NAVIGARE NELLE ACQUE A MONTE
Upstream: ergo controcorrente. A tutta forza, dall’inizio alla fine. Come il salmone che nell’ultimo periodo della sua vita risale il corso dei fiumi nuotando puntigliosamente all’opposto rispetto alla corrente del fiume.
CLAUDIO CERATI SEGUE IL SUO PERCORSO ACQUATICO
Forte, guizzante, intrepido: pronto a tutto per la perigliosa risalita. Molte connotazioni in comune con Claudio Cerati, creativo imprenditore parmigiano che per una indomita passione gourmet, ha scelto di intraprendere, proprio nella “Food Valley” casearia e norcina, una attività completamente controcorrente.
Dopo ben 12 anni di sperimentazioni amatoriali sospinto da una passione senza fine e sostenuto da amici, ristoratori, gastronomi che in comune possono essere riassunti in amanti del buono, ha finalmente creato la sua personalissima Upstream. La storia parte appunto da quelle sperimentazioni a dimostrazione di una pignoleria senza soluzione di continuità.
Siete curiosi di conoscere il legame dell'Italia con i salumi? Scopri di più dagli scrittori dello staff di Mamablip negli articoli Italian Cured Meats Win the Day - Part 1, e Italian Cured Meats for the Win - Part 2.
UPSTREAM CONTINUA A SEGNARE IL PROPRIO PERCORSO
Ogni anno il sabato precedente l’Immacolata Concezione, il Cerati invece di andare con gli amici ad uccidere il maiale come la tradizione più tradizionalmente padana avrebbe voluto, affumicava salmoni. Mille le prove per bilanciare la nota delicata fumo che doveva essere fragrante ma mai invadente per non sovrastare la carne saporosa del salmone. Insomma prove di affumicatura, maniacale.
DA DOVE RISALGONO QUESTO SALMONE?
A quei tempi i salmoni affumicati arrivavano dalla Scozia e venivano puntualmente regalati agli amici e ai clienti della sua azienda, anche se negli ultimi anni, di affumicatore amatoriale le baffe preparate erano arrivate a un paio di centinaia. Si trattava di trasformare un hobby laborioso in un lavoro che avrebbe mantenuto l’ardore della passione.
Iniziava l’idea di una sua produzione come da sempre gli suggerivano gli amici. Dopo le prove sul fumo era la volta di scegliere la provenienza dei salmoni. Naturalmente Cerati ha selezionato la tipologia più idonea al suo progetto e ha studiato la giusta formula di marinatura con zucchero, sale e aromi, puntando su un preciso tipo di legno.
Sappiamo che gli italiani amano il loro cibo e la loro storia culinaria. Cosa si potrebbe mai fare a un piatto per far impazzire gli italiani? Guarda tutto qui, Italians mad at food: La cucina Italiana Oltre Oceano, amata e storpiata.
QUINDI DA DOVE VENGONO I SALMONI DI UPSTREAM?
Ed ecco l’idea di optare per isole selvagge fuori dalle rotte più comuni (Scozia, Irlanda, Norvegia, Canada): le Isole Faroe. Questo arcipelago di una ventina di isole sono una nazione costitutiva del Regno di Danimarca autonoma dal Dopoguerra. Il clima oceanico subpolare la dice lunga sulla cristallinità delle acque.
LA CONNESSIONE PRETTAMENTE ITALIANA CON IL SALMONE DI UPSTREAM
Qui vivono appunto i salmoni scelti da Cerati in acque appunto fredde e pulitissime. Salmoni che si nutrono in modo assolutamente naturale e quindi non abbisognano di antibiotici.
Vengono poi portati in Irlanda (una delle patrie dell’affumicatura) dove vengono sottoposti a marinatura per quattro fasi alternate con sale marino e zucchero per permettergli di perdere liquidi e affumicato con legno italiano.
Se amate l’idea di un abbinamento fra un pesce affumicato artigianalmente ed un drink classico a base di tanti aperitivi italiani, un approfondimento nel mondo del Vermouth italiano potrebbe essere interessante. Leggete subito Il Vermouth, simbolo della produzione liquoristica-enologica italiana.
E qui ci scappa la curiosità: il legno è quello di faggio dei boschi dell’Appennino Parmense. Una sorta di ritorno alle origini del gusto del patron che ha girato il mondo ma senza mai dimenticare la sua appartenenza. Le cose migliori si fanno focalizzando nel prodotto le molteplicità delle esperienze.
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