelle, bigoli, risotti e ottimi tagli di carne
Via Valpolicella, 14 - 37020 Marano di Valpolicella (VR) / Tel. 045 775 5001
DOVE DORMIRE
B&B Camere dalla Bice
Camere confortevoli, arredate con gusto, curate nei dettagli e caratterizzate dal soffitto a travi in legno. Un luogo delizioso per godere di un panorama unico sulla parte orientale della Valpolicella “Classica”
Contrada Bottega, 2 - 37020 Torbe di Negrar (VR) / Tel. 045 75 00 720
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