La storia inizia con la pasticceria Gasparini - il cognome della madre - a Zané, in provincia di Vicenza, agli inizi degli anni '70 del secolo scorso con prodotti per la colazione. Il lievito naturale è lo stesso di allora, che ha quindi quasi cinquant'anni. Andrea lo conosce bene: ha 16 anni quando inizia ogni domenica a rinfrescarlo tre volte al giorno. Un'occupazione alquanto noiosa, a un'età in cui non sai esattamente cosa farai da grande. L'obbligo si trasforma in passione qualche anno dopo, quando sceglie di frequentare dei corsi di specializzazione sulla pasta lievitata condotti da uno dei maestri della lievitazione, Rolando Morandin con la sua Scuola del Molino.
"D'ora in poi solo panettoni", questa è la decisione di Andrea che nel 2001 registra il marchio Filippi e inizia letteralmente a impastare: «circa duecento pezzi all'anno – racconta l’imprenditore - tutti fatti da me, che portavo in giro nella zona industriale e manifatturiera di Vicenza per convincere gli imprenditori a mettere i miei prodotti nei cesti natalizi. Insomma, facevo il pasticcere di notte e l’agente di giorno».
Confessa che i primi anni sono stati davvero duri: da un lato la moda dei panettoni “artigianali” doveva ancora esplodere e la grande distribuzione al contrario era invasa dalla produzione industriale. Il panettone Filippi non sapeva bene dove e come collocarsi.
La svolta arriva con il Merano Wine Festival, l’evento annuale altoatesino sui vini che ha anche un’ampia sezione dedicata ai cibi di eccellenza. I fratelli Filippi, Andrea e Lorenzo, cominciano a pensare che la strada imboccata è quella giusta: il loro panettone piace.
SAPERE COSA MANGI: LA TRACCIABILITA' DEGLI INGREDIENTI
«Non sono un pasticcere, so fare un panettone certo, ma ho seguito poi altri studi – spiega Andrea – perché mi interessava fare dell’azienda una realtà esemplare».
Le ricerche iniziano dai fornitori degli ingredienti che diventano attori attivi di una filiera di qualità: uova di galline allevate a terra e all’aperto in un’azienda cruelty free del veneziano, uso esclusivo del miele al posto dello zucchero, proveniente da un’azienda del padovano, le cui api bottinano sui pendii del Parco Regionale dei Colli Euganei, impiego dell’olio extravergine di oliva - Filippi è stata la prima azienda a utilizzarlo al posto di latte e derivati – del Frantoio Cutrera dei Monti Iblei in Sicilia, il latte è quello di una cooperativa della zona che per un terzo produce latte di montagna, il burro è il nordeuropeo Corman, per i canditi ci si affida al Sud con i limoni di Sicilia e le arance di Calabria, pesche, amarene e albicocche sono di Agrimontana, l’uva passa è australiana.
«Per non parlare degli ingredienti più lontani – aggiunge Filippi – come la Planifonia Bourbon, la polvere di vaniglia proveniente da coltivazioni biologiche e certificate dal commercio equo e solidale del Madagascar. Non facendo uso di aromi artificiali la vaniglia diventa centrale nei nostri panettoni e arrivo a spendere anche 150 mila euro l’anno.
«Il cacao è un altro must e arriva dalla provincia di Oulaidon in Costa d’Avorio, dove esiste una rete Choco Fair che tutela sia il prodotto che i lavoratori. Il cacao si lavora “a scivolo” per sei giorni su foglie di banano e l’essiccazione dura fino a dieci giorni. Per la linea di panettoni speziati usiamo la cannella dello Sri Lanka, lo zenzero della baia di Bohai in Manciuria e l’anice stellato della Cina».
IL BUONO E IL BENE, LA SCELTA DI B CORP
Filippi nel 2014 fa una scelta che cambia lo stile lavorativo e di vita, ovvero certificarsi come azienda B Corp, che sta per Benefit Corporation. Sono realtà imprenditoriali che vogliono diffondere un paradigma più evoluto di business che vanno oltre l’obiettivo del profitto e innovano continuamente per massimizzare il loro impatto positivo verso i dipendenti, le comunità in cui operano e l’ambiente.
L’Italia è il paese con la crescita maggiore di adesione in Europa, soprattutto nel settore cibo e bevande. «La cosa davvero interessante- - spiega Andrea – è che si tratta di un’autocertificazione, perché sei tu a misurare il valore della tua azienda secondo dei parametri prestabiliti. A quel punto ti poni degli obiettivi per migliorare la tua performance. C’è poi da firmare una Dichiarazione di Interdipendenza. Questo atto è una presa di coscienza della connessione tra le persone, le natura, i comportamenti e le conseguenze sia a livello globale che all’interno della comunità dell’azienda stessa. È anche una leva economica strategica, sempre più stakeholders infatti – soprattutto stranieri – valutano positivamente la presenza di questa certificazione».
Tutto questo tradotto nel mondo Filippi ha significato scegliere illuminazione a Led intelligente, recuperare le acque reflue, produrre energia per l’80 per cento del fabbisogno interno, usare carte, pendagli, scatole a marchio FSC che identifica tutto ciò che viene generato da legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile. Anche i nastri sono realizzati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate.
«Quando ci sei dentro – racconta l’imprenditore – è come un tarlo, non fai che pensare a come accrescere l’impatto positivo della tua azienda. Per questo ho affidato a Nativa (prima B Corp e Benefit Corporation in Europa che accompagna le aziende nella progettazione di futuri sostenibili, ndr) un team formato da otto miei dipendenti che possono così partecipare attivamente al cambiamento.»
LUNGA VITA ALLA SHELF LIFE DEI PANETTONI
500mila panettoni sono un gran bel numero. Le referenze sono tante – Andrea dice troppe e infatti si punterà a diminuirle – e i suoi panettoni arrivano in 40 paesi, con un occhio di riguardo per gli Stati Uniti che, da est a ovest, hanno una vera passione per il lievitato italiano.
Punto cruciale quindi diventa quello della durata del dolce e a chi fa l’equazione shelf life lunga uguale panettone industriale, Filippi risponde che lui è “un artigiano ben organizzato”: «Artigianale è una parola rischiosa, difficile da applicare a tutte le realtà del III millennio. Si possono usare metodi artigianali applicando a questi la ricerca scientifica. L’ultimo nostro prodotto, il Super Avorié, ha richiesto due anni di studio. Volevamo un panettone completamente naturale che potesse durare a scaffale almeno quattro mesi. Abbiamo così aumentato la parte grassa che aiuta l’umidità, fatto ricerca sui lieviti, usato il tuorlo come emulsionante naturale al posto di mono e digliceridi degli acidi grassi.
«Ecco, leggete l’etichetta dei panettoni che acquistate: vedrete che quest’ultima voce è presente in tanti dei cosiddetti panettoni artigianali».
Mentre gli chef di Mamablip non hanno ancora perfezionato la nostra ricetta per un Panettone tutto tuo (ma restate in allerta - ti terremo informato quando la ricetta sarà pronta), abbiamo un sacco di altre fantastiche ricette di dolci e prodotti da forno nel nostro Recipe Index - assicurati di andare a dare un'occhiata!
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